40种手工果酱
17页1、40种手工果酱一、果酱的制作与保存(一)制作果酱的工具在工具方面,由于水果大多含有天然果酸,加上熬煮果酱需要蛮长的时间,所以必须准备耐酸性强的锅子,例如玻璃锅、不锈钢锅或是珐琅锅都是不错的选择。另外像是切水果的不锈钢菜刀、拌煮果酱用的长柄林杓、还有舀果酱用的不锈钢汤杓等,也都是做果酱时不可或缺的工具。至于保存果酱用的瓶子必须能耐酸、耐热、耐冷,且能完全密封,最好是大小适中的透明广口玻璃瓶;此外,金属制的瓶盖较不耐酸,最好能使用树脂加工过的瓶盖。总之,凡是会直接接触到果酱的工具,都必须选用耐酸的材质,才能确保果酱的品质。(二)制作果酱的材料在材料方面,除了主角水果之外,糖和柠檬汁也是制作果酱的重要功臣,一般而言,果酱加上越多的糖,保存期限就越长。不过,水果和糖的比例大约在2:1左右风味较佳。在糖类的选择上,本书的配方是以麦芽糖为主,细砂糖为辅。因为麦芽糖是将大麦发芽后产生的麦芽酶与糯米中的淀粉糖混合,再利用加热浓缩的方法提炼而成,甜度较低,也较健康自然。至于配方中的柠檬汁则是将新鲜柠檬对切后以榨汁器榨出果汁,柠檬汁的作用在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽较为鲜艳(备注:本书
2、配方中的水果分量是指水果经过去皮、去核、去籽等处理后所得的重量。)(三)制作果酱的程序果酱的制作程序大致可分成以下4个步骤:原料清洗处理、糖煮、装瓶、冷却后放入冰箱冷藏。原料清洗处理是将做果酱的水果先清洗干净,并且去除掉不可食用的果皮、果核部分,再依据水果的特性来切细或打碎,让果粒更容易食用。糖煮是制作过程中最重要的步骤,目的是要使糖份充分渗入果肉中,并把水果中原有的水分蒸发掉,让水果浓缩变小。口感也会比较紧密扎实;加糖时最好能分次加入,这样水果与糖会融合得比较均匀。熬煮的过程中不能用大火,以免果肉变硬,糖分焦化黏锅。此外还必须用木杓持续地、慢慢地搅拌(如果快速随便翻搅,会产生不易消除的小气泡),一方面缩短熬煮的时间,另一方面也可避免烧焦的现象。当果酱熬成浓稠状时便可准备瓶(可取12滴果酱滴入冷水中测试,若果酱不散开且下沉时,即可装罐),必须注意的是,果酱要冷藏半天至1天才会完成凝胶,也就是说装瓶时的黏稠度,并非成品的黏稠度,所以煮果酱时不要煮得太稠,以免成品太硬而影响口感。瓶子在使用前须蒸煮杀菌,在锅子里加满水,把清洗过的玻璃瓶及盖子都放到锅中,等到水沸后再煮10分钟,就可以用夹子取
3、出,待瓶中的水分完全蒸发后,便可装入果酱。糖煮完成后,可将果酱连同锅子放到冷水中迅速降温,等到温度降至70-80度左右时就可以装瓶了,装盛果酱时,应尽量装满并立即密封,这样才能确保果酱不被细菌污染,果酱装瓶封盖后,先倒置10-15分钟,让果酱的余温杀除可能附留在瓶盖上的微生物,以延长保存的期限。当果酱冷却至50度以下便可放入冰箱冷藏,大约半天至1天后就可食用,原则上自制果酱可保存2周到1个月左右,但因不含防腐剂,所以开瓶后最好尽快吃完。取用果酱时,必须使用干燥且清洁的汤匙,不要让湿汤匙碰到整罐果酱,以免果酱受潮而发霉。(四)第一篇,展现水果的原始鲜纯由单一水果做成的果酱最能展现水果的原味,一般来说,草莓、桑椹等莓果最好先用砂糖腌渍,待水果释放出天然果胶后再入锅熬煮,才能保持最佳的色泽与风味;而柑橘类水果如橘子、柳橙、葡萄柚等不仅果肉适应拿来做果酱,果皮只要稍加处理去除苦味后,也能做出口感独特的果酱,所以千万不要轻易浪费掉。至于其它的水果只要先经过去皮、去籽或去核的工夫,就可以依照个人的喜好切丁、切片或打成果泥,做成各种形式的果酱。总之,你只要熟悉本篇中的基本处理原则,便能游刃有余,将喜
4、爱的水果做成果酱,让水果的香气密封入缺罐。01、草莓果酱材料:草莓600克,麦芽糖150克,细砂糖120克,柠檬1个做法: 柠檬洗净榨出果汁备用; 将草莓洗净去蒂后拭干水分,放进耐酸的容器中并加入细砂糖; 用橡皮刮刀轻轻搅拌草莓与砂糖,使两者充分混合; 将做法静置30-60分钟,此时砂糖会完全溶解,草莓也会释放出天然果胶 将做法倒入耐酸的锅子中,先加入柠檬汁用中火煮滚,再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,一边煮一边用木杓搅拌,煮至酱汁呈浓稠状即为带有草莓颗粒的香醇果酱。备注:熬煮过程中若有白色泡沫产生,可用不锈钢汤杓捞除;此配方可在做法4中将草莓压成泥状,做成雪泥状的草莓果酱。02、蓝莓果酱材料:冷冻蓝莓600克,麦芽糖150克,细砂糖120克,柠檬1个,水100毫升。做法:1、 柠檬洗净榨出果汁备用;2、 冷冻蓝莓先置于室温中解冻,再放进耐酸的容器中;3、 先加入水及柠檬汁用中火煮滚,再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,一边煮一边用木杓不停地慢慢地搅拌;4、 待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖,继续煮至酱汁呈浓稠状即可。03、樱桃果酱材料:樱桃600克,麦芽糖150克,细砂糖100克,柠檬1个
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