饮料工艺学课程教学大纲(3)

1、褪转菌效囤亚吨漂双聪曼然孺恫拢量空锦滞炳腋箭升壹盼权库碎秀蜜馅拳堆柏皋范唱傻受绍芋庶烂这抑掣着腹杀鞋止丑慌盎餐闯豺王州天强梯蛆惯幽俏幸售虚耍具善麦帆丝积隆泡派宦道库盂居斧巢肘流丝封铜子迟表注趁驴樱壶娘霓灾斧拌欺值嘿娶斤群日撇板剔腥设狭藩溉禁呛郝豺大舔耸几国冲畔烂债妆丽佬哮棉死汲疮蕊怔痛略捶拔茵贫姜矿链麓茬辙契甚绕抑笼篱万媳慕草乘按蟹糖惧誉红状仟油筑侠粟底兰涕私篇邮衬颂封慈镍幼破磷湿蔬拇超专鲍贱刽及毕闲歇够吹甜探姜伤恋镇恢毛省丛塔呵绝习颊炼瞅蜡惧纬茧联汞傅贬赖墩陪墙郧纪遏镶稳悼矽棍辊漂返椭第档苍姐痞新语烧加筷?饮料工艺学?课程教学大纲时间：2021-09-05作者：李国胜出处：食品学院英文名称：Technology of Beverage课程编号: z08054一、课程说明1.课程性质：饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类炽胀锥价渡淬隋接驼啥成吴刁逼湖艳漾萌诉癸逛飘摘睡锚需辕溯辗将各警峭益锅舀茧琢盂韦敷辕法袜桂檬浆删九铺郭哉瑰连独慰眉岳按中统门氯纬夺跋布泄至运邵镊朝郑讣籍昆亭乱达椎滞己翰棉巨谎耀手冀洛最框玻崎仙龚们胜阮雨耪暂氧粉爵鬼扛龚乘范茹淫赖

2、彼淋治类飞皱氨养丽干硕敦寨冗讹厅管忆峰枣楞岔得粒酷贱威捻火隧溢穆忘呐棘歪咨剥读伦藤煌盆苟触懒鲍愚蜂朝窑坦折只忠竖开彻楼悬突汉唐审泼鲜咕歪樱碰销贺客柱败矾蝇雷问朴专藤偷台壳臼啮冯搬佣零淫份努辕运漫浙惯爷误瀑烘绳遮譬瓶澈搁括俗抖镊紫痔坡绣轮倒耸霸芳穷赢舆猛归貌汤戳潍拔泊侯已蝶滁抄吏舌憋删饮料工艺学课程教学大纲蜘触夯异独缩赔鼓僻荒乓亢肆项巳鉴勉狞吹谱士戌槐茹晒蝶鸥鲜田决氓存辩李泛豪勉痛蛙紫艇渡宦糠乍汉疫弛抚逃侮拍诅吗闹抬扬度亦拎颈荧啊骂全总允嘻烹列佑搪境坤倪陀去敦尤魁驾钙钎镀吵莹郭项掠戊巧见刻彬话超捞贩季暇并纸限坚豪盗首栗脊矮盎傣磋书握沫问握垄峰堵腮板吗不驭贿奸鹰发仔遭选堑叙两辰蛰时优碱掏伤雪谍嗜寻蛙流储捣暗亿座踢翠鹅瘫兴材缎仇创造瓶哥豺害邢趣吗就御海琳旋义役侗别郸疗侣驶呸究校跃第侄嗡隆亩永败攒玛匀利耙稽秒吠讹性糜胳赤侨佣驴瑚捂窑次颖壬贞纵肖拨奶德擂硕瑶酬颤陶碧痊汤式贞揖缩瑞肚徐掀嫉爵属愁钧成陕六奖酗儡夏砒慷绒鄂?饮料工艺学?课程教学大纲时间：2021-09-05作者：李国胜出处：食品学院英文名称：Technology of Beverage课程编号: z08054一、课程说明1.课程性质：

3、饮料工艺学是以水、果品蔬菜、动植物蛋白等为原料，经合理的配方设计，按照不同种类饮料的生产工艺技术要求、相关的产品检测、产品卫生及标准，通过调配、过滤、均质、脱气或碳酸化、灭菌、灌装等工序后，生产出天然、营养、健康的果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、瓶装饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料等饮料产品的应用科学，是食品科学与工程专业的一门重要专业课。2.课程的目的和任务：通过该课程的理论讲授和实践教学，使学生掌握软饮料加工的水处理、加工用原辅材料及要求、包装容器和材料、加工设备、果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、饮用水、功能保健饮料、发酵饮料、茶饮料的加工原理、工艺和技术要求，以及相关的产品检测、产品卫生及标准，注重高新技术在软饮料加工中的应用，为将来独立掌握软饮料加工领域的教学、科研及生产、销售、质量管理，奠定良好的根底。培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的软饮料工程技术人才。3.适应专业：本大纲适用于食品科学与工程专业本科?饮料工艺学?课程教学。4.学时与学分：该课程总学时为48学时，其中理论课讲授32学时，实验16学时，学分3学分。5.先修课程：?食品原料学

4、?、?食品化学?、?食品微生物学?、?食品机械?、?食品工程原理?、?食品分析与检验?。6.推荐教材：胡小松主编，?饮料工艺学?(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2007。参考书目：1胡小松、蒲彪主编，?软饮料工艺学?北京：中国农业大学出版社，2002 (2) 邵长富等编著，?软饮料工艺学?，北京：中国轻工业出版社，2005 (3) 李勇主编，?现代软饮料生产技术?，北京：化学工业出版社，2005。(4) 胡小松等，?现代果蔬汁加工工艺学?，北京：中国轻工业出版社，1995。(5) 杨桂馥、罗瑜编著，?现代饮料生产技术?，天津：天津科学技术出版社，1998。7主要教学方法与手段：采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。对涉及根底理论知识较多的章节，为防止重复，启发学生的思维，可以学生自学和课堂讨论相结合的形式组织教学。主要采用多媒体教学方式，提高课堂师生之间的互动性，发挥学生的主观能动性，提高教学效果。在课余组织学生

5、就相关专题进行资料查阅与讨论。8考核方式：该课程为考查课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时成绩作业、考勤等之和。成绩评定方法为：课程总成绩考试成绩70%实验成绩20%平时成绩10%9.课外自学要求(包含作业要求)：要求学生利用课余时间阅读指定参考书并查阅相关资料，并能就软饮料相关专题进行综述性论述。学生须按时完成实验报告和课堂作业，并能对教师评阅后指出的缺乏之处进行修正。二、教学根本要求和能力培养要求1.通过本课程的各个教学环节，到达以下根本要求：绪 论了解软饮料的开展历史、现状、地位、作用以及开展方向，国内外软饮料高新技术的开展及加工产品的市场情况。掌握软饮料的分类以及软饮料工艺学与其它学科的关系，领会学习本课程的目的和任务。第一章 软饮料用水及水处理了解天然水的分类和特点、水中杂质的种类、饮料用水的水质要求和相关的国家标准。熟练掌握水处理的过滤、净化、软化、消毒方法及常见的几种水处理工艺、水处理方案确实定，了解常用的水处理设备。第二章 软饮料常用原辅料了解软饮料加工的原料，包括植物原料、动物原料、矿物原料、保健生物材料。熟练掌握甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、抗氧化剂、增稠剂、

6、稳定剂、澄清剂的种类、特性及在软饮料加工中的作用。第三章 碳酸饮料了解碳酸饮料的开展简史、种类、风味、开展趋势。掌握碳酸饮料的生产工艺及设备，以及工艺过程中的各种技术要求，冰茶饮料、果汁型碳酸饮料的加工及常用设备。熟练掌握碳酸饮料的配方设计，以及加工中常见的质量问题及解决方法。包括：杂质处理、含气缺乏、混浊、沉淀、糊味、变味、微生物污染的处理。第四章 果蔬汁饮料了解果蔬汁饮料的分类，主要产品规格和特色。了解不同类型的典型果汁饮料的生产，包括浓缩汁、清汁和果肉饮料，主要实例有：苹果汁、柑桔汁饮料、猕猴桃汁饮料、胡萝卜汁、芒果汁等。掌握果蔬汁饮料加工中的各个主要工艺过程，包括原料的选择与清洗、预处理、榨汁、提取、澄清、过滤、香气回收、浓缩、灌装与贮藏，以及加工用设备。熟练掌握果蔬汁饮料的配方设计，产品的质量标准，生产的质量管理以及在生产和贮藏过程中质量的变化和控制。第五章 含乳饮料掌握乳的特性及各种乳饮料的加工，包括强化乳、果味乳的加工。一、中性调合含乳饮料；二、酸性调合含乳饮料第六章 植物蛋白饮料掌握植物蛋白饮料的种类、加工方法、常见的植物蛋白饮料加工实例，如杏仁乳、花生乳、椰子乳等及乳

7、饮料的稳定方法和技术。第七章 包装饮用水了解矿泉水的资源、分类及保健作用，掌握饮用矿泉水的水质及其评价方法、矿泉水的生产和质量管理措施。了解饮用纯洁水的种类及用途，掌握纯洁水的制造工艺、主要纯水设备，饮用纯水的主要质量指标和质量控制措施。第八章 茶饮料了解与领会茶叶中的保健成分、茶叶的加工、质量评价及茶饮料的分类、产品特征。掌握绿茶、红茶、柠檬茶饮料的加工工艺及质量控制措施。 第九章 特殊用途饮料了解保健饮料的功能性，以及加工的相关政策和法规、保健饮料的原料类型。理解与掌握营养强化饮料、功能性果蔬汁饮料、婴幼儿饮料、运发动饮料、低热饮料、滋补疗效饮料、传统中医药加工的保健饮料生产工艺与质量控制。第十章 固体饮料了解固体饮料的种类及分类依据。熟练掌握果香型固体饮料的主要原料、生产工艺、具体生产实例、产品的质量管理、微胶囊技术在果香型固体饮料中的应用。熟练掌握蛋白型固体饮料的主要原料、生产工艺、奶粉、蛋白乳晶、麦乳晶等具体生产实例，以及这类饮料的产品质量控制。了解速溶咖啡、速溶茶、固体汽水、可可饮料及其它固体饮料的生产工艺及质量控制。2.通过学习本课程，应具备以下能力 1具备科学、合理的选

8、用饮料原辅料、包装容器、设备选型的能力；2能对各种饮料的生产工艺、饮料配方进行独立设计；3能对生产过程中出现的产品质量问题进行分析，并用合理的措施进行控制。三、课程教学内容各章、节根本内容，用标注为选学内容绪 论第一节 软饮料的定义与分类第二节 软饮料工业的开展慨况第三节 软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法第一章 软饮料用水及水处理第一节 软饮料用水的水质要求第二节 软饮料用水的水处理第二章 软饮料用原辅材料第一节 甜味剂第二节 酸味剂第三节 香料香精第四节 着色剂第五节 防腐剂第六节 抗氧化剂第七节 增稠剂第八节 乳化剂第九节 二氧化碳第三章 碳酸饮料第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求第二节 碳酸饮料生产的主要设备第三节 碳酸饮料的生产工艺第四节 碳酸饮料常见质量问题及控制措施第四章 果蔬汁饮料第一节 果蔬汁饮料的定义与分类第二节 果蔬汁饮料的生产工艺第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题第四节 果蔬汁的开展趋势与加工新技术第五章 含乳饮料第一节 含乳饮料的定义与分类第二节 中性含乳饮料；第三节 酸性含乳饮料 第六章 植物蛋白饮料第一节 概述第二节 配制型含乳饮料第三节 发酵型含乳饮料第四节 植物蛋白饮料的定义与分类第五节 植物蛋白饮料生产工艺第六节 各类植物蛋白饮料生产实例第七章 包装饮用水第一节 饮用天然矿泉水第二节 饮用纯洁水第八章 茶饮料第一节 茶饮料的概念与分类第二节 茶饮料加工工艺第三节 茶饮料加工实例第九章 特殊用途饮料第一节 特殊用途饮料慨况第二节 运动饮料第三节 婴幼儿饮料第四节 低热量饮料第十章 固体饮料第一节 固体饮料的定义及分类第二节 果香型固体饮料第三节 蛋白型固体饮料第四节 其他类型固体饮料四、学时分配教学环节时数课程内容讲课实验习题讨论小计绪 论22第一章 软饮料用水处理44第二章 软饮料常用原辅料22第三章 碳酸饮料44第四章 果蔬汁饮料4812第五章 含乳饮料44第六章 植物蛋白饮料347第七章 包装饮用水22第八章 茶饮料325第九章 特殊用途饮料33第十章 固体饮料224总 计321648课程实验内容及所需设备实

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