饺子、包子和馒头的制作.doc

饺子、包子和馒头的制作饺子的来历对于饺子的来历，史料记载和民间传说颇多饺子源于古代的角子早在三国时期,魏张揖所著的〈〈广雅>〉一书中，就提到这种食品.据考证:它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨“.和南宋时的“燥肉双下角子“发展而来的，距今已有一千四百我年的历史了清朝有关史料记载说；'元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子,取其更岁交子之义又说:“每届初一,无论贫富贵贱,皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也富贵之家,暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利,家人食得者,则终岁大吉这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新近人徐珂编的<〈清稗类钞〉〉中说：“中有馅，或谓之粉角—－－-而蒸食煎食皆可，，以水煮之而有汤叫做水饺千百年来，饺子做为贺岁食品，受到人们喜爱,相沿成习,流传至今.饺子在其漫长的发展过程中,名目繁多，古时有“牢丸““扁食““饺饵““粉角“等等名称唐代称饺子为“汤中牢丸“；元代称为“时罗角儿“；明末称为“粉角“；清朝称为“扁食“—－-—现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同北方人叫“饺子“南方不少地区却称之为“馄饨“.饺子因其用馅不同，名称也五花八门,有猪肉水饺，羊肉水饺,牛肉水饺，三鲜水饺,红油水饺，高汤水饺，花素水饺,鱼肉水饺,水晶水饺等等此外,因其成熟方法不同，还在煎饺，蒸饺等,因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。

饺子的来历，除史书记载外,民间还另有一则传说从前有一个皇帝,整天不理朝政，只顾寻欢作乐,朝里奸臣得宠，忠良受害,闹得国家贫穷交加,百姓怨声载道有一天,人称“潘素水“的奸臣潘奇叩见皇上,言明他有个好主意，能使皇上长生不老皇上听后,满心喜欢忙问：“潘爱卿,有何妙法,快讲与朕听!“潘奇奏道：“人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师,让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？“皇上听后连连点头,即出告示，举国招选不几日,全国各地好多有名厨师陆续被送到京里,经过殿试，手艺高的厨师苏巧生被选上了从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜,皇上十分满意.这一夜，苏巧生很高兴.心想：“明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了但到了做饭的时候,竟不知该咋做最后一顿饭了他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君正在悲伤的时候,他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜,便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟,当做最后一样饭给皇端去.苏巧生正木呆呆地坐着等死,谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说:“今日这顿饭最香，这叫什么名字?“苏巧生听罢,长长地叹了口气,随后抬头看见这种扁扁的东西,信口答道:“这是民间上等品-—－—扁食。

皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃.这样,一代一代，一直流传到了今天.上海叫云吞成都叫抄手扁食是河南人对饺子的称呼，不是馄饨作者:楚亦襄 回复日期：2０04-１0-12 17:１１：00我老家襄樊叫清汤作者：陈嘟嘟 回复日期：2004-10—１２ 2０:13：00我最喜欢吃沙县的扁肉了!!而且好象只有福建的最好吃.那东西其实分两种，一种是店里的，叫扁肉，皮是面粉做的,还有一种更好吃,店里吃不到，家里才有的，叫扁肉燕,皮是肉打的.皮是肉打的，加工后叫“燕皮"，但不是说皮就是肉的那个样子和口味啊把肉能打成那样，是有一定的技术的,有日本厨师还专门来福州学习，不过当时遭到一些人的反对，觉得外传不太合适只是奇怪这种很家常的扁肉燕居然在店里都吃不到包饺子,过圣诞收藏到收藏夹 2０0５—12－１4　14：5７　| 发表者：　我爱罗卡卡“好吃不如饺子！”对，就包饺子吧!圣诞当春节,好好招待招待老同学一家！毕业后，同学间大都多年不见，只借着伊妹儿往来，或偶尔通个，保持着联系.借圣诞新年长假，老同学带着老婆孩子,长途跋涉来到底特律，扑奔咱来.只是这么个季节,冰天雪地的，除了逛逛博物馆,看看球赛，确实没什么地方可去.看来猫在家里包饺子，过个早年,还真是个不错的主意！“Yea!”儿子马上喊“耶",举双手赞成。

饺子可以说是儿子真正喜欢的中餐所谓“真正喜欢”，有“爹亲娘亲,不如饺子亲”的意思.平日费时费力准备的中餐，问喜欢不，往往不置可否追问之下,则耸耸肩，“It’ｓOK”，用“还行"来照顾我们的面子只有吃饺子，是个例外.一段时间没吃了，会主动提出来，嚷嚷着叫包饺子瞧，我这话音还没落,那边儿子已和同学的女儿吹嘘开,他爸爸妈妈包的饺子，是如何地天下第一好吃！无独有偶，同学的女儿也是个饺子迷吃饺子，也最对她的心思同学两口子都是南方人,不善做面食女儿要吃饺子，就包点馄饨对付.其实,我们也是一样，妻为了省事，不包饺子时，就做些馄饨妻做的馄饨是那种管饱的，不似中餐馆“WontonSouｐ”里瘪瘪塌塌的那种.为了吃馄饨，家里还专门准备了几个煞是吓人的海碗,每次吃馄饨，就好放入紫菜、榨菜、冬菜、虾皮、酱油、香油等配料提起这些，同学妻便指着同学说，他还要倒上辣椒油,把好好的馄饨搞成什么“红油抄手”!查查饺子的祖宗十八代，前辈可追溯到早期的馄饨－-—比饺子至少要早上千年！大概是历史悠久的缘故，馄饨有许多别名，四川叫抄手,广东称云吞……虽然小时在幼儿园,我们直呼其为“大耳朵饺子”不管南方北方，馄饨基本上是热汤配料，“连汤带水儿”地吃。

吃饺子一般虽不这样，但某些特色吃法,也可佐证饺子是由馄饨脱胎而来著名的酸汤水饺,据说是陕西人,特别是西安人的特别喜爱酸汤水饺的汤,以醋定味,还要放不少调料：酱油、味精、芝麻、盐、香菜、虾皮、辣椒,特别是要放些猪油或牛油来碗酸汤水饺,边吃饺子边喝汤,滋润而不油腻，下肚后真叫十二分地舒坦要吃饺子，就吃经典的水饺店里能买到机器制的皮，但是又薄又硬，妻不喜欢用家里要包饺子,便常自己和面擀皮.妻对同学妻说，煮水饺,要冷水和面,适当硬一些，和好后用湿毛巾盖上，省一下儿再用才好.我接着补充,要是蒸饺儿和锅贴儿，就要用开水烫面,那样皮儿才会筋道但也咬得动！拌馅，要先将肉馅加水打一打，两磅肉馅加半杯水；肉馅先加料酒、酱油、五香面、和姜末拌一下再加些食用油和芝麻油，主要是为了馅儿不硬然后把一磅大虾去掉皮和头，剁碎后掺到馅里.最后加上一磅韭菜和适量的白菜白菜剁或打碎后要攥去汁,但不必太用力,适当保留些水分要想皮儿和馅儿的量正好,哪样都不剩下，和好的面和拌好的馅的量,看上去要大体差不多……在国内的时候,无论是下乡,上学,以致后来工作,我每年都是回家过春节就是后来自己成了家,也还是这样大年将近，一路颠簸，赶回离开半年、一年的家。

妈妈总是要问,想吃什么呀,饺子？！我说对，就是想吃饺子！于是妈张罗着备馅,我则找盆来和面，再掐剂子擀皮儿,供妈来包妈包得飞快，一面包着，一面说些家里户外发生的大事小情.爸坐在一旁，看着听着,偶尔订正或补充点什么回家的滋味儿,不知不觉地拌进馅里，擀到皮上,又包入饺子中！此情此景,睡梦中无数次出现，提醒着我常回家看看经济困难”那几年,很难找到面和肉包饺子但家家户户即使用玉米面、白菜帮子，也要包上馅做成饽饽吃.家乡人吃馅饽饽的精明之处，在于为饭菜问题提供了一个“一揽子”解决方案馅饽饽也有用白薯面做皮，馅则可用白菜、韭菜、波菜、萝卜、西葫芦、玉瓜，随季节而定没有肉，就抓上一把虾皮，或买张油饼剁碎放进馅里，美其名曰为“吃大馅儿”或“包素馅儿”,也简略为“吃馅儿”或“包馅儿”.“晚上吃啥呀？”“吃馅儿!"问得随便，带着关心;答得自然，也透着骄傲一方水土一方人”，大馅儿稀粥酱萝卜,养育了许多家乡赛过妖精的“饽饽西施”家乡过年，腊八儿开始置办年货，腊月二十三要过“小年儿"本来，腊月二十三在民间是“祭灶”的日子这天，要换上新的灶王像,供上灶糖,再在锅沿抹上糖，诚惶诚恐地希冀着灶王爷升天述职时，别搬弄人间的是非。

过年的封建迷信内容，已逐渐被淘汰掉，留下了更多的是富有生活情趣的习俗,像送春联、挂年画、剪窗花、贴福字;腌腊味、蒸年糕、包饺子、备年饭；扭秧歌、踩高跷、逛庙会、看社戏；及除夕守岁、恭喜拜年、赏钱压岁、点炮放鞭等等作为准备过年的一部分，是要蒸几旋“闷子"蒸闷子要用鸡汤或肉汤,加上肉末和其他配料,搅上淀粉倒入“旋子”后，再在上面甩上鸡蛋和食用颜料弄出图案旋子是一种黑色,周围有直立、二寸多高沿儿的大陶盘上火蒸上两、三个小时后，凉下来就成了闷子闷子的吃法可以切成片，再回锅蒸一下单独算盘菜,也可在炖肉烩白菜或酸菜时汆上一些.而最讲究的吃法，是一片片地涮火锅根据我最近的考证，发现不但家乡有闷子，胶东的烟台和辽东的大连也都有闷子，因此闷子可说是流行于渤海湾一带的特色食品值得欣慰的是,自从发展旅游带动内需,煎闷子已成为颇受游客欢迎的地方小吃.缸里渍的酸菜，年根儿底下差不多也都酸了年轻能干的“翠花”们，要切出许多酸菜丝，攥去水,抟成团,放在大盆里给过年时涮火锅或炒酸菜用她们心灵手巧，为了切出极细的酸菜丝,先把酸菜用刀片为薄片后再切会来事儿的新媳妇儿，还常把酸甜脆嫩的酸菜芯，给小姑、小叔留出来，用以联络感情。

肉丝炒酸菜粉丝”,比“蚂蚁上树”可是精彩多了总觉得喊“翠花”上酸菜，她上的肯定是这道菜！年前，还要准备出许多“粘饽饽"，蒸熟码在缸里或坛里，再撂到院子里冻起来粘饽饽又称“粘豆包”,以各种粘面作皮，“红小豆”为馅粘饽饽一般吃得细水长流,一直要吃到来年开春.我最爱吃的方式，就是将粘饽饽在锅里先加水“腾"软后,用铲子压扁,再两面加油煎透盛到碗里撒上糖，咬上一口，叫人有种找不到北的感觉姥姥家里的乡下亲戚，每年都给姥姥送来很多粘饽饽后来庄里情况越来越不好，先是粮食不够吃,自留地只好种些高产的苞米和白薯什么的.再后来,自留地干脆都被收了回去,庄里来的粘饽饽从此也就断了线据同学夫妇讲，南方大多地区都有年前腌制腊味的习俗，又以广东、湖南和四川所产的腊味最为著名北方一些地区也有类似的习俗，如山西上党的腊味驴肉因为周期长，腌制腊味也是一过“腊八"就开始了最常见的是腊肠、腊肉和火腿，也有腊鸭、腊鱼、和风鸡、风肝等制作的办法一般是把原料用盐和作料淹渍后，风干或熏干忙碌的年节里,腊味是最简便而可口的一道年菜腊肉的吃法一般是蒸熟后切片,拌蒜苗或炒青菜当然最香美、最解馋的，要算是湖南的腊味合蒸,和广东的腊味煲仔饭了.过年了，几乎整个南方和部分的北方地区,桌上一定少不了年糕.做年糕的材料主要是糯(江）米，北方也用大小黄米和粘秫米;年糕大多加糖做成甜的,当然还有什么都不加做成素的.花色年糕可加红枣或枣泥，和红豆或豆沙,也有加玫瑰、桂花、薄荷、及素蓉等配料的。

广东的萝卜糕及芋头糕的制法别具一格：先将萝卜或芋头切碎，混合炒香的腊肉、虾米、和冬菇等，再加入米团后蒸熟.北方年糕做法通常是蒸或炸两种,南方则还有片炒和汤煮等法……掐剂子擀皮儿,看似简单，其实既有学问又有技巧每个剂子要掐得一般大小，用力按下去,能接着擀皮儿,讲究个一气呵成擀皮儿还是个力气活,我只好当仁不让，找出擀面杖，边示范边讲解大侠高手，一个擀的，能供四个包的.擀出的皮儿，不但要求圆,而且要中间厚,周边薄.用这样的皮包出的饺子,煮时才不易漏馅同学两口子分别试了几个，都还不错，只是慢了些.我于是鼓劲说,熟能生巧，擀得多了，自然就快起来接着不由地侃起在欧洲怎样用啤酒瓶子当擀面杖，擀皮儿包饺子请洋客,把两个孩子听得一脸的崇敬,“Wｏｗ！Wｏw!”地嗷嗷直叫他们刚刚试巴过，知道即使用正儿八经的家什，擀好皮也不是轻而易举的事儿!包饺子，按说只要能包起来就行了不过既是煮水饺，要求就得高些，起码煮不漏，不然就全成片汤了女孩儿和儿子都要试试,这是一定要鼓励的。