论文：胡萝卜与玉米复合果酱研制

1、 ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 本 科 毕 业 论 文 胡萝卜与玉米复合果酱研制Preparation of Compound Jam with Carrot and Corn系（院）名称： 生物与食品工程学院 专 业 班 级： 10级食品科学与工程(专升本) 学 生 姓 名： 学 号： 指导教师姓名： 指导教师职称： 讲师 2012年5月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录

2、检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 目 录中文摘要、关键词I英文摘要、关键词II引 言1第1章 绪论2果酱的简介2胡萝卜的营养及加工特性2玉米的营养及其功能因子3国内外研究情况4第2章 试验材料与方法5试验材料5原料5食品添加剂5试验仪器与设备5试验方法5生产工艺流程5胡萝卜酱的制备5玉米酱的制备6混合调配6试验设计6果酱产品质量指标7感官指标7理化指标的检测72.3.3.微生物指标的检测8第3章 结果与分析9不同增稠剂对于果酱感官和品质的影响9凝固剂对果酱感官品质的影响9胡萝卜酱与玉米酱比例的确定9单因素白砂糖量的确定10单因素添加柠檬酸量的确定10单因素增稠剂添加量的确定10正交试验影响因素的分析结果11成品检测结果12结 论14致 谢15参考文献16胡萝卜与玉米复合果酱的研制摘要：随着人们对于健康食品的需求的不断增高，传统的高糖水果型果酱已经无法满足人们对于食品健康营养的要求，亟待开发新型的果酱类型。本研究以胡萝卜和玉米这两种家庭常见的新鲜蔬菜为主要原料，在营养、色泽

3、和口感上相互搭配，通过单因素、正交试验的方法研制出新型蔬菜复合果酱的配方。制作出风味独特、营养丰富、酸甜可口的新型果酱，并且价格便宜、方法简单、制作方便，适合家常佐餐食用，符合人们对于健康食品的要求。正交试验最佳配方为果酱与白砂糖之比为1:0.6，柠檬酸0.4%，增稠剂0.2%。各因素对产品质量影响大小顺序为：果酱与白砂糖的比例柠檬酸增稠剂。关键词：果酱 胡萝卜 玉米 Preparation of Compound Jam with Carrot and CornAbstract: As people continue to increase demand for health food, traditional high-sugar fruit jam has been unable to meet demand for food health nutrition, which will require development of new type of jam. This research with carrots and corn both family common fres

4、h vegetables as the main ingredients, nutrition, taste and color match each other, through the method of orthogonal test on single factors, developed a new type of vegetable compound jam recipe. Create unique flavor, nutrient-rich, sweet and delicious new jam, and cheap, simple, easy to make, fit home table consumption, meets the requirements of people for healthy food. Orthogonal experiment showed that the optimum contents of noix for jam and sugar than for the 1:0.6, citric acid 0.4% and thick

5、ener 0.2% .The influence sequence of the factors on product quality was as follows: jam and the proportion of granulated sugar citric acid thickener.Key Words: Jam; Carrot; Corn引 言随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品各方面得要求也越来越高，尤其是对其安全性和其营养价值。果酱因其良好的风味，优良的保存性能及较高的营养价值，广泛受到各年龄段人群的喜爱。传统果酱大多种类单一，多为水果或混合水果的高糖果酱。这种果酱因其高热量的关系长期食用不宜健康，已经不适宜现代人的生活方式。近些年，随着人们生活节奏的加快，果酱这种保质期较长且味道爽口的食品越来越多地受到人们的喜爱。随着果酱品种的增多，人们对于果酱品质的追求也越来越高1。而天然蔬菜型果酱以多种高营养价值的新鲜蔬菜为主要原料，实现了不同营养成分的互补和风味的配合、营养价值高，而且克服了传统果酱风味单一的局限性2。本研究选用的胡萝卜和玉米为市场常见的蔬菜，价廉易得，营

6、养丰富。胡萝卜营养丰富，含有胡萝卜素、氨基酸、膳食纤维，以及锌、钙、磷、鉄等矿物质，不仅易于被人体消化吸收，而且具有健脾、化滞、解毒、防治夜盲症、保护视力、促进儿童生长发育、降血压和抗癌等多种保健功能。此外他还有广泛的药用价值，特别是-胡萝卜素可在人体肝脏内经胡萝卜素酶的作用转化为维生素A。维生素A可使多种组织的上皮组织细胞维持正常的分化和增殖技能，调节新陈代谢，增强对传染病的抵抗，是一种天然保健食品3。玉米被世人认为是“黄金作物”。含有大量的营养保健物质，除含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素，还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的510倍。同时含有丰富的“生命元素”硒。含有大量镁，可健脑提神，可保护心血管，可预防癌症，可防治肥胖症，可防治便秘，可预防老年黄斑性病变，可预防脂肪肝，可延年益寿。还含有一种特殊的抗癌物质谷胱甘肽，及多种不饱和脂肪酸的油脂，对抗癌、降低血浆胆固醇浓度及预防冠心病有一定的药用价值4。本研究以胡萝卜和玉米为主要原料，通过运用单因素和正交试验的方法，研制出符合口感、色泽和营养价值需求的复合蔬菜果酱。产品风味突出，营养丰富，而且符合低热

7、量、低糖的健康食品的发展趋势。第1章 绪论果酱的简介果酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、灭菌、杀酶、护色、保味等技术深加工而成。果酱经高温后仍能保留有特有的鲜果风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，保质期较长，易保存等特点。果酱含有丰富的钙、磷、钾、鉄、锌、天然果酸及多种维生素5。果酱可以说是伴随着人类最古老的保存食品，它集合了容易消化、美味、营养丰富、天然和健康为优点的食物。不过随着人们生活水平的提高，食物品种的不断丰富，人们摄入的糖分和热量也逐渐增高，从而造成各种疾病的产生。这样消费者就期望热量低而营养丰富的果酱的产生。而现在人们正在研究天然无蔗糖蔬菜型果酱，以多种蔬菜搭配的蔬菜型果酱口味新颖，且从种类和组合搭配上来讲更加丰富，更重要的是这种果酱能够满足人们对健康食品的追求，这种复合果酱更能满足市场需求，成为复合果酱的发展方向2,6。目前，我国的果酱多为高糖制品，含糖量一般都达到60%65%，使果酱口感过于甜腻，而且也不利于人体健康，不符合现代食品健康化的要求。鉴于市场上低糖果酱品种较少和消费者对高糖果酱需求量减少的现状，低糖果酱产品有着很大的潜在市场7。以胡萝卜和玉米为原料研制的复合果

8、酱在风味、色泽和营养需求、药用价值上可以满足现代食品向低糖、低热量、保健食品发展的趋势，丰富了果酱品种8-9，也改变了人们单一、简单的食用习惯，同时能充分利用资源，促进农产品的生产加工。胡萝卜的营养及加工特性胡萝卜是中国的一种传统食用蔬菜，食用历史悠久，且在中国种植面积广泛10。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。中医认为胡萝卜味甘。性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状11-12。直接加工生产胡萝卜保健食品、饮料，目前仍然后很大的局限。在口味上，胡萝卜自身不具备水果的甜酸味，不具备果香，还存在一定的异味，以及加工而成的汁液，口味远远比不上其他种类水果果汁，这无疑影响了胡萝卜汁的市场占有率13。新鲜胡萝卜具有浓郁的消费者不喜欢的药腥味，经过加工后胡萝卜混汁不具有浓烈药腥味，但仍有能够被接受的胡萝卜味。说明胡萝卜浓烈的药腥味可能与大量的萜烯类化合物有关，而其它化合物如对伞花烃、任二烯醛的保留，使胡萝卜汁仍不失胡萝卜气味。在胡萝卜处理的加工过程中，需要经历热烫、保温酶解、浓缩、均质和高温杀菌等加工环节，长时间高温处理以及与氧的接触等会使其中的香气成为发生挥发损失以及热降解或氧化降解。蔬菜的风味没有水果那样浓郁的香气，用胡萝卜制作的果酱缺乏能够引起消费者食欲的香气，国内外的学者对蔬菜风味的了解没有水果那样透彻14-16。因此所研究的复合果酱需要注意胡萝卜香气带来的不愉快气味。玉米的营养及其功能因子玉米因其良好的风味，丰富的营养（见表）受到许多人的喜爱。随着人们对玉米不断深入的研究与了解，玉米的各种成分已被应用于许多行业。表 鲜玉米中主要营养成分及其含量（以每100g计）成分含量成分含量成分含量成分含量总糖g维生素B10.16mg维生素Emg镁32mg膳食纤维2.9g维生素B20.11mg胆固醇0mg锰mg蛋白质4g维生素B6钾238mg锌mg脂肪1.2g维生素C16mg钠mg锌117mg胡萝卜素g维生素PPmg铁mg硒mg注：本表数据来源于王光亚主编中国食物成分表.北京：北京大学医学出版社,玉米的

《论文：胡萝卜与玉米复合果酱研制》由会员公****分享，可在线阅读，更多相关《论文：胡萝卜与玉米复合果酱研制》请在金锄头文库上搜索。