2022年中式面点师(高级)资格考试题库及模拟卷含参考答案48
13页1、2022年中式面点师(高级)资格考试题库及模拟卷含参考答案1. 【判断题】()制作虾蓉面坯,应将虾洗净控干水分。()2. 【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。(C)A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍3. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥4. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。(A)A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444445. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(D)A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便6. 【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()7. 【单选题】职业道德具有广泛性安 全生产模拟 考试一点 通、多样性、实践性和()。(C)A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性8. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉9. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品
2、种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅10. 【判断题】()以开展市场竞争,扩大产品销售,增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。()11. 【判断题】()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。()12. 【单选题】线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。(C)A、立体B、面积C、线D、点13. 【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥14. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()15. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫16. 【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。(D)A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨17. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C,硫胺素,核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D、合成18. 【
3、单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射19. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20. 【判断题】()以油脂作为传热介质,利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()21. 【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。(B)A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内22. 【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本23. 【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()24. 【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。(C)A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当25. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间26. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用27.
4、 【判断题】()油煎法工艺中,洒水后必须盖上锅盖儿。()28. 【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、429. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离30. 【判断题】因擘酥皮油性干,所以开酥时动作要娴熟、利落。()31. 【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌32. 【判断题】()在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()33. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃。(D)A、812CB、1422CC、1824CD、2432C34. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射35. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。()36. 【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺37. 【单选
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