《西餐烹调工艺与实训》教学课件(共12单元)模块六--西餐热少司制作实训.pptx

西餐热少司制作实训模块六 Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导 少司是英少司是英语Sauce的音的音译，有的地方，有的地方译成沙司，是指成沙司，是指经厨厨师专门制作的菜点制作的菜点调味汁许多烹多烹饪原料在烹原料在烹饪过程中程中都会都会产生一些汁液，生一些汁液，这是原料的原汁，不能算作少司西餐是原料的原汁，不能算作少司西餐厨房把制作少司列厨房把制作少司列为一一项单独的工作，由有一定独的工作，由有一定经验的厨的厨师专门制作Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导1.少司的作用少司的作用（1）确定和增加菜肴的口味）确定和增加菜肴的口味（2）增加菜肴的美）增加菜肴的美观度度（3）改善菜肴的口感）改善菜肴的口感（4）保持菜肴的温度）保持菜肴的温度Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导2.少司的三少司的三类必必备原料原料 （1）液体原料）液体原料 液体原料是制作少司的基本原料之一，常用的液体液体原料是制作少司的基本原料之一，常用的液体原料有原料有基基础汤、牛奶、液体油脂、牛奶、液体油脂等。

等Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导2.少司的三少司的三类必必备原料原料 （2）增稠原料）增稠原料 增稠原料是制作少司的基本原料增稠增稠原料是制作少司的基本原料增稠原料必原料必须经过稠化稠化产生戮力后，才能生戮力后，才能够成成为少司，否少司，否则，少，少司就不会粘附在菜肴的主料上，菜肴的味道就比司就不会粘附在菜肴的主料上，菜肴的味道就比较淡薄因此，稠化技此，稠化技术是制作少司的关是制作少司的关键西餐增稠原料的种西餐增稠原料的种类有有许多，常用的稠化多，常用的稠化剂有以下几种：有以下几种：油面油面酱 干面糊干面糊 蛋黄奶油芡蛋黄奶油芡 水粉芡水粉芡 面包渣面包渣Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导2.少司的三少司的三类必必备原料原料（3）调味原料味原料按照按照调味原料的不同特点，可将西餐中的味原料的不同特点，可将西餐中的调味原料分味原料分为以下以下六大六大类：咸味咸味调料料 食食盐（Salt）、辣）、辣酱油（油（Worcestershire Sauce）甜味甜味调料料 食糖（食糖（Sugar）、怡糖（）、怡糖（maltose）Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

模模块知知识引引导2.少司的三少司的三类必必备原料原料（3）调味原料味原料 酸味酸味调料料 番茄番茄酱（tomato paste）、）、柠檬汁（檬汁（Lemon juice）、酸豆（）、酸豆（Caper）鲜味味调料料 原原汤（Stock）也称）也称为基基础汤或或鲜汤，根据制，根据制作原料的不同，有白色作原料的不同，有白色鸡原原汤、白色牛原、白色牛原汤、白色、白色鱼原原汤以以及褐色及褐色鸡原原汤、褐色牛原、褐色牛原汤等多种Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情模模块知知识引引导2.少司的三少司的三类必必备原料原料 辣味辣味调料料 有有墨西哥辣椒（墨西哥辣椒（Tabasco）、辣味少）、辣味少司（司（Tabasco sauce）、辣椒粉（）、辣椒粉（Paprika）、芥末）、芥末酱（Mustard paste）、胡椒（）、胡椒（Pepper）、青芥辣）、青芥辣（Wasabi）味味调料料 有有香叶（香叶（Bay leaf）、番芫荽）、番芫荽（Parsley）、百里香（）、百里香（Thyme）、牛至（）、牛至（Oregano）、）、番番红花（花（Saffron）等。

等Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情项目一目一布朗少司布朗少司 奶油少司奶油少司荷荷兰少司少司番茄少司番茄少司咖咖喱少司少司红椒少司椒少司巴黎黄油巴黎黄油项目二目二项目三目三项目四目四项目五目五项目六目六项目七目七Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情项 目目 一一布朗少司制作布朗少司制作实训Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训目标1掌握制作布朗少司的工艺流程和操作要点2知道布朗少司成品质量的特点和鉴别方法3了解以布朗少司为基础的少司种类与原料配比实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、汤勺、木铲、不锈钢圆盆等主辅调料布朗牛基础汤10kg，调味蔬菜（洋葱400g、胡萝卜300g、芹菜300g），番茄酱500g，红酒100mL，雪利酒50ml，黄油150g，面粉150g、盐20g，香叶2片，百里香3g，辣酱油适量实训方法 工艺流程清洗原料刀工处理小火熬制1.52h调味浓稠度调节过滤子子项目一：目一：红椒少司椒少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

实训方法操作步骤（1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至淡黄色（2）把蔬菜洗净，切碎，炒香，加入番茄酱炒至稍呈深红色（3）往炒好的蔬菜番茄酱中放入布朗基础汁，用小火熬制1.52 h，调入红酒、盐、辣酱油，并用油炒面粉调节浓度，最后过滤即可注意事项1炒面粉时火力不宜过大，防止面粉被炒焦2番茄酱和蔬菜应炒香、炒红后才能放入布朗基础汁中3用油炒面粉调节浓度时，应用蛋抽朝一个方向搅打质量标准 色泽棕褐色，形态近似流体，口味浓香子子项目一：目一：红椒少司椒少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情项 目目 二二奶油少司制作奶油少司制作实训Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训目标1掌握制作奶油少司的工艺流程和操作要点2知道奶油少司成品质量的特点和鉴别方法3了解以奶油少司为基础的少司种类与原料配比实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等主辅调料黄油150 g，面粉150 g，牛奶3L，奶油2L，白色鸡基础汤1L，香叶2 片，丁香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量，实训方法 工艺流程油炒面粉煮沸牛奶、鸡基础汤将牛奶、鸡基础汤加入到黄油面酱中搅拌均匀加入奶油搅拌均匀调味过滤子子项目一：奶油少司目一：奶油少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

实训方法操作步骤（1）将牛油放入酱汁锅内，用小火熔化，然后放入面粉，炒均匀至熟并保持面粉本色（2）将牛奶、白色鸡基础汤煮沸，逐渐倒入炒好的面粉中，用蛋抽不停地搅打，使其完全融在一起（3）待搅打均匀后逐渐加入奶油，同时同力搅拌（4）将香叶、丁香一起放入酱汁锅中，煮沸后调成小火，用蛋抽不停地搅打，煮1015min，检查其浓度，如果需要，可以再放些牛奶或奶油（5）用胡椒粉、盐、豆蔻粉调味，过滤，然后在酱汁表面放一些牛油即可注意事项1制作黄油面酱时火力不宜过大，避免将面粉炒焦、炒糊，而难以保证汤色洁白 2煮制过程中要不停的搅动，以防止粘锅、糊底；使用过程中应保持一定的热度，并在表面放一定量的牛油，防止表面被吹干而造成结块质量标准 色泽洁白、光亮，60 C以上为半流体，口味浓香、微咸，口感滑爽细腻子子项目一：奶油少司目一：奶油少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情项 目目 三三荷荷兰少司制作少司制作实训Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

实训目标1掌握制作荷兰少司的工艺流程和操作要点2知道荷兰少司成品质量的特点和鉴别方法3了解以荷兰少司为基础的少司种类与原料配比实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、分刀、汤勺、木铲、蛋抽、不锈钢圆盆等主辅调料蛋黄10个，清黄油2kg，白葡萄酒2kg，香叶3片，黑胡椒粒1g，冬葱100g，红酒醋60mL，柠檬半个，盐、胡椒粉、辣椒油适量实训方法 工艺流程清洗刀工处理煮汁搅打调味煮制保温子子项目一：荷目一：荷兰少司少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训方法操作步骤（1）把冬葱洗干净，然后切成末状（2）把红酒醋、胡椒粉、柠檬、冬葱末放在少司锅内煮成浓汁过滤（3）把蛋黄放入酱汁锅内，再把酱汁锅放在5060 C 的热水内，加入白葡萄酒打起，打至发起，然后逐渐加入温热的清黄油，并不断搅动，使之融为一体，调入盐、胡椒粉、辣酱油煮成浓汁并搅匀，最后将其置于温热处保存即可注意事项1要把冬葱切成末状，以防颗粒太大影响成品质量2煮汁时水的用量大约是红酒醋的2倍3在往蛋黄内添加白葡萄酒、清黄油的过程中应边添加边搅打质量标准 色泽浅黄，形态膏状，口味清香微咸酸，口感细腻子子项目一：荷目一：荷兰少司少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

项 目目 四四番茄少司制作番茄少司制作实训Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训目标1掌握制作番茄少司的工艺流程和操作要点2知道番茄少司成品质量的特点和鉴别方法实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等主辅调料鲜番茄5kg，番茄酱2kg，植物油500g，面粉500g，洋葱2kg，蒜500g，糖300g，百里香5g，罗勒3g，香叶3片，盐、胡椒粉适量实训方法 工艺流程清洗刀工处理焯水去皮打碎炒制调味熬制子子项目一：番茄少司目一：番茄少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训方法操作步骤（1）把鲜番茄洗净，在沸水内焯一下，去皮去蒂，用料理棒打 碎；（2）把洋葱、大蒜切成末，用植物油炒香，加入番茄酱炒出红色，随之加入百里香、罗勒、盐、糖、胡椒粉调味（3）用大火烧沸腾后转用小火熬制40 min即可注意事项1鲜番茄要去皮去帝，这样才能提高酱汁的细腻感2洋葱末、大蒜末、番茄酱要充分炒香质量标准 色泽艳红，半流体状，口味浓香、咸酸，口感细腻子子项目一：番茄少司目一：番茄少司Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情。

项 目目 五五咖咖喱少司制作少司制作实训Romantic encounter,Exotic amorous feelings.浪漫邂逅，异域浪漫邂逅，异域风情情实训目标1掌握制作咖喱少司的工艺流程和操作要点2熟悉咖喱少司成品质量的特点和鉴别方法实训准备主要器具燃气灶、酱汁锅、锥形滤器、分刀、长柄汤勺、料理棒、不锈钢圆盆等主辅调料咖喱粉50 g，咖喱酱500 g，姜黄粉100 g，什锦水果（苹果、香蕉、菠萝等）600 g，鸡基础汤6 kg，洋葱100 。