宋朝饮食文化.docx

宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济 已超过了明清经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步宋代饮 食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素 食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多在宋代的大中 城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化汉人的饮食文明经历千百年的发展，饮食的水平不断提高，饮食的品 种也愈益丰富但是，限於古代的生产水平，饮食文明的成果往往被 社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大一、饮食品种（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位宋代尚无玉米、 白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食 以稻米为主在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品凡是用面粉做 成的食品，都可叫饼烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二水瀹 而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫蒸饼《水浒传》中的武大郎 在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼， 类似於今天的馒头汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变 过程中，又名。

开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食 店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼南 宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、 髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖 饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和 菜饼之类馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食临安 市内出售各种面点，统称“蒸作从食”另有“酥蜜裹食，天下无比，入 口便化”，估计也应用米粉或面粉制成宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆 肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖 肉馒头、太学馒头等名目岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤就是指那 种带馅的包子宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐 臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第 专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”这是统治者穷奢极侈 的一个侧面。

一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然後烤 熟大约类似锅贴和饺子宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈为了在竞争中取胜，卖饼者想出了 各种方法东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕 顾客一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏 的便是我呀”后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起 开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯审后才得知他只是为了推销自己 的环饼，便将他打了100 棍放了出来此后，这位小贩便改口喊“待 我放下歇一歇吧”他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而较以前好了宋代面食兴旺北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创 制的云英面，极受时人欢迎制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起， 再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和 蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作 一团，等冷了变硬，再用刀切着吃云英面颇受士人青睐，后被收入 宋代食谱稻和粟主要用於煮饭和熬粥临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、 粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等宋时南北方都有喝腊八粥的习俗开封称七宝五味粥，临安称五味粥 腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。

范成大诗叙述 苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗 糖，滑甘无比胜黄粱”北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类， 後者应是小米粥糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、 栗糕、乳糕等蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白 糖（饴），蒸熟”而成水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米 蒸成，加糖曰饴”宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶 线，弦直又可弯汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”粽子“一名角黍”，宋 时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、 栗、胡桃等类，用於端午节这种风俗流传至今限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易正 如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足北方穷人平时常喝小米 稀粥，或“杂蔬为糜”粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”欧 阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就 官买糟食”糟糠不厌，这就是社会下层的生活写照宋代南北主食的差别相当明显但由於北宋每年漕运六、七百万石稻 米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。

宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出另一人说：“不是，我见在席子里出这是因为宋时用席袋运米南方人“罕作面饵”，宋时有戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门何如买个胡饼药杀著宋高宗绍兴 末年，金军攻宋失败後北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、 浙人，不能食粟，因此日有死者”这可算是南人不吃北食的极端事 例在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两 熟制更加普遍不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区， 如江西抚州“出米多”，“厌河蟹麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种” 信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮异时饥馑，得萝卜、杂菜 和米作糜，亦可度日”沅、湘间多山，农家惟植粟”，他们的主食与 北方人相同在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以 取饱”南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”上述事例说明南 方人也并不单纯食稻二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。

宋时的蔬菜品种已十分丰富在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、 芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜 茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子 茭白、蕨、芹、菌等在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、 姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡 茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、 藜、蕨、瓠等在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸 台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜 葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、 栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等 名品看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂 丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。

北方苦寒今未已，雪底波棱如铁 甲岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁久抛菘葛犹细事，苦笋江豚 那忍说”南方因气候关系，冬菜比北方丰富宋时荤素调配的菜肴也相当普遍宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、 茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻 辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等素食的发达当然与佛教有关，不少“士人多就禅刹素食”有一仲殊长 老，“所食皆蜜也，豆腐、煤有奉、牛乳之类，皆渍蜜食之客多不 能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”玉 灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖 （饴）、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”假煎肉是用“瓠与麸 薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共 炒”三）肉类和水产：宋人的肉食中，北方比较突出的是羊北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”陕西冯翊县出产 的羊肉，时称“膏嫩第一”宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於 陕西”。

大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉， 下旨不得以羊羔为膳”看来羊羔肉尤为珍贵即使到南宋孝宗时， 皇后“中宫内膳，日供一羊”南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”有人写 打油诗说：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝只把鱼虾充两膳， 肚皮今作小池塘随着南北经济交往的日益密切，京都开封的肉食结构也逐渐发生变 化欧阳修诗说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加， 鸡豚为异味，贵河蟹无等差”自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动 盈车溪潜细毛，海怪雄 牙岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”尽管 如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，肉食 仍以羊肉为主仅次於羊肉者，当然是猪肉开封城外“民间所宰猪”，往往从南薰门 入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐'当地“杀猪羊作坊，每 人担猪羊及车子上市，动即百数”临安“城内外，肉铺不知其几”，“悬 挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。

另有“修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数 百口”，以供应饮食店和摊贩可见这两大城市的猪肉消费量之大在宋代农业社会中，牛是重要的生产力官府屡次下令，禁止宰杀耕 牛宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，皇帝 特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”官府的禁令，又使牛肉成为肉中之珍如“浙民以牛肉为上味，不逞 之辈竞於屠杀”秀州青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖 馔，恣啖为乐”鸡、鸭、鹅等家禽，还有兔肉、野味之类，也在宋代的肉食中占有一定比例在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品是取之不尽，用之不 竭的开封市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类 饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱 泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等开封的新郑门、西水门和万胜门，每天“生鱼有数千担入门冬月即 黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”据说，淮南“虾米用席裹入京，色皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗 去则红润如新”苏轼描写海南岛的饮食诗说，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”， “荐以熏鼠烧蝙蝠”鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。

其诗又称“粤 女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜《宝庆四明志》卷4《鱼类》和《淳熙三山志》卷4 2《水族》分别记录了明州（治今浙江宁波）。