员工食堂管理制度
12页1、文件编号:QDMJ-ZJB-019 青岛名嘉集团有限公司 版本:A版 员工食堂管理制度1. 目的 为加强公司员工食堂规范管理,切实做好后勤服务,营造良好的用餐环境,确保食品卫生及员工身体健康,特制定本管理制度。2. 适用范围本制度适用于集团公司及各项目公司员工食堂采购、入库保管、餐卡充值、费用报销、食品粗加工及烹调加工管理、食品卫生及安全管理、食品留样管理、员工就餐规范化管理。3. 职责3.1 后勤部主管食堂管理岗位职责3.1.1 对员工食堂全面负责,保证员工食堂正常运转。3.1.2 贯彻落实员工食堂管理制度,增强员工食堂饮食卫生、环境卫生、食堂工作人员个人卫生观念,要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作,并认真检查和督导。3.1.3 增强食堂管理安全意识,严格控制进货渠道,确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等环节符合员工食堂管理制度管理要求,杜绝各类饮食安全事故的发生。3.1.4 严格管理原材料采购、验收、出入库登记等工作,要求采购物品物美价廉、帐目清楚。3.1.5 负责对厨师长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。3.1.6 负责对员工餐卡充值、食堂费用报销进行审核管理,对每日饭菜质量及成本
2、控制进行盈亏统计管理。3.1.7 广泛吸收员工的意见和建议,不断改进食堂工作,努力做到员工满意。3.1.8 随时对食堂出现的异常情况进行处理,并定期向上级领导进行汇报。3.2 厨师长岗位职责3.2.1 在后勤部主管的领导下,负责厨房日常事务管理工作。合理调配厨房员工工作,提高厨房工作效率。3.2.2 贯彻落实公司各项规章制度,带领厨房员工认真执行操作规程,避免发生食品中毒事故和设备人身伤害事故。3.2.3 摸索员工就餐人数规律,掌握市场行情信息,加强成本控制,每天做好成本核算。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。3.2.4 负责入库物品的质量、数量验收工作,协助仓库保管员定期对库存物品进行点检,准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量,适时填写采购计划,满足加工需要。3.2.5 收集整合员工意见,以周为单位对菜谱进行设计,要求搭配合理,营养健康。3.2.6 带领后厨全体人员提高烹饪技术,不断改进菜肴质量,讲究菜品的色、香、味,做到质优、量足、物美,价格合理。3.2.7 定期对厨房设备进行清洗和检查,如有异常,第一时间报修,以免影响员工正常进餐,食品加工过程
3、中注意节约用水,用电,用气。 3.2.8 负责食堂后厨、员工就餐区域及食品加工用具、餐具的卫生清洁或消毒工作,落实卫生责任到人。3.2.9 负责每天对厨房员工上岗时的精神状况、仪容仪表、原材料验收情况进行检查,及时处理检查中发现的问题,并指导改进。3.2.10 负责每天下班前对煤气的开关、用电、用水、以及门窗进行认真查看,定期对食堂员工进行安全知识教育。3.3 厨师岗位职责3.3.1 遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料、节约用水、电、气。3.3.2 服从厨师长调动,维护好厨房灶具、设备,根据每天员工就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜用量,协助厨师长做好员工食堂开餐准备。3.3.3 确保每周有创新品种推出,按照制定的菜谱,保质保量完成烹调任务,烹调要把好时间关,按照操作程序操作。3.3.4 烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅。3.3.5 烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。3.3.6 隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净后方可盛菜,准备待售的菜肴,夏天应加罩防苍蝇,冬天应注意保暖,保证不让员工吃有异味
4、的食品,防止食物中毒。3.3.7 负责对菜品质量进行全面检查,对不符合烹饪要求的原材料及不符合质量要求的成品、半成品及时向厨师长汇报,并提出合理化意见和建议。3.3.8 做好食堂环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现,加强食堂卫生清洗打扫,保持锅台及周边环境整洁卫生。3.4 帮厨岗位职责3.4.1 严格执行公司制定的食堂卫生管理制度。3.4.2 清洗前,必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶,拣除不符合标准的原料。3.4.3 做到先清洗,后切,再清洗,清洗后应装入干净盛器,严禁着地放置。3.4.4 严格按照厨师长制定的当日菜谱要求,定时定量完成切配任务,在切配过程中,注重刀工质量,丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀,无连刀,符合烹调要求。3.4.5 切配时一定要把好卫生关,腐烂变质的原料不加工,荤素原料分开切配,杜绝食物中毒。3.4.6 切配好的菜要分类盛装放置在菜架上,方便厨师进行下锅、烹调操作。3.4.7 使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规定程序操作。3.4.8 切配工作完成后,应及时将操作场地、器械、案板、砧板洗净后摆放整齐。3.4.9 讲究洗、切、配卫
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