低盐固态酱油发酵工艺.docx

低盐固态发酵法工艺流程图食盐饱和盐水麸皮 脱脂大豆 水 曲精Tzr? I 二 〒规格盐水 润水. 加热加热 J——*混合润水蒸料冷却降温 接种 制曲 |成曲 ＞制酷（上批）三淋油（上批）二淋油 保温发酵 加热I T I加热 成熟酱酷 二次浸泡 三次浸泡第一次浸泡 分酷————头渣 ―二渣一酱渣丁 「—丁 一 头油 二淋油（备用） 三淋油（备用）配兑加热灭菌冷却包装检验成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容一、 岗位名称： 投料f蒸煮f冷却f接种f制曲f落曲f发 酵 f浸泡f淋油f配兑f灭菌f储存f沉淀f包装二、 投料三、 蒸煮（关键过程控制点）1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa〜0.20Mpa、料温温度达到120°C左右；1、1不定期抽检消化率，消化率N80%1、2熟料：含水量44%〜51%1、 3熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味2、 岗位操作规程2、1蒸料前先检查设备运转是否正常，2、2豆粕润水，水温75C~80C，加水量为豆粕重量的100%〜120%。

2、3豆粕加水完毕后，旋转润涨40min2、4加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽2、5蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排 气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa〜0.20Mpa后，保压3min〜 5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门开启锅盖，出料2、6利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性孰料冷却温度为60度使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中2、7蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间孰料膨松发软，表面无浮水，无硬 心，有香味，无异味3、工作标准3、1每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率3、2按工艺标准和操作规程操作3、3熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手3、4工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、 工艺标准1、1曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀1、2圆盘曲料要摊平整1、3接种料温必须在32°C〜40°C间1、4制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件，在熟料上充分繁殖，并分泌 酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。

要制好曲，就要掌 握好米曲霉的生理特性和生长规俸，控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件米曲霉是好氧性微生物，在曲料上生长变化分为四个时期A孢子发芽期：曲料接种后，米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽， 发芽温度为30—32度时间为4—5小时B菌丝生长期：当静止培养8小时左右，菌丝四面深入蔓延，菌丝能见到微微发 白，能嗅到曲香味，品温至逐渐上升，曲料的耗氧量加大，需要间歇通风通过通 风供给新鲜空气，降低品温品温维持在32—35度，入盘培养12小时左右，第一 次翻曲C菌丝繁殖旺盛期：第一次翻曲后，菌丝发育更为旺盛，品温上升迅速，品温控 制在34—36度，菌丝繁殖旺盛，所需氧气越来越多，应连续通风，第一次翻曲后 4小时左右，曲料表层长生裂缝，菌丝全部发白，进行第二次翻曲D孢子着生期：米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成，此时温度上升缓慢， 仍需连续通风，维持品温为30—34度，培养18小时左右，孢子开始产生，22—28 曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰1、 5成曲质量要求：有正常曲香味，蛋白酶活力800单位/克干基以上（福淋法）， 水份 25-30%2、 操作规程2、1原料蒸煮，冷却后方能接种，接种前按规定量的要求，曲精与干蒸的麸皮置于 菌种混合机，搅拌均匀备用。

2、2送料前先检查各种机器是否正常运转，风送阀门是否对应送料的圆盘，确认风 筒无残料，曲料开始入盘2、3接种时采用连续接种法，采用边送料边接种，要做到接种均匀，否则接种量多 的曲料上米曲霉很快发芽生长，产生热量多，接种量少的米曲霉生长缓慢，没有接 上种的曲料上，杂菌繁殖不易管理2、4根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转，以保证曲 料疏松平整均匀，厚薄一致，送料完毕应控吹5分钟左右，同时用胶皮锤子，敲打 风筒中易堆积料处，吹净余料，以免残料的酸败2、5曲料入圆盘，转动圆盘绞龙，摊平，然后风机打开，转速调制到1200转/分钟， 通风降温，使曲料保持在32—34度，关闭风机，曲料平整后，圆盘停止转动，翻耙 归位人工用耙，把料摊平，插上温度计，使曲料做到上中下温度一致，开始静止 培养，品温为30—32,曲料4—5小时左右，此时品温达到34—35度，可点风降温， 调节品温，提供充足的氧气，品温上升到35度以上，可进行间歇通风或者连续通风700—800转/分钟）通风时新风量少，回风阀打开量大品温在32—35度2、6待12小时左右，品温上升较快，风速为1200转/分钟，品温不超过35度，当 曲料微白结块，品温继续上升，进行第一次翻曲，翻曲后品温在32—35度，在这期 间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机，保持水分，在培养期间要保持圆 盘四周中心无裂缝，使通风达到所需的效果。

2、7 一次翻曲后4小时左右，曲料全部发白结块，品温上升达到36度时，进行第 二次翻曲，二次翻曲后4小时孢子开始着生，品温应控制在30—34度，经过24— 28小时左右，曲子成熟，在整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上2、8出曲前要停止通风，品温上升到40度开始出曲，出曲时要迅速，输送时要连 续均匀，防止过多过少，防止局部堆积，出曲后应彻底清理圆盘，曲盘无残料，以 减少污染2、9温度管理人员要按规定容真实填写操作记录，履行交接班手续，搞好本班的卫 生2、 10成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过 老、上中下呈基本一致，菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子3、 工作标准3、1由落曲人员送检成曲，测成曲酶活力、成曲水份3、2制曲过程中应严格控制曲料品温，防止酸曲、烧曲3、3翻曲及时、彻底，（翻曲一定要翻到底3、4曲料产生裂缝，必须及时翻曲或铲曲五、制醅发酵1、工艺标准1、1制酷：将成曲拌入盐水称为制酷，制酷使成曲中含有水和盐等从而使米曲霉生 命活动受到抑制制酷还能使制曲是积累的酶开始部分浸出，制酷后酱酷中含有一 定量的盐分，防止酱酷的腐败及酸度升高，保证了酱酷的分解及后熟作用。

1、2发酵：成曲制酷后，置于发酵池那，在一定温度下，利用制曲培养的米曲霉所 分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细菌和酵母菌，将酱酷中的物料进 行一系列复杂生化反应，在经过微生物及酶的作用，产生新的物质，形成独特的色、 香、味、体俱全的酱油1、3发酵过程中的生物变化豆粕与辅料中的蛋白质，经蛋白酶分解，逐步变成氨基酸类，有些氨基酸是呈 味的，就变成了酱油的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸，丙氨酸 和色氨酸具有甜味制曲后的原料中，含有部分碳水化合物，未彻底的糖化，在发酵过程中继续利 用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等酱油的色泽主要有糖与氨基酸结合 而成，糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高，与提高酱油的质 量有重要的关系在中温和低温发酵的情况下，酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳，所产生的 酒精一部分被氧化成有机酸，一部分挥发散失，一部分与氨基酸及有机酸形成酯， 还有微量残留在酱酷中，与酱油的香气有极大的关系一般在10度时，酵母菌仅能繁殖不能发酵，30度左右最适宜繁殖和发酵，40 度以上酵母菌自行消失，当盐分5%—7%时酵母菌繁殖适宜当盐分15%以上酵母 菌繁殖显著减退。

制曲时自空气落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、 琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气，具有独特的风味1、4固态低盐发酵的几点方面要求：A食盐水的浓度：要求盐水的浓度为13波美，盐度过高，使发酵速度受影响，盐 度过低则容易引起酱酷的酸败，影响酱油的质量B食盐水的温度：要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度，气候的冷暖等具体条 件的决定，一般要求温度在55度左右，使拌曲后的酱酷开始温度达到42—45为宜 C拌水量：在一定的条件下，发酵拌水量的多少，对分解率与原料的利用率的关 系很大，拌水量少酱酷温度易升高，对酱油的色泽提高很有效，但对原料的利用率 不利，拌水量多酱酷不易升温，酱油色泽淡，对酱油的利用率由利，因此拌水量必 须恰当，一般为曲料的120—150%一般要求酱酷的含水量为50—55%D发酵温度：入池酱酷的品温必须掌握在42—45度，因为酱醅自身会产生分解热， 待3日后逐渐开始提高温度，最终至50度1、5低盐固态发酵工艺可分为前期水解、后期发酵两个阶段：前期水解阶段主要是蛋白质、淀粉质等大分子物质水解，形成相应的降解产 物的过程，因酱油酿造以蛋白质原料为主，前期品温易控制在42—45度之间，以促 进蛋白水解酶对蛋白质的水解，发酵天数为12—15天，水解基本完成。

进入后期发 酵阶段，使酱酷温度快速降温到35度左右，此时可适量的添加人工培养的耐盐有益 酵母菌，也可依靠在制曲和发酵过程中自然落入的有益微生物进行后期发酵，逐渐 产生酱油的香气物质，直至酱酷成熟整个低盐固态发酵周期在一个月左右2、操作规2、1将饱和的盐水送至拌盐水池，并配制13波美的盐水备用2、2吧盐水池的13波美盐水抽到盐水池，加热至60度2、3成曲经过输送料机、绞龙均匀拌入盐水、“进入放料池”在倒入发酵池2、4搅料后吧落到地面后的干料收起送入绞龙，拌入盐水，同时把放料池的料倒入 发酵池，放料池底清理干净2、5开始制酷时曲料加入盐水量要大、逐渐减少，曲料拌盐水量要均匀不得有过干 过湿的现象，要求酱酷含水量在50—55%2、6酱酷入池后，将顶层摊平，清理场地，将盖顶盐10袋均匀的撒入料面，避免 无盐处氧化酸败染菌，在盖上无毒的塑料薄膜，插入长尾温度计2、7前期品温控制在42—45度维持12—15浴温度控制在45+_2度后期品温控制 在35度左右为宜，维持在12—15天整个发酵期为24—30天2、 8水浴管理人员认真填写每天的温度管理记录成熟酱酷的质量标准：具有酱香、酯香气浓郁，感官红褐色有光泽、无异味、氨氮含量》1.2/100ml以上。

3、 工作标准3、1检查拌曲盐水是否达到工艺要求3、2检查入池品温是否达到工艺要求，确保发酵温度符合工艺规定3、3认真搞好场地卫生，生水绝不能溅入有酱醪的发酵池3、4由化验人员、取样并测酱醪的氨基酸态氮和食盐的含量六、浸泡、淋油、出渣1、 工艺标准1、1浸出淋油：是一种一盐水（二油、三油）作为溶剂充分浸渍酱酷，使酱酷中的有 效成分最大的溶于盐水，然后过滤提取酱油的有效成分的过程1、2浸出是把酱酷的成分溶于盐水中，主要依靠的是扩散运动在一定围影响浸出的主要因素：1、2、1浸出的温度高，易容易浸出1、2、2浸出时间长，可以增减浸出量，但浸出时间过长会增加粘度，不容易淋出， 所以要有适当的浸出时间1、2、3二油（盐水）与酱酷的浓度差越大越容易浸出，所以浸淋时除少量封面盐 之外，把大量的食盐加入到。