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第一章酒类基本知识第一节 酒的定义及酿造一、 酒的定义酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料 酒的主要成份：乙醇、水、酯类、糖份、醛类、矿物质、杂醇油、气体和微生物 等组合而成二、 白酒的酿制过程：母醇加原料（小米、高粱等）粉碎后，经反复蒸煮及冷却（25 度左右）后，加入 中温曲，入窖发酵一个月左右，出窖滤酒后人地窖储藏，再经勾兑即可装瓶在蒸酒时，先出的和后出的酒质量不同，可分为：酒头、特级、甲级、乙级、 一般、酒尾接酒时要“斩头去尾”，因为“头、尾”中含水分和杂质多，酸甜苦辣俱全 酒的“头、尾”虽不好，却可起调味作用，就像胡椒粉，不能单吃，但能调味 “特级”重点取香，“甲级”重点取甜，“乙级”香甜差不多，没有“特级”好 蒸酒时各级酒的出现时间和比例无定式，所以酿酒师必须要及时恰当地分段接 酒，分级贮存，最后由勾兑师将贮存期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须 勾兑出本酒的风格来第二节 白酒准确的分类方法一、 习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分1、 按酿酒原料来分：（1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒； （3）代用品酒： 以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。

2、 按使用的酒曲种类：可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒3、 按生产工艺区分：主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法 白酒4、 按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒二、 固态法酿造白酒最显著的特征是：固态糖化发酵、固态蒸馏它的主要 特点如下：1、采用间歇式、开放式生产，并用多菌混合发酵；2、 低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低，据测定最高为 102 度左右，避免了高温高压：因为采用双边发酵工艺，为了保证糖化，发酵正常进 行，采用低温人窖（池、桶），使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵，以保证酒 的风味和出酒率的提高3、 采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度，在酒醅中加入已蒸馏过＜或未蒸馏 的）酒糟，俗称配槽其用量一般为原料的 3—5 倍，它可调节酒醅的淀粉浓度、 酸度，以补蒸煮、糖化和发酵，同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用4、 甑桶蒸馏：它不仅是浓缩与分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程三、酒曲分类酿造法说明1、 大曲法：此法是用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国家名优 白酒和地方优质白酒，绝大部分都是采用大曲法酿制，生产特点：大曲用自然培 养或加入曲母培养，自然接种，微生物种类复杂；制曲以大麦、小麦、豌豆等为 主要原料;制曲周期为25〜40天;制曲培菌温度为45—6712；用曲量一般为20%, 最高达 100％；酿酒以高梁为主要原料，也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米 等。

发酵周期较长,一般为30—90天；原料出酒率25%〜45%；产品要求贮存 半年到3 年2、 小曲法：以小曲作酿酒的糖化发酵剂小曲法酿制白酒有两种情况,一 是全固态发酵法,以高梁、玉米、麦子、谷子为主要原料,经泡粮、蒸粮、糖化、 发酵、蒸馏而成其方式分布在我国西南、中南地区等二是半固态发酵方法, 如桂林三花酒、玉冰烧等,主要以大米为原料,经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸 馏而成小曲法的共同点是：制曲采用自然接种或纯种培养；曲中菌类较少,一 般以根霉和酵母为主；制曲原料是大米、麸皮、米糠等,也有少量加入中草药的, 制曲周期为7—15天，培菌温度为25C 一 30°C酿酒时用曲量较少，一般只有 0．3%一1%,发酵期短,为6—7天,出酒率高,可达到55%尸65%,成品酒 除名优酒外，一般不经贮存3、 麸曲法：以麸皮作培养基，接人单株或多株纯种菌种，微生物菌种和独 特工艺应用于麸曲酿酒，酿出麸曲酱香，麸曲清香，麸曲浓香和麸曲其它香型 与大曲法比较：区别是制曲采用纯种以麸皮为原料，制曲周期只有2—3天，用 曲量6—12%，酿酒原料广泛，无论谷物或野生淀粉原料均可，发酵期短，一般 为 3—5 天，出酒率 60—70%。

4、 混合曲法：董酒是此种酿造方法工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲 发酵法1） 小曲糖化大曲发酵法原料经蒸煮后，先加小曲糖化，然后加入大曲人窖 发酵2） 串香法：用小曲法制成白酒或醅，进行蒸馏时，让蒸汽串透过另用大曲 发酵的香醅 （用于提高液态法白酒质量上）第三节 习惯上酒类的划分方法一、白酒的划分方法1、按香型划分为：（1） 酱香型白酒：此型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，因源 于茅台酒工艺，敢又称茅香型此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是 一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以 酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、酯香柔雅协调，杯 中香气经久不散 （谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低 （52－54） 而不淡2） 浓香型白酒，以剑南春、泸州老窖特曲和五粮液为代表，风格：窖香浓 郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成份是已酸乙酯，并有糟香和微 量的泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性 是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协 调3） 清香型白酒（山西汾酒为代表）酒度为 65 度（降度前），风格：清香纯正，醇 甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙酯 （主要是衬 托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”。

4） 米香型：以大米为原料，采用半固态发酵的独特工艺 （桂林三花酒为代 表）风格：蜜香清雅，人口柔绵，落口爽净，回味怡畅，米香突出5） 其他香型白酒A、 药香型（贵州遵义董酒为代表，它是大、小曲混合使用的典型，且曲中加 人多味中药材）特点：泸带药香，酸味适中，香味协调，尾净味长曲 酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵，醇和、回甜之特点B、 兼香型（湖北松滋白云边为代表）浓、酱兼而有之有浓中 带酱、或酱中带浓之风格，特点：放香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽 净味长，是泸、茅结合的典型C、 风型（陕西风翔西凤酒）因发酵期短，工艺和贮酒容器特殊，而自成一格， 特点：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久酸、甜、苦、辣、香诸味谐 调D、 特型（江西樟树四特酒）酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和浓、 清酱兼而有之E、 豉香型（广东佛山玉冰烧）是我国白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒 前）玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净F、 芝麻香型（山东景芝白干）香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有芝麻香 风格2、按酒精含量来划分，其可分为：低度白酒：酒精度 40 度以下中度白酒：酒精度40〜50度之间高度白酒：酒精度 50 度以上二、酒类划分方法1、按酿造方法划分：（1） 发酵酒—酒精含量 20％左右。

果酒、啤酒（又称非蒸馏酒，它的生产工艺 特征是不经蒸馏过程就以得到最终产品）；（2） 蒸馏酒—酒精含量较高（含40％以上），白酒、白兰地、威士忌、伏特加、 兰姆酒（是必须经过蒸馏过程才获得最终产品的酒类）；（3） 配制酒—鸡尾酒、药酒配制酒是用发酵原酒或蒸馏酒加入一定量的香料 或食糖、色素、配制而成的饮料酒这类酒在生产过程中不是从发酵或蒸馏开始， 而是从一般成品酒开始，是用成品酒为主要原料，按照一定要求放人其它物料配 制2、按商品类型划分：（1） 白酒：主要是用含淀粉的原料经过糖化发酵蒸馏而取得的酒液2） 黄酒：主要是以大米为原料，通过特定加工过程，受曲药中不同种类的 霉菌、酵母和其它微生物的共同作用后经压榨而成的一种低度酒3） 果酒：是用果类为原料酿造的各种含酒精的饮料的总称4） 啤酒：是以大麦为主要原料，经过发芽、发酵而酿成它是一种含有低酒精和二氧化碳的饮料酒5） 药酒：凡是酒中配入药物的都称为药酒6） 配制酒：是以某一种饮料酒为基础，用人工的方法加入适量的香料、药 料和其它不同类型、不同风格饮料酒的混合酒种3、按酒的含糖量划分：甜型、半甜型、干型第四节 评酒的方法一、评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化 鉴定和感官鉴定两部分组成。

1、 理化鉴定：是依据国家和有关部门颁布的标准，法规，利用仪器，设备 和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、 甲醇、铅等含量是否达到规定的标准2、 感官鉴定：是理化鉴定的补充和完善通过辩色、闻香、尝味来确定酒 质的优劣，顺序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语色：五色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀、无悬 浮物； （10 分）香：具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香； （25 分） 味：具有本品固有的口味特点，诸味谐调，不允许有异味与刺激味等 （依各 种香型的要求） （50 分）格：具有本品的独特风格（依各种香型的要求而定） （15 分）（1）香分为三个方面：A、 溢香：开瓶酒香溢出B、 喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出C、 留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存（2） 评白酒对色泽的描述 失光：酒的透明度差 透明：光线从酒液中通过，酒液明亮 晶亮：如水晶一样高度透明 清亮：酒液中看不出纤细微粒 微浑：酒的透明度比“失光”更差 浑浊：白酒中的浑浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀（3） 对香气的描述 香气不足：未达到该酒正常应有的香气 清 雅：香气不浓不淡，令人愉快 细 腻：香气纯净而细致、柔和纯 正：纯净无气暴 香：香气强烈、粗猛喷 香：香气扑鼻人口香：酒液咽下后，回返到口中的香气余 香：饮后余留的香气醇 香：一般白酒的正常香气曲 香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气糟、 香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香” 悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息。

第五节 世界蒸馏酒的分类及世界著名六大蒸馏酒一、 世界蒸馏酒的分类 与我国现行的白酒分类方法不同，如按原料来分，可分为淀粉类和含糖类两大类别；如按糖化、发酵剂来分，可分三大类，后一种比较科学1、 用曲作糖化发酵剂，采用双边发酵技术，是用淀粉质原料酿造，包括中 国各类白酒、日本烧酒2、 以麦芽作糖化剂，以后加人发酵剂来制造的酒，这是单边发酵技术西 方各国都采用此法制酒，此类酒也是用淀粉质原料来酿造威士忌、伏特加、金 酒等属此类3、 以糖质为原料，仅加入发酵剂•即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技 术它包括以果类为原料的各类，白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒等 （法国科 涅克白兰地）世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分 别加入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的 大曲作糖化发酵剂二、 世界著名六大蒸馏酒 白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成 威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成 朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒金 酒：“金''是杜松子的意思金酒的酒基是酒精，采用加杜松子香精或 杜松子浸泡蒸馏金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒。

白 酒：用粮食按传统工艺生产的酒第六节 白酒行业概况一、白酒行业的概述： 白酒行业是中国传统的行业之一，在我国有悠久的历史和深厚的传统文化底 蕴在世界饮料酒中，以独特的品质和个性名扬世。