红烧肉制作技术要点.docx

红烧肉制作技术要点在所有的家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了红烧肉色泽红润，肉 质酥烂、软糯，肥而不腻、瘦而不柴，但很多人在烧制红烧肉时不得要领，烧出的红烧肉肉 质老、柴、硬，口味和质感都很差1、精心选料，确保菜肴风味特色红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一因此，在选料上应注意以下几点1.1猪的品种我国的猪种主要有华北型和华南型两种，它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点， 不符合现代人的健康饮食要求从外国引进的良种猪（如约克夏、巴克夏等），生长快、瘦 肉多、头蹄小，但肉质粗老、滋味差我国猪种和外国猪种的杂交改良猪，皮薄、骨细、肉 质细嫩，滋味鲜美用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳1.2猪的育龄猪的育龄期长短，直接影响着菜肴的口感育龄长的猪，皮厚粗糙，肉质灰暗，肌肉纤维粗， 风味不佳，难吃育龄为一年左右的猪，其肉质细嫩、易熟，熟后香味浓，味鲜美，是制作 红烧肉的上上之选1.3猪肉的部位不同部位的猪肉，其质量不同，适用的烹调方法也不同最适宜用来做红烧肉的是带皮的五 花肋条肉五花肉的特点是肥瘦相间，并有规则的排列，呈五花三层很多人在烧制红烧肉 时都喜欢选用精肉，甚至把肥肉剔除干净，用纯精肉来制作红烧肉，结果导致红烧肉肉质老 柴、缺少香味。

红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪（即肥肉）脂 肪含量少的肉不仅发硬乏味，滋味也差五花肉是肥瘦相间的肉，精肉与肥肉的比例恰到好 处，是制作红烧肉的最佳部位1.4猪肉的成熟度很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度，却忽视了猪肉的成熟度猪在宰杀后，一般会经过 僵硬、成熟、自溶和腐败4个过程前两个阶段是新鲜肉，但处于僵硬期的肉，肌肉纤维 坚硬，不易煮烂，肉汤混浊，缺乏风味，不适宜用作烹饪原料僵硬期的肉在常温下，经过 几小时后，由于肉体中酶的继续作用，猪肉就到达成熟期，肉就会变得柔软、多汁，且有芳 香的滋味，是最佳的烹调时机因此，烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉1.5调味品的种类烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品有些人还喜欢 加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味酱油和糖有调味和调色两种作用南方人喜欢用酱油 作为调色料，但是成菜后，颜色容易变黑北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料，成菜色泽 美观，不易变色生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味，增加香味的作用俗话说“吃 肉就大蒜，营养翻一翻大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收2、 认真进行初步加工和焯水，为正式烹调做好准备在正式烹调前，必须对五花肉进行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料 中的异味，使原料初步成型，便于烹调。

如果初步加工和焯水不认真，将会使红烧肉的口感 和风味受到很大的影响因此，在正式烹调前，必须做好以下几点2.1洗涤加工有皮猪肉的表皮上难免会残留猪毛和污物，不除净会影响口感和食欲，必须用刀或镊子将其 去尽如果猪毛较多，可将猪肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干净2.2刀工处理五花肉刀工处理以块形为好，为了使成菜形状美观，易于成熟，必须将原料改刀成大小一致 厚薄均匀的骨排块2.3焯水焯水是指将切好的肉放入开水锅中汆一下，以去除肉中的血污和异味焯水后，应将肉用清 水冲洗净，确保成菜后汤汁清爽、无血沫和异味有些人认为，肉用开水锅焯水后，会使肉 中的营养成分大量流失，而改用开水将肉清洗干净，结果，其易造成肉中的血污和异味去除 不尽，使成菜有异味，汤中有血沫，影响成菜的滋味和清洁度2.4小料加工小料是指生姜、葱、大蒜、辣椒、香料等这些小料都应清洗干净，生姜切片拍松葱打成 葱结；大蒜拍松这些小料要尽可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夹除，保证成菜清 爽美观初步加工和焯水必须认真仔细，它对菜肴的成菜效果会产生较大的影响3、 正确进行调味焖烧，掌握投料时机和火候调味焖烧阶段是正式烹调阶段，对菜肴风味特色起到决定性的作用。

在调味焖烧阶段必须注 意以下几点：3.1 掌握投料时机红烧肉所用调料较多，不同的调料在烹调中的作用不同，因此投料时机非常重要1）锅洗净烧热，放入少量滑锅，放入小料用中火煽炒出香味2） 投入五花肉进行煽炒，将五花肉煽出油，再倒入料酒调味，这是菜肴除异增香的一个细 节因素首先，将肉煽出油会减少成菜后肉的油腻感 其次，利用酯化作用为菜肴增香，脂 肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能与酒化合成芳香气味的酯类，能增加菜肴的芳 香气味，这就是酯化作用3） 投入酱油和糖，使菜肴上色加入酱油和糖，不能立即加水，应有一个收汁上色的过程 用中火加热，将肉不断的翻炒，使调味汁的颜色着附在肉上4） 加入汤水，并调味五花肉上色后，即可加入汤水进行烧制在加汤水时应注意动作要 轻，从锅壁慢慢浇入，不能将汤水直接浇在肉上，否则会将肉上的调料色泽冲淡接着旺火烧开，加入盐等调味汤水和调料要一次下准，中途追加会冲淡汤汁 的味道、严重影响菜肴的口感汤水的最佳添加量应该是汤水能淹没锅中原料表面，并与原 料平齐为好3.2掌握火候，小心焖烧俗话说“文火烧肉，武火烧鱼”红烧肉在烧制时应旺火烧开汤汁，中小火长时间焖烧至熟， 最后旺火稠浓卤汁。

具体焖烧时间和火力大小应根据肉块的大小和多少来决定苏东坡曾经 总结过一句话“慢著火，少著水，火候足时它自美”这可是烧制红烧肉的制胜法宝经过 长时间的小火焖烧，肥肉中的内部营养构成发生了改变，对人体有害的脂肪含量下降，饱和 脂肪酸和胆固醇减少了，对人体有益的不饱和脂肪酸却大量增加，有益于人体健康因此， 在日常生活中对红烧肉有恐惧症的朋友们也可以大饱口福了4、 旺火收汁，完善菜肴风味与口感旺火收汁阶段是红烧肉烹制的关键阶段，对成菜的色泽、形态、卤汁都有很大的影响收汁 的目的是使五花肉在烧制过程中分解出的风味物质和调味料更好的融合，汤汁包裹在肉上， 使菜肴具有香浓滋味的一种方法五花肉经过焖烧，已成熟，口感也基本定形，但此时菜肴 的汤汁不稠，吃起为没有一种香浓醇厚感，必须进行旺火收汁收汁是一个技术活，用旺火收汁要掌握好分寸，并非火越大越好，必须视具体情况而定汤 汁多，火可大些；汤汁少，火应小些否则会使菜肴粘锅焦糊，影响口味和香气收汁时应 一边加热收汁，一边轻轻的翻拌原料，使汤汁慢慢浓稠，汤汁的口味、色泽、醇厚感达到成 菜标准5、 出锅装盘，点缀成菜红烧肉收好汁后即可出锅装盘在出锅前，捡去生姜、葱、和大蒜，使成菜清爽，还可撒些 青蒜末或葱花点缀，以增加成菜的香味，丰富菜肴色彩，增加食欲。

来源：《中国食物与营养》作者：赵福建。