ERP与食堂管理

1、采购吃回扣的招，实施ERP时，经常看见采购猫腻，我通过透明化解决， 而看他的有人性。我在想怎么兼并在信息智能化上，协助企业科学节流。经营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，怎样才能有效 防范食堂采购中的贪污问题？这可是一道考管理者的综合题，因为任何商品的 标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变 换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。不信 你试试看，你能管好一个食堂吗？食堂管理难题有人可能说，如果我是食堂的老板，食堂采购就是我管理的重点。必要的 话，可以采取如下措施：我、我老婆或者我的亲信亲自去买。可是这样一来你不就成个体户了吗？你的食堂公司还能做大吗？如果再有 第二个、第三个食堂你怎么管？再说了，别以为亲信就不会骗你的，人是这个 世界上最高级，也是最易变的动物。在缺乏监督和约束的环境中，你老婆都会 藏私房钱。一个xx制衣厂老板自嘲地跟我说：“自从我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就从来不买菜了。仅 靠亲情管企业是不行的。“那我就派两个人去买，一个买，一个监督。可是管过企业的都知道，在现金交易，无*,并且质量和价钱

2、每天变化的 菜市场中，采购者抵御诱惑的能力很差，靠人盯人不可靠的，因为两个人可以 很快达成攻守同盟。我见过有的公司甚至还用三个人去买菜，两人负责买，一 个人复秤。结果怎么样？除了整天吵架之外，仍然不解决问题。更关键的是：千万别忘了，你经营的可不是什么暴利生意，一个人能干的活，三个人 干，你的饭菜成本怎么能下来？那我就采取轮班制，每次去买的两个人都不同。一看你就是不懂食堂生意。千万别小看油盐酱醋青菜土豆鸡鸭鱼肉这些人 人都知道的东西，它们的采购可是很专业的活，不信你问你老婆和妈妈。一个 不懂菜市行情的人往往会让小贩骗秤和欺价。如果你为了防止贪污，买的东西 质次价高，你的食堂生意还有竞争力吗？那就采购的人固定，监督的人轮换。可是一个不懂行的人怎么可以有效监督一个天天采购的人？他可以非常容 易地同供应商表演完美的双簧，让监督的人成为聋子耳朵。不仅如此，犯罪心 理学证明：监督越严厉，人的犯罪心理越强，监狱就是最好的证明。采购者每天被不 同的人盯着，这对采购者实际上是双重人格侮辱，因为它的假设是：一你不仅会贪污；二你还会拉别人下水一起贪污。如果你被这样假设了， 不贪污都对不起自己了！还谈什么发挥

3、主观能动性，同小贩斗智斗勇买便宜的 青菜茄子猪肉粉条？ 那我就公开招标选总供应商。这又是外行话。的确一些大餐馆或饭店对饮料烟酒和粮油等商品采购用总 供应商独家采购制度。这是因为这些商品是标准产品，而青菜土豆鸡鸭鱼肉是 非标准产品，质量和价钱每天都可能变，你怎么制订标书？谁能预测，8月猪肉 上涨10%, 9月山东黄瓜大丰收每斤只卖1角？因此，即使你有总供应商，还是 要有人知道行情，因为这些青菜副食可是你食堂成本的大头。看到此，我估计很多人开始纳闷：这么简单个食堂生意，管理竟然如此复杂？!这就对了，因为你是外行。如果 一个真正管过食堂，而且成功管理过食堂的人，这个问题对她（他）就是小菜 一碟了。这就是管理永远是具体的道理一一外行不能管内行。开源节流一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅 塞顿开。我问他：你的食堂采购由谁负责？ 他说：看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱 味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产 （他的定义）由我亲自负责。我又问：xx去买菜有人监督吗？ 没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，

4、因为很多东西是大师傅 去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。他说。不怕XX吃回扣吗？ “我问。他说：不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主 食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜 一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜 市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。嘿。 我很奇怪，问：为什么？ 小老板说：我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利 润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。 他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。怎么才 能让他们满意？ 我继续问。这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证 他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱？因此，必 须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季 菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉买这些东西 可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉 时，

5、脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。 否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。做餐馆的人哪个不知道，凡是有 人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这 个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点 的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么 鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。目标管理：将军赶路，不追小兔我*在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让 我肃然起敬。我继续请教：可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着 就烦了，评分也就低了。那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满 意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。可是你知道了， 凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷 着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所 以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看

6、你的食客是什么人？如果都是白领 当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成 合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再 吃。结果满意度一下子上升10个百分点。不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只 #/9有一招一一多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚 间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐 、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱 差一半。你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。 现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不 需要加钱。我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了一一很 多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将 军赶路，不追小兔的高手。管理客户期望小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这 些毛病都好改，难就难在食客的口味上。黄老师，

7、你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换 厨师和推新菜式的原因。可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他 们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度 不好。其实，每个人都有家，妈妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑 来跑去，回到家一吃，还是妈妈做的饭菜可口。所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多 吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意 食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。其实真正的原因是，我要让那些 整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价 钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何 地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有 中学文化的小老板是个无师自通的大师。顺应人性和自然规律我继续问：很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是 有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，

8、一年下来细水长流也是一笔 不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？小老板笑了：我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购 吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？管食堂的人不懂 行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不 可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人 盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新 鲜的，你怎么监督？ 一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱 了。如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来；如 果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事 你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换 着方式管才行。我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四 菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有 这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为

9、你能管好大师傅。大多数人只知道治大国如烹小鲜，而不知道这只是半句 话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。 这个小老板显然是知道老子整句话的人。让所有人都有点小权我又问：粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？ 小老 板狡黠地看了我一眼，说：这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一 个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力 大的人。为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什 么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的 人不如用的人懂行。所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不 管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。这叫什么？ 尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。 不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师 傅。为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每 人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此 失彼。扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分， 不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易 暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁 都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。可是好# / 9事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就 会引起嫉妒和流言蜚语。如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为 了分散而

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