餐厅管理制度（各项制度范本）

XXXXXX有限公司 餐厅卫生管理制度 文件编号: FJGL-ZHB-20221101 版 本： A / 0 受控状态： 公 开 编 制： 审 核： 批 准： 实施日期： 1 餐厅卫生管理制度 第一章总则 第1条 目的 为规范本公司的餐厅卫生管理，为全体员工提供卫生、放心、优质的饭菜和优良的用餐环境，提供优质后勤服务，特制定本制度。 第2条 适用范围 本制度适用于公司餐厅的食品、饭菜加工和餐具、餐厅、库房的卫生管理和卫生检查工作。 第二章原材料、食品卫生管理 第3条 采购员不得采购腐烂的原材料，餐厅工作人员不得接收腐烂的原料，加工人员不得加工腐烂的原料，餐厅不得提供腐烂、变质的食品。 第4条 洗涤、整理原料时，污物、杂质和废料必须清除干净。 第5条 干、鲜原料分开放置。生食与熟食分开放置，成品与半成品分开放置，饭菜食品与杂物药物分开放置，以免交叉污染。 第6条 原料的取用、发放应本着先进先出先用的原则，以防过期变质。 第7条 生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”，专具专用、餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。 2 第8条 剩饭菜应保管在通风处，隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。 第9条 直接入口的食品不能用手直接拿取，应使用经过消毒的工具拿取。 第10条 调料器具应加盖，以防沾染灰尘。酱油、醋经过滤后再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持瓶或器具洁净。 第11条 发现饭菜不新鲜时应妥善处理，不准供应腐烂变质的菜点，以防食物中毒。 第三章 饭菜加工卫生管理 第12条 食堂粗加工管理 1.实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 2.当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。 3.坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。 4.肉类(含水产品)、蔬菜须分水池清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用并有明显标识。 5.所有工具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 6.保持粗加工间整洁，粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟无水，无异味。 第13条 烹调加工卫生管理 3 1.用于加工食品的刀、墩、案板、盐、桶、筐、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 2.装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。 3.必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的、感官性状异常的食品及原辅料。 4.食品必须做到烧熟、煮透，烹饪后到供餐一般不超过30分钟。不得向员工供应可能影响健康的食品。 5.品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓品尝菜肴。 6.烹调间内严禁存物有毒有害物品、非食品加工用品及个人生活用品等。 第14条 食品加工人员不得有任何有碍食品卫生的疾病，并严格遵守食品加工处理的规范；厨房要经常清扫，保持干净、卫生的环境。 第四章 库房卫生管理 第15条 对采购的主副食品和调味品要严格验收入库关、发霉、变质、过保质期等不合格食品不得入库。保管好入库食品，发现霉烂、变质等问题时要随时处理。 第16条 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水冰渣。 第17条 各类食品原辅料须分类(分库)、分架存放，隔墙离 地，加盖并标识清楚，食品添加剂须专柜保管。 4 第18条 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 第19 条 库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。 第五章餐具卫生管理 第20条 餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分类刷洗并消毒。 第21条 餐具消毒要有专人负责，并严格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具、容器和抹布也要经常进行消毒。 第22 条 餐具柜应经常用清洗液擦洗干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 第六章 餐厅环境卫生管理 第23 条 餐厅要定人、定物、定时间、定质量的清洁，并由专门人员负责检查，以保持干净、卫生的环境。 第24条 餐厅的废弃物要按规定存放，剩菜剩饭要有专人负责用专用污物桶存放，加盖，专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。 第25条 积极做好防虫设施，室内经常保持通风。 第26条 严禁非工作人员进入操作间。 第七章 餐厅卫生检查 第27条 卫生管理人员负贵每天不定时地抽查餐厅、厨房、 用具、设备、设施等的卫生情况。记录存在的问题、并及时 5 向餐厅负责人提出意见。 第28条 卫生管理人员组成卫生评定小组，每周全面检查餐厅卫生情况，并做好检查记录。 第29条 餐厅卫生情况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相关处罚，卫生执行情况将与年终考核情况挂钩。 第30条 所有检查资料须上交综合办，经综合办主管签字确认后存档备查。 第八章 附则 第31条 本制度由综合办研究制定并负责解释。 第32条 本制度经总经理审批同意后，自发布之日起执行。 6 餐厅卫生管理表单 1.餐厅卫生检查表 餐厅卫生检查表 日期 时间 炊具 冰箱 操作台 水槽 桌椅 餐具 地面 其他 检查人 2.餐厅卫生考核表 餐厅卫生考核表 项目 标准 标准分 得分 备注 餐桌 光亮、无油迹、运转灵活、整齐摆放于餐厅 不锈钢餐具 光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放 筷子 清洁卫生、不变形、无异味 毛巾 无破损、无油迹、无异味、叠放整齐 7 XXXXXX有限公司 餐厅后勤管理制度 文件编号: FJGL-ZHB-20221103 版 本： A / 0 受控状态： 公 开 编 制： 审 核： 批 准： 实施日期： 1 总务后勤管理制度 第一章总则 第1条 目的 为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。 第2条 适用范围 食堂工作人员和在食堂用餐的全体员工。 第二章 采购与存储管理 第3条 采购管理 (1)按照合理的计划采购。 (2)严把采购质量关。不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期或卫生法禁止供应的其他食品。 (3)采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。 (4)把好验收关。严禁腐烂、变质的原料入仓，以防止食物中毒。 第4条 存储管理 (1)坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每周盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。 (2)食堂的一切设备、餐具、食品均需有登记，有账目。 2 (3)严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。 (4)食堂库房整齐清洁，分类存放、防鼠防潮。 (5)食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48 小时，严禁销售隔夜饭菜。 第三章卫生管理 第5条 食堂工作人员个人卫生管理 (1)要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。 (2)不得留长指甲、染指甲、工作时不戴戒指、手镯、耳环等。 (3)工作时要穿戴统一工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。 (4)每半年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。 第6条 食堂环境卫生管理 (1)厨房、食堂要经常清扫，保持干净、卫生。 (2)食品餐具消毒要有专人负责，并格执行“一洗、二刮、三冲、四消毒、五保洁”的规定。其他用具容器及抹布也要经常进行消毒。 (3)食堂在检、洗食品时所产生的废弃物要按规定存放，用餐后的剩饭剩菜要有专用污物桶存放，并要加盖，专人处理，做到垃圾污物日产日清，防止再次污染。 (4)严禁非工作人员进入操作间。 3 第7条 食堂食品卫生管理 (1)生熟食及用具严格分开使用，做到“双刀”、“双墩”、“双碗”。专具专用，餐具、用具用完随时清洗，每天消毒一次。 (2)对采购的主副食品和调味品要严把验收入库关，发霉变质食品不得入库，保管好入库食品，发现霉烂变质等问题时要随时处理。 第四章安全管理 第8条 防火安全管理 (1)厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油污应常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。 (2)使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。 (3)食堂工作人员经常清理油烟净化装置，收集器内的污油定期送相关单位妥善处置。 (4)易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。 (5)油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧熄灭，锅盖不紧密时，把酵粉或食盐倒入，使火熄灭。 (6)使用燃气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，遵照点火及熄火方法执行。 (7)每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。 第9条 防盗安全管理 4 (1)严禁随便带无关人员进入厨房和保管室。 (2)食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 (3)食堂负责人要经常督促、检查，做好防盗工作。 第五章员工工作餐供应管理 第10条 工作餐供应管理 (1)食堂为公司所有员工提供早、中、晚三餐工作餐，要求在规定的开餐时间内保证供应，并保热、保鲜。 (2)食堂拟定每周饭谱，尽量使一周每日饭菜不重样。按饭谱做好充足的准备。饭菜要讲究色、味、形、严格操作规程。 (3)食堂工作人员要热情、礼貌地接待员工就餐，对特殊口味的员工，食堂要尽力满足要求。 (4)食堂负责为每位员工提供餐具。用餐完毕由员工本人送到指定地点。由食堂工作人员进行刷洗、消毒。 (5)为体现公司对员工的关心。食堂负责为带病坚持工作的员工做病号饭，由医务人员根据病情及营养搭配制定食谱，由食堂人员负责制做。 (6)食堂工作人员在员工用餐后进行一次大清理，使桌、椅、餐具整洁有序，除就餐外，还可供员工休息。 (7)每月底食堂管理人员做出《月度用餐统计表》(见下表)， 以便为下月采购提供依据。 5 月度用餐统计表 月 日期 员工用餐人数 客餐次数 早 中 晚 早 中 晚