2021年中级西式面点师考试题及答案 西式面点师中级理论题库和考试资料 考前必练题 重难点速查手册

1、2021年中级西式面点师考试题及答案 西式面点师中级理论题库和考试资料 考前必练题 重难点速查手册刷题技巧 ：因题库题目较多，保存到电脑或手机后先复制存一份原版。刷第一遍后，把一些对自己来说简单的、一看就会的删掉，第二遍再删掉一些，第三遍再删掉一些，经过几遍后，保留的题目越来越少，最后重点记忆这些难点，考试前拿出最初的原版再看一遍，考试一定通过！ 没时间看书就用这个，祝大家考试顺利！第一部分 判断题1. 微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）2. 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）3. 我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（）4. 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）5. 在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（）6. 我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）7. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（）8. 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行

2、为规范的总和。（）9. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（）10. 制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（）11. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）12. 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（）13. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（）14. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（）15. 燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（）16. 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）17. 木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（）18. 某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（）19. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）20. 饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（）21. 某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）

3、22. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（）23. 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（）24. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（）25. 奶粉的英文名称是“milkpowder”。（）26. 净料单位成本的计算不需任何条件。（）27. 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（）28. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（）29. 原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（）30. 硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（）31. 电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（）32. 杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（）33. 在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（）34. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞

4、饼干等。（）35. 职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（）36. 在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（）37. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（）38. “Divider”的意思是醒发箱。（）39. 案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（）40. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（）41. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。（）42. 泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（）43. “Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（）44. 操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）45. 某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（）46. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（）47. 采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（）48. 在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

5、低温下进行。（）49. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（）50. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（）51. 蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（）52. 淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（）53. 在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（）54. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）55. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）56. 食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）57. 饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）58. 营养强化要有针对性。（）59. “margarine”的意思是起酥油。（）60. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（）61. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤

6、条件。（）62. 制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（）63. 木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（）64. “eclair”是一种西式冷冻甜点。（）65. 泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（）66. 在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（）67. 用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（）68. 木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（）69. 细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）70. 使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）71. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（）72. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（）73. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）74. 油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充

7、量一般以模具的六成满为宜。（）75. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）76. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（）77. 制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（）78. 以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）79. 有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（）80. 合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）81. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）82. “ryebread”的中文意思是花辫面包。（）83. 燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）84. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）85. 在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（）86. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）87. 我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（）88. 如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）89. 果酱是

8、由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（）90. 色素配制时的浓度一般为1%10%。（）91. 在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）92. 讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）93. 如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。（）94. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）95. 面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（）96. 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）97. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）98. 社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（）99. 黑麦的英文名称是“rye”。（）100. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（）101. 某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）102. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得

9、到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（）103. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（）104. 泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200左右。（）105. 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）106. 油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（）107. 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（）108. 泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（）2021年中级西式面点师考试题及答案 西式面点师中级理论题库和考试资料 考前必练题 重难点速查手册第二部分 选择题1. 为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液2. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸3. 保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度4. 制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油5. 在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业6. 下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖

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