《畜产品加工学（专升本)》21年12月作业考核答卷.doc

《畜产品加工学（专升本)》21年12月作业考核-00001 一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)1.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳答案:D2.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 ( )A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量答案:A3.下列哪一种物质属于天然防腐剂？A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠答案:B4.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为A.巴氏杀菌奶B.发酵酸奶C.超高温灭菌奶D.乳粉答案:C5.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于A.蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室答案:C6.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白答案:D7.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带答案:B8.小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是A.3～4层纱布过滤B.过滤器过滤C.离心机净化D.杀菌器杀菌答案:A9.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%答案:C10.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是A.10%B.15%C.60%D.70%答案:D11.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是A.－15℃的冻藏B.4℃的低温冷藏C.0～－1℃的半冻藏D.63℃，30min杀菌后常温贮藏答案:B12.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～13%D.30%～35%答案:B13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于?A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量答案:A14.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量答案:A15.用于猪脂肪生产的主要组织是A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织答案:B16.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为A.稀奶油B.奶油C.脱脂乳D.乳脂肪答案:A17.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )A.低温长时杀菌（LTLT）B.高温短时间（HTST）C.超高温杀菌（UHT）D.干热灭菌答案:A18.用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织答案:B19.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是A.干腌法B.湿腌法C.腌水注射法D.混合腌制法答案:A20.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉C.双汇火腿肠D.金华火腿答案:C二、多选题 (共 20 道试题,共 40 分)21.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产A.酒精酸度阳性乳B.160T以上的高酸度乳C.160T的牛乳D.牛乳盐离子不平衡的牛乳E.初乳答案:ABCDE22.蛋的品质鉴定方法包括：A.感官鉴别B.光照鉴别C.浓度鉴别D.荧光鉴别E.密度鉴别答案:ABCDE23.下列哪些产品属于发酵乳制品A.纯牛奶B.凝固型酸奶C.奶酪D.黄油E.乳酸菌乳饮料答案:BCE24.下列哪些产品属于发酵乳制品A.纯牛奶B.凝固型酸奶C.奶酪D.黄油E.乳酸菌乳饮料答案:BCD25.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.饲料答案:ABCDE26.在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋壳内膜D.蛋白膜E.溶菌酶答案:CD27.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品A.牛肉干B.猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉答案:AB28.禽蛋由哪几大部分组成：A.蛋壳B.蛋黄膜C.蛋黄D.蛋白膜E.蛋白答案:ACE29.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.神经组织答案:ABCD30.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有A.氢离子浓度指数（pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸%）D.牛乳的折射率E.牛乳的比重答案:BC31.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：A.NaOHB.石灰C.Na2CO3D.KOHE.NaCl答案:AB32.对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺A.过滤B.离心C.加热处理D.浓缩E.均质答案:AB33.用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作A.乳的标准化B.乳的离心除菌除渣C.均质D.分离稀奶油和脱脂乳E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳答案:ABD34.家畜屠宰前管理的措施有A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C.屠宰前的禁食饮水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏答案:ABC35.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法答案:ABCD36.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸D.柠檬黄E.淀粉答案:AB37.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是A.雪糕B.花生奶C.豆奶D.冰淇淋E.调配酸牛奶答案:AB38.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是A.淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E.香辛料答案:ABC39.蛋的贮藏保鲜方法包括：A.加热法B.气调法C.液浸法D.冷藏法E.涂膜法答案:ABCDE40.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降答案:AB三、简答题 (共 1 道试题,共 10 分)41.简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？答案:工艺流程如下：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏{换行}工艺要点：{换行}a.均质：通常进行均质的温度为65℃，均质压力为15～20 MPa。

{换行}b.巴氏杀菌：高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s {换行}c. 冷却、灌装：为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，通常将乳冷却至4℃左右后，灌装到玻璃瓶、、塑料袋等容器中四、名词解释 (共 2 道试题,共 10 分)42.发酵乳制品答案:发酵乳制品{换行}是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性43.再制蛋答案:再制蛋——是通过决议一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。