珠奶茶制作技术配方.doc

珠奶茶制作技术配方原料： 珍珠球 (丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠 ;奶茶粉 ,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等 1O 余种口感 ;奶粗精 ;茶叶 (袋装红茶、绿茶最佳 )工具： 烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺 ( 塑料的亦可 )、滤网、封口机、珍珠奶茶杯、珍珠奶专用吸管其他工具： 1、雪克杯：分 350ml 750ml 两种 ,不锈钢材质 ,由瓶盖、滤网、钢杯三部分组成 ,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具2、 盎司杯：用于计量果汁所用3、 咖啡勺：塑料材质 ,用于舀取果粉、果汁等原料的专用工具4、 搅拌棒：不锈钢或塑料材质 , 用以舀取、搅拌深罐中的材料5、 密封罐：塑料、不锈钢、玻璃等 ,盛放材料之用6、 刨冰机 :分手动与电动两种 ,为磨转削刨冰块的专用机器 ,电动型一般消耗电力为 180Wo 6U/htf7、 沙冰机：分大型沙冰机和小型沙冰机 大型沙冰机一般为不锈钢制作 ; 小型沙冰机为玻璃机体容器用于搅拌磨削冰块及果料8、松饼机：类似电饼铛 ,可自动加热 ,属烘涪松饼专用器具作法：1、黑珍珠煮法 :任取一种颜色的珍珠丸一公斤加入 1O 公斤水在锅中烹 煮(先烧开水再投珍珠丸粉圆 ,一定要等热水滚开了才可以放进去哦 ,不然马上就溶化成粉了。

中火煮 ,用滤勺搅动时间 15-20 分钟 (可依喜好软硬加减时间 ,煮得越久越软 ),时间到后盖上锅盖 ,熄火再焖 15-20 分钟 (焖得越久弹性越好 )或煮至全部粉圆呈透明状时间到后 ,捞出珍珠 ,用凉水冲过 .,取一大碗放入粉圆及加入白砂糖浸泡珍珠 ,搅拌均匀后置约 30 分钟2、泡茶包把 60 克茶叶 (用袋装方便茶叶就不再包 )放入 3 公斤水 ,用不锈钢锅或者普通锅熟煮 ,(先把水烧开 90 度以上再放茶叶 )浸泡约 10 一 20 分钟即可将茶包捞出 ,泡的茶叶略带清苦味 ,若太苦要加开水冲溶可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间 一般不建议过长时间冲泡 ,因为这会导致茶味过重 ,影响口感冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁3、 3、冷的珍珠奶茶 在摇杯中放入 30g 奶精 (两汤匙 ),两大匙果粉 ,一汤匙糖浆 ,加 40g 热水调匀后 ,用搅拌棒调匀 ,加入红茶 300-400ML, 再加满冰块 3-4 块,杯中约 2/3 体积 ,急速摇动雪克杯 20 次后 ,摇晃至杯内冰块全部溶化即可 ,让其起泡 , 最后加适量的珍珠 20g 即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶 !取一只 360ML 的珍珠奶茶杯 ,把雪克杯倒入杯子中插上吸管 ,交给顾客。

如需封口 ,则把奶茶放在封口机上 ,盖上封口膜 ,进行热压封口 (注意 :奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少 ,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量 ,奶精、奶茶粉放得多 ,珍珠奶茶的口感就好 ,成本也高 ,如果降低成本 ,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉适量的奶粉对奶茶来说 ,起了画龙点晴的作用 ,而一旦奶粉过量 ,则会使奶茶的味道变得有些腻囗因而在放奶粉时一定要注意用量 ,切末以为奶味越重越好喝 )香蕉奶茶.做法 将香蕉切片 宽约 4mm 并把统一巧克力奶茶及一人份二、三片的香蕉切片放进锅中冲泡 注意 沸腾过度容易使味道尽失 可依喜好略加些砂糖然后淋上奶油、 放入装饰用的香蕉 为了不使装饰用的香蕉马上沉入红茶中诀窍 就是将香蕉切成薄片使之浮起来其暖姜奶茶 做法1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中 以清水浸泡茶叶泡开了之后 加入与清水同量的牛奶并加温2、倒入茶壶之后 注入预先温热的茶杯中 并切宽约 1~2mm 的生姜片装饰茶杯 便完成了 .珍珠奶茶 原料 红茶 奶精 糖浆 蜂蜜 珍珠 冰块 2.工具 调理棒 或筷子汤匙 SK 杯 或能盖紧密封的杯子 瓶子 1/1.选用市场上常见红 绿 茶包 用 350mL~500mL 热水冲泡 备用。

1/2.每 350mL~500mL 水配 30g 奶精 或咖啡知己 1/3.用 500g 水烧开加入 750g 糖 边加边搅拌 可得 22oz 638mL 糖浆 也可直接换成蜂蜜 味宝珍珠粉圆 每杯约 30g 计 中火烧 30 分钟 熄火焖 20 分钟后捞出用冷水冲沥后放入糖浆 或蜂蜜 风味更佳 中保存1/5.制作适量冰块 2.在摇杯中放入 3~4 块冰块 30g 奶精 一汤匙糖浆加入红茶 300mL~400mL盖紧杯盖摇晃至杯内冰块全部溶化即可最后加入烧制好的珍珠即可调成一杯完美的珍珠奶好的奶精加好的红茶并不一定能做出好的奶茶奶精与红茶的搭配非常重要一杯完美的奶茶必须茶味、 奶味均衡茶中有奶奶中有茶茶味不压过奶味奶味也不压过茶味一 奶茶的煮法一、 热奶茶 泡好后装入保温桶20升 1桶3 包茶包60G/包或 3 两专用红茶 加入 12KG 开水煮 10 分钟后滤出茶汤然后加入 1 斤半奶精 ,0.72KG 白糖搅拌使溶解再加入 6KG 水即成 20 升奶茶一桶二、 冰奶茶 茶汤冲泡照热奶茶待白糖和奶精溶解后加入 6KG 冰块即成20 升奶茶一桶三、 360CC 单杯奶茶20 克奶精200 克茶水12—15 克白糖其余加白水或冰块雪克即可。

可以在奶茶中加入适量的巧克力浆或咖啡粉、 焦糖果露则味道更加香醇果汁、沙冰的系列浓缩果汁好坏的判断方法①看成色 浓缩果汁的颜色不能太浓也不能太淡 太浓给人的感觉像是喝色素太淡又不能引起人的食欲 最佳色度为接近天然水果颜色②香味的纯正度 好的果汁入口不涩、入喉不粘 自然顺滑③测糖度 口感较甜的果汁不一定糖度高 可能是加了其它甜味剂 只有真正用白糖或麦芽糖的果汁才有一定的糖度 加甜味剂的果汁喝过后都有苦尾 对身体也不好制作沙冰的关键点做沙冰一定要放白沙冰粉 白沙冰粉的主要成分是沙冰稳定剂 可有效防止沙冰溶化和颜色分层 口感更加细腻 果汁沙冰的调制 400G 冰块+100G 水 +50G 白冰沙粉 再加入适量果汁即可三 、果味奶茶的调配要点果味奶茶的做法1 先冲泡红茶或绿茶 滤出茶汤备用2 调酒杯中加入一勺半果粉 糖浆一勺 奶精 1—2 勺 再用少许热水调开再将冰块加满 最后加入茶汤至 8 分满 雪克即可 360CC 3 热饮用量同上 只是将冰块换成 100G 左右热水即可4 简易做法用热水和冰水取代茶水比例不变四 、椰果系列适用范围 直接加入奶茶、果汁、刨冰、沙冰中椰果品质鉴定①脆度 真正的高纤维椰果是以纯天然椰子汁为原料制成 采用椰子水和菠萝水为原料生产的椰果 成本虽低 但口感软绵绵的 脆度越高 椰果所含纤维质越多 质量越好②糖度 好的椰果是用白砂糖和麦芽糖做成 甜得自然、爽口 而差的椰果则是使用甜蜜素 有苦味和涩味 使用过量 则对人体有害。

五 、雪泡系列雪泡的制作方法 雪泡粉两勺水至八分满 接着倒入 2 勺果汁糖浆适量 用少量热水化开 再加满冰块最后盖上调酒杯 雪克后即成加附 *1 、黑珍珠煮法 任取一种颜色的珍珠丸一公斤加入 10 公斤水在锅中烹煮 先烧开水再投珍珠丸粉圆 ,一定要等热水滚开了才可以用进去哦 不然马上就溶化成粉了中火保持水滚用滤勺搅动时间 15-20 分钟 可依喜好软硬加减时间 煮得越久越软 时间到后盖上锅盖 熄火再焖 15-20 分钟 焖得越外久弹性越好 或煮至全部粉圆呈透明状态时间到后 捞出珍珠用凉水冲过 .取一个大碗放入粉圆及加入白砂糖至浸泡珍珠 搅拌均匀后置约 30 分钟用 500g 水烧开加入 750g 糖 边加边搅拌 可得 22oz 638ml 糖浆 也可直接换成蜂蜜 2、泡茶包把 60 克茶叶用袋装方便茶叶就不再包放入 3 公斤水用不锈钢锅或者普通锅熟煮先把水烧开90 度以上再放茶叶浸泡约 10分钟 --20 分钟即可将茶包捞出 ,泡的茶叶略带清苦味若太苦要加开水冲溶可以根据自己对茶浓度的要求来决定冲泡时间一般不建议过长时间冲泡因为这会导致茶味过重影响口感冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁 . 3、冷的珍珠奶茶在摇杯中放入 30g 奶精 (二汤匙 )2 大匙果粉 ,一汤匙糖浆加 40g热水调匀后 ,用搅拌棒调匀加入红茶 300ml~400m,再加满冰块 3~4 块 ,杯中约 2/3 体积急速摇动雪克杯 20次后 .摇晃至杯内冰块全部溶化即可让其起泡 .最后加适量的珍珠 20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶取一只 360ml 的珍珠奶茶杯把雪克杯倒入杯子中 .插上吸管交给顾客。

如需封口则把奶茶放在封口机上盖上封口膜进行热压封口注意奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少直接影响到珍珠奶茶的口感、质量。