辣椒种植与深加工孙淑臣.ppt

辣椒的种植与深加工辣椒的种植与深加工 诸城市林家村镇诸城市林家村镇皂户小学孙淑臣皂户小学孙淑臣 前言前言•诸城市林家村镇皂户村是有名的辣椒产业诸城市林家村镇皂户村是有名的辣椒产业村，基于收购加工销售为一体并形成了一村，基于收购加工销售为一体并形成了一定规模是林家村镇最大的特色产业是林家村镇最大的特色产业•本书主要针对辣椒的种植与深加工这两方本书主要针对辣椒的种植与深加工这两方面的问题展开讨论面的问题展开讨论第一章第一章 辣椒的种植辣椒的种植•辣椒的种类辣椒的种类•一、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，一、樱桃类辣椒，叶中等大小，圆形、卵圆或椭圆形，果小如樱桃，圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如圆形或扁圆形，红、黄或微紫色，辣味甚强，制干辣椒或供观赏，如成都的扣子椒、五色椒等；成都的扣子椒、五色椒等；•二、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，二、圆锥椒类，植株矮，果实为圆锥形或圆筒形，多向上生长，味辣，如仓平的鸡心椒等；如仓平的鸡心椒等；•三、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，三、簇生椒类，叶狭长，果实簇生，向上生长，果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如辣味甚强，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐热，抗病毒力强，如贵州七星椒等；贵州七星椒等；•四、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一四、长椒类，株型矮小至高大，分枝性强，叶片较小或中等，果实一般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形。

果肉薄般下垂，为长角形，先端尖，微弯曲，似牛角、羊角、线形果肉薄或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；或厚，肉薄、辛辣味浓，供干制、腌渍或制辣椒酱，如陕西的大角椒；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；肉厚，辛辣味适中的供鲜食，如长沙牛角椒等；•五、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大根据辣椒的生长分五、甜柿椒类，分枝性较弱，叶片和果实均较大根据辣椒的生长分枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生枝和结果习性，也可分为无限生长类型、有限生长类型和部分有限生长类型辣椒奇闻趣闻辣椒奇闻趣闻•世界上最辣的辣椒世界上最辣的辣椒————吉尼斯世界记录吉尼斯世界记录（（20072007年）：来自于印度东北部山区，被年）：来自于印度东北部山区，被当地人称为当地人称为““魔鬼辣椒魔鬼辣椒””并最终于并最终于20072007年被吉尼斯评为世界最辣的辣椒世界上年被吉尼斯评为世界最辣的辣椒世界上广泛称其为广泛称其为““印度魔鬼椒印度魔鬼椒””，其斯高威尔，其斯高威尔含量高达含量高达100100万单位而我们普遍认为很辣万单位而我们普遍认为很辣的的" "墨西哥红椒墨西哥红椒" "其辣度含量仅其辣度含量仅1 1万单位万单位! !辣椒的种植辣椒的种植•品种选择品种选择 •宜选用天使系列，主要有黄天使、紫龙、橙天使宜选用天使系列，主要有黄天使、紫龙、橙天使3 3个品种。

天使系列品种在国外属主栽品种，也是个品种天使系列品种在国外属主栽品种，也是我们栽培推广中表现较好的品种我们栽培推广中表现较好的品种 •栽培时期栽培时期 •根据保护设施不同，可分为早春大棚栽培和秋延根据保护设施不同，可分为早春大棚栽培和秋延后越冬温室栽培早春大棚栽培，一般在后越冬温室栽培早春大棚栽培，一般在1010月中月中旬育苗，旬育苗，1212月中旬定植，月中旬定植，3 3月上中旬开始采收持月上中旬开始采收持续到续到7 7月下旬；秋延后越冬温室栽培，一般在月下旬；秋延后越冬温室栽培，一般在8 8月月中旬育苗中旬育苗 ，，1010月中旬定植，月中旬定植，1 1月中旬进入采收阶月中旬进入采收阶段，可持续到段，可持续到7 7月中旬 •辣椒品种选择有哪三种？辣椒品种选择有哪三种？•辣椒栽培有哪几个时期？辣椒栽培有哪几个时期？辣椒奇闻趣闻辣椒奇闻趣闻•世界上最会吃辣椒的人：据说是来自于印世界上最会吃辣椒的人：据说是来自于印度的一位名叫贾戈迪亚的度的一位名叫贾戈迪亚的6262岁老人，他能岁老人，他能一口气吃上百个一口气吃上百个““印度魔鬼辣印度魔鬼辣””！或许对！或许对100100只魔鬼椒到底椒到什么程度人们可能没只魔鬼椒到底椒到什么程度人们可能没人什么具体的概念。

但用史高维尔来换算人什么具体的概念但用史高维尔来换算100100万单位就大概需要万单位就大概需要3030吨的清水来中和辣吨的清水来中和辣味！味！育苗技术育苗技术•大棚、日光温室栽培，一般采用育苗盘温室播种育苗，也大棚、日光温室栽培，一般采用育苗盘温室播种育苗，也可采用温室内育苗畦播种育苗可采用温室内育苗畦播种育苗 •1 1 ．浸种催芽将种子放入．浸种催芽将种子放入55℃55℃温水中，不断搅拌，在温水中，不断搅拌，在1010分钟内使水温降至分钟内使水温降至30℃30℃，捞出后用，捞出后用0.10.1％的高锰酸钾溶液％的高锰酸钾溶液泡泡1010分钟分钟 ，然后用清水洗净，浸泡，然后用清水洗净，浸泡4~54~5小时，用纱布包好，小时，用纱布包好，放在放在2525～～ 28℃28℃下催芽，下催芽，4 4～～5 5天后种子露白即可播种也天后种子露白即可播种也可用可用1010％磷酸三钠溶液浸种％磷酸三钠溶液浸种1515分钟，起到钝化病毒作用分钟，起到钝化病毒作用 •2 2．营养土配置．营养土配置 一般采用一般采用6 6份不带菌大田土加份不带菌大田土加4 4份充分腐份充分腐熟的圈肥配成混合土，然后按每立方米混合土加熟的圈肥配成混合土，然后按每立方米混合土加1 1千克过千克过磷酸钙、磷酸钙、8080克多菌灵，克多菌灵， 6060克敌百虫，充分混匀，盖膜闷克敌百虫，充分混匀，盖膜闷制制1010～～1515天，装入育苗盘或铺于畦内，浇透底水，以备播天，装入育苗盘或铺于畦内，浇透底水，以备播种。

种育苗技术•3.3.播种、分苗将催芽的种子播于育苗盘中或畦内，覆土播种、分苗将催芽的种子播于育苗盘中或畦内，覆土1 1厘米厚，盖上地膜，保温保湿当种子有厘米厚，盖上地膜，保温保湿当种子有7070％出土后，％出土后，揭除地膜幼苗长至揭除地膜幼苗长至2~32~3片真叶时，便可分苗将幼苗分片真叶时，便可分苗将幼苗分入入8 8厘米厘米×l0×l0厘米装有配置营养土的营养钵中，厘米装有配置营养土的营养钵中，l l钵钵1 1株 •4 4．温湿度管理出苗前地温须控制在．温湿度管理出苗前地温须控制在20℃20℃左右，白天气左右，白天气温控制在温控制在28 ~30℃28 ~30℃，夜间，夜间1818～～20℃20℃当幼苗出齐、子叶平当幼苗出齐、子叶平展后，为防止幼苗徒长，适当降低气温，白天控制在展后，为防止幼苗徒长，适当降低气温，白天控制在2525～～27℃27℃，夜间，夜间1717～～18℃18℃，保证子叶肥大、绿色、叶柄长短适，保证子叶肥大、绿色、叶柄长短适中、生长健壮分苗前中、生长健壮分苗前3~43~4天，加强通风，白天温度控制天，加强通风，白天温度控制在在25 ℃25 ℃左右，夜温左右，夜温15℃15℃左右。

可对幼苗进行低温锻炼，左右可对幼苗进行低温锻炼，以利分苗后的缓苗，分苗后以利分苗后的缓苗，分苗后 1 1周内，地温控制在周内，地温控制在1818～～20℃20℃，白天气温控制在，白天气温控制在25~30℃25~30℃，约，约1 1周后，幼苗新叶生长，适周后，幼苗新叶生长，适当通风降温，以防幼苗徒长苗期湿度控制，分苗前宜干当通风降温，以防幼苗徒长苗期湿度控制，分苗前宜干不宜湿；分苗后，新叶开始生长，床土水分蒸发快，土壤不宜湿；分苗后，新叶开始生长，床土水分蒸发快，土壤稍干，适当浇水稍干，适当浇水栽培方法栽培方法•1 1．整地、施肥、做畦每亩基施腐熟有机肥．整地、施肥、做畦每亩基施腐熟有机肥50005000千克，磷酸二铵千克，磷酸二铵2525千克，三元复合肥千克，三元复合肥2525千克，耙千克，耙碎、整平，畦宽碎、整平，畦宽1.21.2米，畦高米，畦高1515厘米，双行定植，厘米，双行定植，行距行距8080厘米 • 2 2．定植及定植密度幼苗长至．定植及定植密度幼苗长至4~54~5片真叶，地温片真叶，地温15℃15℃以上，选晴好天气进行定植定植时，及时以上，选晴好天气进行定植定植时，及时浇定植水。

定植密度根据定植时间和栽培期的长浇定植水定植密度根据定植时间和栽培期的长短不同而异早春大棚每亩定植密度为短不同而异早春大棚每亩定植密度为23002300株，株，秋延后越冬温室栽培，亩定植密度为秋延后越冬温室栽培，亩定植密度为19001900株栽后管理栽后管理•1 1．温湿度管理彩色甜椒同其他辣椒相比，对极．温湿度管理彩色甜椒同其他辣椒相比，对极端气温和湿度反应更加敏感，应重点抓好以下二端气温和湿度反应更加敏感，应重点抓好以下二个方面的管理个方面的管理 •定植初期：为加速缓苗，定植后定植初期：为加速缓苗，定植后5~65~6天，应保持较天，应保持较高的温湿度白天高的温湿度白天2828～～30℃30℃，夜间不低于，夜间不低于25℃25℃，，湿度为湿度为7070～～8080％ •缓苗后至开花结果期：彩色甜椒根系发达，生长缓苗后至开花结果期：彩色甜椒根系发达，生长势强，缓苗后的温、湿度管理非常关键，如果管势强，缓苗后的温、湿度管理非常关键，如果管理不当，温度过高，湿度过大，会引起植株徒长，理不当，温度过高，湿度过大，会引起植株徒长，导致落花落果，形成导致落花落果，形成““空秧空秧””，全株不结，全株不结1 1个果。

个果白天气温白天气温20~25℃20~25℃，夜晚，夜晚18~21℃18~21℃，土壤温度，土壤温度20℃20℃左右，湿度左右，湿度5050％～％～60%60%为宜为宜栽后管理栽后管理•2 2．水肥管理土壤湿度宜控制在．水肥管理土壤湿度宜控制在8080％左右，最好％左右，最好使用滴灌系统，没有滴灌条件的，生长前期可用使用滴灌系统，没有滴灌条件的，生长前期可用塑料水管定期定量逐棵灌浇塑料水管定期定量逐棵灌浇 • 门椒开花门椒开花1 1周后，每亩追施磷酸铵周后，每亩追施磷酸铵3030千克，硫酸千克，硫酸二铵二铵2020千克，硫酸钾千克，硫酸钾1010千克自第千克自第1 1次采收后，一次采收后，一般每采收般每采收1 1次，追施三元复合肥次，追施三元复合肥1 1次，每亩追施次，每亩追施3030千克 •3 3．调整植株和果实质量管理彩色甜椒生长健壮，．调整植株和果实质量管理彩色甜椒生长健壮，单果较大，单果较大， 为确保果实质量和产量，需对植株进为确保果实质量和产量，需对植株进行调整栽后管理栽后管理•一般采取双杆整枝，支架栽培每株保留一般采取双杆整枝，支架栽培每株保留2 2个生长健壮的个生长健壮的侧枝，及早摘除其他侧枝侧枝，及早摘除其他侧枝 ，并根据植株情况摘去一些叶，并根据植株情况摘去一些叶片，以利通风透光，每个侧枝最好保持垂直向上生长。

支片，以利通风透光，每个侧枝最好保持垂直向上生长支架最好采用吊蔓绳进行缠绕吊枝，整枝和缠绕工作一般每架最好采用吊蔓绳进行缠绕吊枝，整枝和缠绕工作一般每周进行周进行1 1次无吊蔓设施，可采用次无吊蔓设施，可采用1.51.5米左右竹竿做支架，米左右竹竿做支架，门椒开花后及时摘除，以利两侧枝健壮生长，提高整个生门椒开花后及时摘除，以利两侧枝健壮生长，提高整个生育期内侧枝产量育期内侧枝产量 •彩椒果实质量管理尤为重要，一般每侧枝第彩椒果实质量管理尤为重要，一般每侧枝第1 1次坐果数目次坐果数目不超过不超过3 3个，畸形果应及早摘除，以免浪费养分，影响其个，畸形果应及早摘除，以免浪费养分，影响其他果实生长发育果实采收一般间隔他果实生长发育果实采收一般间隔4~54~5天，采收时间以天，采收时间以早上为宜采收后的果实要注意避免被阳光照射，最好贮早上为宜采收后的果实要注意避免被阳光照射，最好贮存在存在15~16℃15~16℃的环境条件下的环境条件下病虫害的防治病虫害的防治•及时清除病、老、黄叶，增加通风透光，及时清除病、老、黄叶，增加通风透光，减少病害发生蚜虫可采用黄板诱杀；定减少病害发生蚜虫可采用黄板诱杀；定植后，用植后，用7575％百菌清％百菌清600600倍，倍，6464％杀毒矾％杀毒矾500~800500~800倍，植病灵倍，植病灵500500倍液交替使用，每倍液交替使用，每隔隔7 7～～1010天喷天喷1 1次，以防止病害发生。

次，以防止病害发生•你能简单说明怎么育苗，栽培以及管理辣你能简单说明怎么育苗，栽培以及管理辣椒吗？椒吗？辣椒奇闻趣闻辣椒奇闻趣闻•烧成灰烬的人烧成灰烬的人              在南美洲有一种红指天椒，又叫在南美洲有一种红指天椒，又叫““地狱之火地狱之火””，被当地居民，被当地居民公认为最辣的辣椒，只要把它折断，放在唇边碰一碰，嘴唇会立即肿公认为最辣的辣椒，只要把它折断，放在唇边碰一碰，嘴唇会立即肿起来墨西哥杜伦鸟市每年举办一次吃墨西哥杜伦鸟市每年举办一次吃““地狱之火地狱之火””红辣椒比赛，至今已有红辣椒比赛，至今已有１２年的历史１９９２年的１２年的历史１９９２年的““地狱之火地狱之火””比赛中突然发生意外：参比赛中突然发生意外：参加比赛的一位名叫甘牧斯的选手，当他把１３个红指天椒送入口中吞加比赛的一位名叫甘牧斯的选手，当他把１３个红指天椒送入口中吞掉，５分钟后，他的面孔很快地变色，并张口喷烟，鼻孔耳内也同时掉，５分钟后，他的面孔很快地变色，并张口喷烟，鼻孔耳内也同时向外喷烟，接着脖颈和双手也开始喷烟，似乎被烈焰包围了观众们向外喷烟，接着脖颈和双手也开始喷烟，似乎被烈焰包围了。

观众们大惊狂叫，比赛的组织者立即准备急救车欲将甘牧斯送医院急救，可大惊狂叫，比赛的组织者立即准备急救车欲将甘牧斯送医院急救，可是已经晚了这时甘牧斯已全身着火，那火特别明亮，有一股辛辣的是已经晚了这时甘牧斯已全身着火，那火特别明亮，有一股辛辣的气味２０分钟后，甘牧斯被烈火焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨骼等气味２０分钟后，甘牧斯被烈火焚毁，衣服、鞋子、肌肉、骨骼等都化作了灰烬一场吃都化作了灰烬一场吃““地狱之火地狱之火””红辣椒比赛变成了一幕惨痛的悲红辣椒比赛变成了一幕惨痛的悲剧辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•辣椒（辣椒（Capsicum annuum LCapsicum annuum L．．synsyn．．C.frutescensC.frutescens）是茄科辣椒属植物，原产）是茄科辣椒属植物，原产于中美洲和南美洲，因其营养丰富，味道鲜美而在世界各地广泛种植，其产于中美洲和南美洲，因其营养丰富，味道鲜美而在世界各地广泛种植，其产量在茄科蔬菜中仅次于番茄全国辣椒种植面积不断扩大，全国干辣椒种植量在茄科蔬菜中仅次于番茄全国辣椒种植面积不断扩大，全国干辣椒种植面积由面积由20002000年的年的300300万亩扩大到目前的将近万亩扩大到目前的将近600600万亩，年产干辣椒万亩，年产干辣椒6060多万吨，多万吨，产值近产值近6060亿元，已成为农民致富的重要经济作物之一。

亿元，已成为农民致富的重要经济作物之一 •　　辣椒全身是宝，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、　　辣椒全身是宝，富含辣椒碱、二氢辣椒碱、辣椒红素、辣椒玉红素、B—B—胡萝卜素、碳水化合物、大量的维生素胡萝卜素、碳水化合物、大量的维生素C C、以及钙、磷等等其中辣椒红素、、以及钙、磷等等其中辣椒红素、辣椒玉红素已被美国辣椒玉红素已被美国FAOFAO、英国、日本、、英国、日本、EECEEC、、WHOWHO和中国国标等组织审定为无和中国国标等组织审定为无限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏辣椒碱和二氢辣椒碱限制性使用的天然食品添加剂，其国际市场非常紧俏辣椒碱和二氢辣椒碱是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎镇痛作用，内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以用作治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著可以用作治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效 •　　对红辣椒进行分离提取，除可得到无味辣椒红色素和辣椒碱等产品外，　　对红辣椒进行分离提取，除可得到无味辣椒红色素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣也可作辣椒油，辣椒粉和饲料等，其营养价值可与谷物媲美，其提取后的残渣也可作辣椒油，辣椒粉和饲料等，其营养价值可与谷物媲美，可制作成多种食品。

因此对辣椒进行深加工综合开发利用，能大大提高它的可制作成多种食品因此对辣椒进行深加工综合开发利用，能大大提高它的社会效益和经济效益国内外辣椒的加工食品种类繁多，其制作技术亦在不社会效益和经济效益国内外辣椒的加工食品种类繁多，其制作技术亦在不断改进之中，下面介绍几种新颖的辣椒加工食品断改进之中，下面介绍几种新颖的辣椒加工食品辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•1.11.1酸辣椒的泡制酸辣椒的泡制 •　　酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之　　酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱酸辣椒等特点，深受广大城乡人民喜爱酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考以供参考 辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•(1)(1)工艺流程：工艺流程： •　　新鲜辣椒　　新鲜辣椒→→冼净冼净→→沥于沥于→→切分切分→→硬化处理硬化处理→→厌氧发酵厌氧发酵→→配料配料→→分装分装( (真空真空包装包装)→)→成品成品 •　　　　(2)(2)操作要点：操作要点： •　　　　①①原料。

以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料原料要新鲜，宜原料以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压采收当天使用，避免积压和过高堆压 •　　　　②②清洗洗净，沥干挑选和剔除不合格品将青椒用水冲洗并不断翻动，清洗洗净，沥干挑选和剔除不合格品将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质 •　　　　③③切分根据需要适当切分备用根据需要适当切分备用 •　　　　④④硬化处理将原料处理好后放入硬化处理将原料处理好后放入0.05%CaCl20.05%CaCl2或或K2S04K2S04的盐水浓度为的盐水浓度为8%8%的的盐水中浸泡，在盐水中浸泡，在25℃25℃条件下泡制条件下泡制1616天 •　　　　⑤⑤厌氧发酵将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约厌氧发酵将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约1616天 •　　　　⑥⑥配料主要配料为配料主要配料为2%2%的白砂糖，的白砂糖，0.5%0.5%柠檬酸，柠檬酸，0.01%0.01%糖精钠，糖精钠，0.03%0.03%苯苯甲酸钠和甲酸钠和0.02%0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150150目滤布过滤后加入辣椒中。

目滤布过滤后加入辣椒中 •　　　　⑦⑦真空包装采用不透明的铝箔袋真空包装真空包装采用不透明的铝箔袋真空包装辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•1.21.2辣椒酱罐头的加工辣椒酱罐头的加工 •　　　　(1)(1)工艺流程：工艺流程： •　　原料　　原料→→浸泡浸泡→→清洗清洗→→粉碎粉碎→→拌料拌料→→装罐装罐→→排气排气→→封口封口→→灭菌灭菌→→冷却冷却→→保保温温→→检查检查→→成品成品 •　　　　(2)(2)工艺要点：工艺要点： •　　　　①①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5 5％的食盐％的食盐水中浸泡水中浸泡2020分钟驱虫，然后用清水洗涤分钟驱虫，然后用清水洗涤3-53-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把 •　　　　②②按每按每100100公斤鲜辣椒加入公斤鲜辣椒加入1 1．．5kg5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀 •　　　　③③将粉碎好的辣椒酱加将粉碎好的辣椒酱加8 8％的食盐，％的食盐，0.5%0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。

的五香粉拌匀后装瓶，称量定量  ④  ④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃65℃时，趁热立即封口，时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为封口宜采用抽气封口，真空度为5332853328．．8Pa8Pa •　　　　⑤⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-1810-18分钟，然后用水浴冷却至分钟，然后用水浴冷却至38℃38℃以下 •　　　　⑥⑥冷却后擦干水分，送入冷却后擦干水分，送入25℃25℃恒温箱内处理恒温箱内处理5 5昼夜，检查无问题可进行成昼夜，检查无问题可进行成品包装 辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•1.31.3辣椒脆片的制作辣椒脆片的制作 •　　　　(1)(1)工艺流程：工艺流程： •　　原料　　原料→→去筋、籽去筋、籽→→切片切片→→浸渍浸渍→→沥干沥干→→真空油炸真空油炸→→脱油脱油→→冷却冷却→→包装包装 •　　　　(2)(2)操作要点：操作要点： •　　　　①①原料选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒原料选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。

和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用 •　　　　 ② ②去筋、籽辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水去筋、籽辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干冲洗，沥干 •　　　　③③切片将去筋、籽的辣椒切成长切片将去筋、籽的辣椒切成长4 4厘米左右，宽厘米左右，宽2 2厘米左右的片厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎 •　　　　④④浸渍将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由浸渍将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%15%的白糖、的白糖、2.5%2.5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃60℃，浸，浸渍时间为渍时间为1—21—2小时辣椒的深加工技术辣椒的深加工技术•⑤⑤沥干用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干 •　　　　⑥⑥真空油炸将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于真空油炸，真空度不宜低于0 0．．0808兆兆Pa(Pa(帕帕) )，温度控制在，温度控制在80—85℃80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。

具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片度有关具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止上的泡沫几乎全部消失为止 •　　　　⑦⑦脱油有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，脱油有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分 •　　　　⑧⑧冷却将脱油后的辣椒片迅速冷却到冷却将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃40-50℃，尽，尽快送入包装间进行包装快送入包装间进行包装 •　　　　⑨⑨包装按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，包装按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品即为成品 辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•2.12.1辣椒红色素的提取辣椒红色素的提取 •　　辣椒红色素，别名辣椒色素，分子式　　辣椒红色素，别名辣椒色素，分子式C40H5603C40H5603，主要，主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，是具有特殊气味的深红色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，是具有特殊气味的深红色粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥粘性油状液体，无辣味，有辣椒的香味，溶于大多数非挥发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱发性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐热和耐酸碱性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色。

纯的辣椒性较好，对可见光稳定，但在紫外线下易褪色纯的辣椒红色素为深胭脂红色针状晶体，易溶于极性大的有机溶剂，红色素为深胭脂红色针状晶体，易溶于极性大的有机溶剂，与浓无机酸作用显蓝色用在食品添加剂等方面的辣椒红与浓无机酸作用显蓝色用在食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味辣椒红色素具素为暗红色油膏状，有辣味，无不良气味辣椒红色素具有不溶于植物油和乙醇，在碱性溶液中溶解性大，耐酸碱，有不溶于植物油和乙醇，在碱性溶液中溶解性大，耐酸碱，耐氧化等性质，在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色耐氧化等性质，在分离提取时可利用这些性质使辣椒红色素与其它成分分离，而得到纯度较高的提取物目前常见素与其它成分分离，而得到纯度较高的提取物目前常见的提取辣椒红色素的方法大致分为的提取辣椒红色素的方法大致分为3 3种：油溶法，溶剂法种：油溶法，溶剂法和超临界流体萃取法和超临界流体萃取法辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•(1)(1)油溶法：油溶法： •　　油溶法是指在常温下用呈液状的食用　　油溶法是指在常温下用呈液状的食用油如棉籽油，豆油，菜籽油等浸渍辣椒果油如棉籽油，豆油，菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒红色素溶解在食用皮或干辣椒粉，使辣椒红色素溶解在食用油中，然后通过一定的工艺流程从食用油油中，然后通过一定的工艺流程从食用油中提出辣椒红色素。

但是由于油与色素分中提出辣椒红色素但是由于油与色素分离较困难，使得辣椒红色素物质提取率低，离较困难，使得辣椒红色素物质提取率低，难以得到色价高的产品难以得到色价高的产品辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•(2)(2)溶剂法：溶剂法： •　　溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨成粉后，在一定温度条件下用有机溶剂如　　溶剂法是指将去除次品杂质的干辣椒磨成粉后，在一定温度条件下用有机溶剂如丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等进行浸提，将浸提液浓缩得到粗辣椒丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等进行浸提，将浸提液浓缩得到粗辣椒油树脂，减压蒸馏得粗制品但这种粗制品含杂质多，同时还带有辣椒特有的辣味，油树脂，减压蒸馏得粗制品但这种粗制品含杂质多，同时还带有辣椒特有的辣味，为此需采用多种改进方法，以消除杂质及异味其主要方法有：为此需采用多种改进方法，以消除杂质及异味其主要方法有：①①先将粗制的辣椒油先将粗制的辣椒油树脂进行水蒸汽蒸馏，去除辣椒异味，再用碱水处理，有机溶剂提取，蒸馏得到辣椒树脂进行水蒸汽蒸馏，去除辣椒异味，再用碱水处理，有机溶剂提取，蒸馏得到辣椒红素；或先用碱水处理辣椒油树脂，然后用溶剂提取，浓缩，添加与油溶法相同的食红素；或先用碱水处理辣椒油树脂，然后用溶剂提取，浓缩，添加与油溶法相同的食用油，再用水蒸汽蒸馏以除去异味。

用油，再用水蒸汽蒸馏以除去异味②②在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇——甲醇钠，乙醇甲醇钠，乙醇——乙醇钠，正丙醇乙醇钠，正丙醇——正丙醇钠异丙醇正丙醇钠异丙醇——异丙醇钠，丁醇异丙醇钠，丁醇——丁醇钠等，丁醇钠等，通过这些碱性物质的催化作用，促使辣椒油树脂中的脂肪成分发生酯交换反应，然后通过这些碱性物质的催化作用，促使辣椒油树脂中的脂肪成分发生酯交换反应，然后蒸馏过量的醇，再将留下的椒渣中加水或食盐水，用酸调至中性，分层，油层中加入蒸馏过量的醇，再将留下的椒渣中加水或食盐水，用酸调至中性，分层，油层中加入非极性或低极性溶剂，如正己烷，石油醚，析出固体，过滤得到辣椒红素，该法制出非极性或低极性溶剂，如正己烷，石油醚，析出固体，过滤得到辣椒红素，该法制出的辣椒红素质量上乘且无异味的辣椒红素质量上乘且无异味③③先以先以1515％％—40—40％的％的NaOH(NaOH(或或KOH)KOH)溶液处理辣椒油树脂，溶液处理辣椒油树脂，使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应，再用有机溶剂如丙酮进行提取浓缩，然后用使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应，再用有机溶剂如丙酮进行提取浓缩，然后用水蒸汽蒸馏或在减压下用惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素。

此法所制出的辣水蒸汽蒸馏或在减压下用惰性气体处理即可得到无异味的辣椒红素此法所制出的辣椒红素收率高，质量好，生产安全简便易行椒红素收率高，质量好，生产安全简便易行④④该方法是以该方法是以2020％的碱性金属化合处理％的碱性金属化合处理辣椒油树脂，然后再加入适量的碱土金属化合物，使其形成一个水溶液体系，该水溶辣椒油树脂，然后再加入适量的碱土金属化合物，使其形成一个水溶液体系，该水溶液体系以稀酸在室温下处理，形成盐后过滤，分出固体，水洗，再用有机溶剂提取，液体系以稀酸在室温下处理，形成盐后过滤，分出固体，水洗，再用有机溶剂提取，减压浓缩可得辣椒红素，所得的产品质地优良无异味减压浓缩可得辣椒红素，所得的产品质地优良无异味 辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•(3)(3)超临界超临界C02C02流休萃取法：流休萃取法： •　　超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和分离技术，与传　　超临界流体萃取法是食品工业新兴的一项萃取和分离技术，与传统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化学溶剂消耗和残留，无污统的化学溶剂萃取法相比，其优越性是无化学溶剂消耗和残留，无污染，避免萃取物在高温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持染，避免萃取物在高温下的热劣化，保护生理活性物质的活性及保持萃取物的天然风味等。

该技术是利用超临界萃取物的天然风味等该技术是利用超临界CO2CO2作为萃取剂，从液体作为萃取剂，从液体或固体物料中萃取，分离和纯化物料国内外的研究结果表明，用超或固体物料中萃取，分离和纯化物料国内外的研究结果表明，用超临界临界C02C02流体萃取法脱除辣椒色素中的残留溶剂，制备高浓度辣椒红流体萃取法脱除辣椒色素中的残留溶剂，制备高浓度辣椒红色素是成功的，可行的超临界色素是成功的，可行的超临界C02C02流体纯化辣椒红色素，使产品符流体纯化辣椒红色素，使产品符合合FAOFAO／／WHOWHO标准的最佳工艺条件是萃取压力标准的最佳工艺条件是萃取压力18MPa18MPa，萃取温度为，萃取温度为25℃25℃，萃取剂流量，萃取剂流量2 2．．0L0L／分钟，萃取时间／分钟，萃取时间3 3小时韩玉谦小时韩玉谦6 6等研究表明，等研究表明，精制辣椒红色素时，萃取压力控制在精制辣椒红色素时，萃取压力控制在20MPa20MPa下，辣椒红色素的色价几下，辣椒红色素的色价几乎不受损失，有机溶剂的残留可以降低乎不受损失，有机溶剂的残留可以降低2×10-62×10-6左右，辣椒色素中红左右，辣椒色素中红色系色素和黄色系色素可以分离开，但未达到期望的完全分离。

胡云色系色素和黄色系色素可以分离开，但未达到期望的完全分离胡云翔等认为在小于翔等认为在小于10.0MPa10.0MPa压力下可萃取出黄色成分，保留红色素，同压力下可萃取出黄色成分，保留红色素，同时，当压力大于时，当压力大于12.OMPa12.OMPa时，可将辣椒油树脂的红色组分基本萃取完时，可将辣椒油树脂的红色组分基本萃取完全本法是一种先进的提取方法，但还有待于进一步完善本法是一种先进的提取方法，但还有待于进一步完善 辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•2.22.2辣椒碱的提取辣椒碱的提取 •　　辣椒碱和辣椒二氢碱是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，低浓　　辣椒碱和辣椒二氢碱是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质，低浓度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂被广泛用于食品工业中度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂被广泛用于食品工业中而当它们进一步纯化后，便具有许多生理活性，且具备强而持久的消而当它们进一步纯化后，便具有许多生理活性，且具备强而持久的消炎镇痛作用内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改炎镇痛作用内服可以促进胃液分泌，增进食欲，缓解胃肠胀气，改善消化功能和促进血液循环；外用可以治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和善消化功能和促进血液循环；外用可以治疗牙痛，肌肉痛，风湿病和皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效，用它做成软膏对慢性风湿皮肤病等疾病，对治疗神经痛有显著疗效，用它做成软膏对慢性风湿性关节炎、带状疱疹、跌打损伤等神经痛有显著疗效；对牛皮癣、秃性关节炎、带状疱疹、跌打损伤等神经痛有显著疗效；对牛皮癣、秃发均有良好的治疗作用；与吗啡合用可以延长镇痛时间，减少成瘾性；发均有良好的治疗作用；与吗啡合用可以延长镇痛时间，减少成瘾性；在军事上可作为制造催泪弹，催泪枪和防卫武器的主要原料。

预计在在军事上可作为制造催泪弹，催泪枪和防卫武器的主要原料预计在未来几年内，国内外辣椒碱的应用将会迅速扩大并带来广阔的市场前未来几年内，国内外辣椒碱的应用将会迅速扩大并带来广阔的市场前景 辣椒生化产品加工辣椒生化产品加工•辣椒碱最早由辣椒碱最早由D D．．J J．．BennetBennet等人用色谱、核磁共振等仪器详细分析其等人用色谱、核磁共振等仪器详细分析其化学组成后所发现，之后，日本的化学组成后所发现，之后，日本的FukayaFukaya等以乙醇为夹带剂，从辣椒等以乙醇为夹带剂，从辣椒中直接分离到中直接分离到8080％左右的辣椒碱对辣椒碱的提取主要是采用先提取％左右的辣椒碱对辣椒碱的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超临界出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超临界C02C02流体萃取法在流体萃取法在辣椒油精中萃取分离出辣椒碱和辣椒红素陈庶来等认为用辣椒油精中萃取分离出辣椒碱和辣椒红素陈庶来等认为用9595％食用％食用乙醇提取辣椒油精较经济实惠，且生产能力大，无残留溶剂造成的毒乙醇提取辣椒油精较经济实惠，且生产能力大，无残留溶剂造成的毒性其工艺流程如下：原料性。

其工艺流程如下：原料→→挑选挑选→→清洗清洗→→脱水脱水→→烘干烘干→→去籽、蒂去籽、蒂→→粉碎粉碎→→过筛（残渣）过筛（残渣）→→浸提浸提→→过滤过滤→→滤液浓缩残渣最后浓缩液呈红滤液浓缩残渣最后浓缩液呈红色油脂状，即为辣椒油精，得率为色油脂状，即为辣椒油精，得率为10%10%陈庶来通过多次试验认为将陈庶来通过多次试验认为将提出来的辣椒油精采用超临界提出来的辣椒油精采用超临界C02C02流体萃取法萃取，流体萃取法萃取，C02C02萃取压力以控萃取压力以控制在制在15MPa15MPa，温度，温度55℃55℃时萃取效果最好分离时采用常温常压分离，时萃取效果最好分离时采用常温常压分离，最后色辣分离结果是：当萃取物为淡黄色油状物最后色辣分离结果是：当萃取物为淡黄色油状物( (含乙醇和水含乙醇和水) )时，表时，表明红色素未被萃取出来，口尝极辣，经比色法测定辣椒碱含量为明红色素未被萃取出来，口尝极辣，经比色法测定辣椒碱含量为2.7%2.7%而萃余物为红色半干粉状物，口尝基本无辣味将萃取物和萃余物而萃余物为红色半干粉状物，口尝基本无辣味将萃取物和萃余物分别进一步脱溶、精制、包装，即得辣椒碱和辣椒红色素产品。

分别进一步脱溶、精制、包装，即得辣椒碱和辣椒红色素产品 •文章介绍了哪几种辣椒深加工技术？各自文章介绍了哪几种辣椒深加工技术？各自的要点是什么？的要点是什么？辣椒奇闻趣闻辣椒奇闻趣闻•请猫吃辣椒请猫吃辣椒１９５０年末，在上海流传着毛泽东怎样使猫吃辣椒的故１９５０年末，在上海流传着毛泽东怎样使猫吃辣椒的故事一天，毛泽东向刘少奇和周恩来提了一个问题事一天，毛泽东向刘少奇和周恩来提了一个问题“你你们怎样才能使猫吃辣椒？们怎样才能使猫吃辣椒？”刘少奇首先说刘少奇首先说“那还不容易，你让人抓住猫，把辣椒塞那还不容易，你让人抓住猫，把辣椒塞进猫嘴里，然后用筷子捅下去进猫嘴里，然后用筷子捅下去对于这种解决方法，毛对于这种解决方法，毛泽东摆了摆手说泽东摆了摆手说“每件事应当自觉自愿的每件事应当自觉自愿的周恩来回答说周恩来回答说“我首先让猫饿三天，然后，把辣椒裹在我首先让猫饿三天，然后，把辣椒裹在一片肉里，如果猫非常饿的话，它会囫囵吞枣般地全吞下一片肉里，如果猫非常饿的话，它会囫囵吞枣般地全吞下去毛泽东也不赞成这种手法毛泽东也不赞成这种手法那么，毛泽东的策略是什么呢？毛泽东笑着说那么，毛泽东的策略是什么呢？毛泽东笑着说“这很容这很容易，你可以把辣椒擦在猫屁股上，当它感到火辣辣的时候，易，你可以把辣椒擦在猫屁股上，当它感到火辣辣的时候，它就会自己去舔掉辣椒，并为能这样做而感到兴奋不已。

它就会自己去舔掉辣椒，并为能这样做而感到兴奋不已辣椒综合开发利用及其发展方向辣椒综合开发利用及其发展方向•辣椒主要含有辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种生化物质辣椒主要含有辣椒碱、辣椒红色素和辣椒油三种生化物质其主要用途是用于调味品生产，以及火锅底料，凉菜，休其主要用途是用于调味品生产，以及火锅底料，凉菜，休闲食品、方便食品、快餐、微波食品等辣椒除了上面所闲食品、方便食品、快餐、微波食品等辣椒除了上面所述的几种深加工方法外，还可以加工成各种即食食品，如述的几种深加工方法外，还可以加工成各种即食食品，如腌青辣椒、豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等腌青辣椒、豆瓣辣酱、五香辣椒、辣椒芝麻酱、辣椒糊等而对红辣椒进行分离提取，除可得到辣椒红色素和辣椒碱而对红辣椒进行分离提取，除可得到辣椒红色素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣，经农业部食品质量监督检验等产品外，其提取后的残渣，经农业部食品质量监督检验中心对其主要成分进行检测：每中心对其主要成分进行检测：每100100克干辣椒残渣含热量克干辣椒残渣含热量2309.4kJ2309.4kJ，蛋白质，蛋白质8.288.28克，碳水化合物克，碳水化合物5.585.58克，钙克，钙1.481.48克，克，磷磷5858毫克。

其蛋白质、矿物质含量通常比水果、蔬菜都高毫克其蛋白质、矿物质含量通常比水果、蔬菜都高出许多，与谷物相比，其蛋白质含量相近，由此可见辣椒出许多，与谷物相比，其蛋白质含量相近，由此可见辣椒残渣的可食用性和可利用性辣椒残渣经加工后，可制作残渣的可食用性和可利用性辣椒残渣经加工后，可制作成辣椒粉，辣椒饼干，辣椒果丹皮等以及各种休闲食品成辣椒粉，辣椒饼干，辣椒果丹皮等以及各种休闲食品因此对辣椒进行深加工市场潜力巨大因此对辣椒进行深加工市场潜力巨大 后记•我们相信，在上级领导的正确引领下，我我们相信，在上级领导的正确引领下，我们皂户的辣椒种植与深加工技术将不断得们皂户的辣椒种植与深加工技术将不断得到改善，皂户辣椒的明天会更加美好！到改善，皂户辣椒的明天会更加美好！再见！再见！。