发酵牛肉干论文.docx

新型发酵牛肉干扌商要：研究乳酸菌发酵对牛肉的质地、色泽、风味影响试验用市售乳酸菌(2 株：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对牛肉进行发酵，观察牛肉变化，通过碱液 滴定获取乳酸菌发酵的产酸量由于乳酸菌发酵产酸可抑制其他微生物生长，所 以发酵牛肉干在无添加剂的情况下仍具有较长的保质期关键词：发酵；乳酸菌；牛肉干；加工工艺1引言牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，颇得大众喜爱，随着经济发展，在市场上 可以看到各种牛肉制品，牛肉干就是其中一种市售牛肉干多以传统工艺生产制成，直接将肉块放入调味汤料中煮制，而后 干燥制成与发酵牛肉干比，传统牛肉干的口感和色泽均不及经发酵制成的牛肉 干目前我国内蒙古、黑龙江等地区已有发酵牛肉的生产，但其工艺不够完善， 不能实现大规模的工业化生产本试验采用市售乳酸菌对牛肉进行发酵，改善牛 肉品质，并有效延长保质期，不加添加剂，保证产品健康安全2试验材料、仪器2.1试验材料2.1.1市售乳酸菌 产品名称：川秀乳酸菌发酵剂 规格：10小包* 1.0g-1.0L型 成分：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 2.1.2牛肉市售新鲜牛肩肉，剔除骨、筋膜、脂肪后，切块待用2.1.3辅料葡萄糖，食盐，大葱，生姜，大蒜，红干辣椒，料酒，白砂糖，味精，酱油, 香辛料，市售十三香。

2.2试验试剂酚酞指示剂，O.1mol/L NaOH溶液，蒸馏水2.3试验仪器电磁炉，电子天平，HH,B11.360型电热恒温培养箱，101T型电热鼓风干燥 箱，碱式滴定管，烧杯，玻璃棒，锥形瓶，量筒，胶头滴管3工艺设计3.1发酵牛肉干的制作流程原料肉一煮沸一肉汤!原料牛肉一漂烫一切条一发酵一调味一腌制一烘干一冷却一真空包装一成品 3.2工艺要点(1) 原料预处理将牛肉剔除骨头、筋膜、脂肪后，切成约200g的块状待用2) 漂烫将切好的肉块放入水中煮制lOmin—15min在漂烫过程中，应注意随时撇去 汤中的血沫、油花等杂质，不断翻动肉块以保证受热均匀，漂烫时间不可过长3) 切条肉块漂烫结束后，冷却至不烫手，而后将肉块切成3.5cm *2.5cm *0.5cm的薄 片，肉片形状整齐，薄厚均匀一致4) 发酵将煮好的牛肉汤放入烧杯中，接着把已切好的牛肉浸入lOOmL肉汤，加入3g 乳酸菌、3g葡糖糖、0.3g食盐，盖上保鲜膜在恒温培养箱(40°C)中培养24h5) 调味称取料酒50g，酱油30g，食盐5g，十三香3g，香辛料12g，红干辣椒10g，糖 5g,味精2g，大葱60g，生姜20g，大蒜30g制成调味汁，将发酵24h的牛肉浸泡在 调味汁中，搅拌均匀，使调味汁与牛肉充分混匀，腌制2h。

6) 烘干腌制完成后，将牛肉平铺在铁丝网上，沥干，之后放入烘干箱中，90°C烘烤 3h烘烤时应定时翻动牛肉，使其受热均匀，保证牛肉干品质4.实验方法4.1发酵过程条件的确定4.1.1发酵过程单因素实验 4.1.1.1产酸量的测定方法吸取5ml样液，加入50m l蒸馏水，加入2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L NaOH 标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下消耗NaOH标准溶液的毫升数 (A),计算出酸度，推算成乳酸含量以%计乳酸含量二[(0.1 *A* 0.09)/5 ]* 100%4.1.1.2葡萄糖的添加量单因素实验乳酸菌发酵所必须的碳源由葡萄糖来提供，葡萄糖的多少对乳酸菌有一定的 影响，以葡萄糖添加量做单因素实验，研究葡萄糖量对乳酸菌生长的影响情况， 确定葡萄糖的最适用量在培养液中加入3%发酵剂，0.3%的食盐，50%经漂烫的牛肉，分别做葡萄糖 添加量为0、1%、2%、3%、4%、5%的不同水平，在40C恒温培养箱中培养24小 时将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸含量，测定结果如下：表1葡萄糖单因素实验结果Tabie 1 Single factor experiment results of glucose葡萄糖添 加量/%NaOH消耗量 /mL产酸量 /%03.550.63913.880.69824.070.73233.630.65343.480.62653.410.613葡萄糖添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图:葡萄糖添加里(*)Figx薛ffect透f ^glucose 嘯血 tion由图1可以得出，当葡萄糖添加量为2%时乳酸菌的产酸效果最好。

4.1.1.3食盐的添加量乳酸菌生长需要适宜的渗透压，利用食盐的用量来调节环境的渗透压通过 对食盐用量做单因素实验，研究食盐的添加量对菌种发酵产酸的影响，确定最佳 使用量在培养液中加入已确定的葡萄糖最适添加量2%,发酵剂3%,漂烫过的牛肉 50%,分别做食盐添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的不同水平，在 40°C恒温培养箱中培养24小时将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定 乳酸含量，测定结果如下：表2食盐单因素实验结果Table 2 Single factor experiment resuIts of salt食盐添加量/%NaOH 耗量/mL产酸量/%02.550.4590.12.800.5040.23.500.6300.34.070.7320.43.700.6660.53.000.540食盐添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图:图2食盐添加量的影响Fig 2 Effect of salt addition由图2可以得出，当食盐添加量为0.3%时乳酸菌的产酸效果最好4.1.1.4乳酸菌的添加量在发酵过程中，菌种不同的添加量，对产酸的多少，产酸的速度都有影响。

通过对菌种添加量做单因素实验，确定最佳添加量在培养液中加入以确定的葡萄糖最适添加量2%,食盐最适添加量0.3%，漂烫过 的牛肉50%，分别作菌种添加量为0、1%、2%、3%、4%、5%的不同水平，在40°C 恒温培养箱中培养24小时将培养后的发酵液冷却至室温，用滴定法测定乳酸 含量，测定结果如下：表3乳酸菌单因素实验结果Table 3 Single factor experiment results of lactic acid bacteria菌种添加量/%NaOH 耗量/mL产酸量/%02.950.53113.420.61523.610.65034.110.74043.380.60853.000.540乳酸菌添加量对乳酸菌产酸情况影响结果如下图:0 1 2 3 4 5 6图3乳酸菌添加量Fig 3 The effect of the amount of lactic acid bacteria由图3可以得出，当乳酸菌添加量为2%时其发酵过程产酸效果最好 4.1.2发酵过程正交试验通过单因素试验，确定出葡萄糖添加量、食盐添加量及乳酸菌添加量三个因 素的最佳水平分别为2%、0.3%、3%。

根据单因素实验所得发酵条件进行正交试验, 在40 C恒温箱中培养24h，以产酸量为评定指标4.1.2. 1正交试验设计：正交试验因素水平设计如下表：表4发酵阶段正交试验设计表Table 4 Fermentation orthogonal design table因素 水平\A葡萄糖 添加量/%B食盐添加量/%C菌种添加量/%11.50.252.522.00.303.032.50.353.54.1.2.2正交试验结果：通过正交试验，所得结果如下表:表5发酵阶段正交试验结果Table 5 The fermentation stage the resuIts of orthogonal test组号因素产酸量ABCD11(1.5)1(0.25)1(1.5)10.708212(0.30)2(2.0)20.722313(0.35)3(2.5)30.73442(2.0)1230.675522310.731623120.77073(2.5)1320.747832130.774933210.740K2.1642.1302.2522.179K2.1762.2272.1372.2392K2.2612.2442.2122.183R0.0970.1140.1150.060主次顺序C>B>A >空最优组合A BC通过正交试验得出，影响发酵牛肉干因素的先后顺序为：乳酸菌添加量〉食 盐添加量〉葡萄糖添加量〉误差。

并且可以确定发酵牛肉干的最佳发酵条件：发酵 葡萄糖的添加量为2.5%，食盐添加量为0.35%，乳酸菌添加量为2.5%经过验证 实验，在葡萄糖2.5%，食盐0.35%,乳酸菌2.5%时发酵，得到发酵液中乳酸含量 为 0.783%4.2调味阶段工艺条件的确定通过发酵过程的单因素实验和正交试验，确定了发酵型牛肉干在发酵阶段的 最佳工艺条件，在此结果基础上对调味阶段的香辛料添加量、白砂糖添加量和食 盐添加量的不同水平进一步进行实验，来确定调味阶段的最佳工艺参数 4.2.1调味阶段单因素实验对香辛料、白砂糖、食盐的添加量不同进行单因素实验，实验时按照单因素 实验方法加入以上调料，并按配方加入其他调味料，制成调味汁，将300g发酵好 的牛肉浸泡在调味汁中，搅拌均匀，使调味汁与牛肉充分混匀，腌制2h后将牛肉 平铺在铁丝网上，沥干，之后放入烘干箱中，90°C烘烤3h烘烤时应定时翻动牛 肉，使其受热均匀，保证牛肉干品质选取10位专业人员对烘好的牛肉干品尝，进行感官评价感官评价以下表为 准，必须严格按照下表标准对产品进行感官评价表6发酵牛肉干的感官质量评定标准Table 6 Fermented beef jerky sensory quality evaluation standard项目评定标准得分风味（50分）肉香浓，有独特的酱香味50肉香淡，有少量酸败味30肉香淡，有强烈的酸败味10口感（25分）咀嚼松软，细嫩，不粘牙25不易咀嚼，稍硬，不粘牙15难咀嚼，较硬且粘牙5组织（15分）松散，成型，纤维完整15致密，成形，纤维完整10松散不成形，纤维断裂5颜色（10分）酱红色，均匀一致10黄褐色，较均匀6黑褐色，色泽不匀称24.2.1.1香辛料添加量在发酵后的牛肉中加入白砂糖5g,食盐4g，及其他调味料，分别作香辛料添 加量的不同水平8g、10g、12g、14g、16g，进行调味、腌制、烘烤。

在调味阶段香辛料添加量的最佳水平为12g.4.2.1.2白砂糖添加量在发酵后的牛肉中加入上诉实验已确定的香辛料最佳添加量12g，再加入食 盐4g及其他调味料，分别作白砂糖添加量的不同水平lg、3g、5g、7g、9g，进行 调味、腌制、烘烤在调味阶段，白砂糖添加量的最佳水平。