食醋的家庭制作方法.doc

食醋的民间制作方法主要原料 糯米 50 公斤、酒药 2 公斤、湿淀粉 80 公斤、鲜酒糟 80 公斤、麸皮50 公斤、谷糠 50 公斤、块曲 20 公斤、酵母 10 公斤、食盐 6 公斤 设备用具 甑 坛、缸、锅 制作方法 1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出 20 厘米左右浸债时间：冬春气温 15℃以下时为 12～16 小时；夏秋气温 25℃以下时，以 8～10 小时为好然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸 10 分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10 分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲 2．入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热酿室内温度以25℃～30℃为宜，经 12 小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24 小时后即可闻到轻微的酒香，36 小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻这说明糖化完全，酒化正常 3．加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。

为使糖化彻底，还要继续发酵 3～4 天，促使生成更多的酒精当酒液开始变酸时，每 50 公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5 倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化 4．成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节 40-50 天，夏秋季节 20～30 天，醋液即变酸成熟此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋一般每百公斤糯米可酿制米醋 450 公斤 在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋老陈醋要经过 1～2 年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好 工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色 家庭也可酿食醋 醋的原料十分广泛,凡含淀粉、糖、酒精成分的干稀原料都可用来制醋, 玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料本文以适宜家庭作坊生产的发酵醋为例,简述制醋的具体方法 : 制醋用具发酵缸 1 只(在缸底中间或在缸的侧面最下处钻一小圆孔)、熬醋锅 1 只、贮醋罐数只 制醋原料玉米、高粱、小米、大米、糟类等含淀粉类杂粮,醋用发酵剂、食盐、糖色、谷糠、花椒、小茵香等。

配料比例粮食100 公斤、醋用发酵剂 10 一 12 公斤、食盐 25 公斤、糖色 ro 公斤、谷糠 80 公斤,花椒、小茵香各 0.5 公斤,大茵香、肉桂、丁香、陈皮、姜、胡椒各 0.05 公斤 制醋方法 1.翻拌在室内温度始终保持在 28 一 32 摄氏度左右的前提下, 将玉米、高粱等粮食粉碎后,润湿拌匀然后蒸煮成熟至园汽约一小时,将熟料在摊场上翻拌待料温晾至 38 摄氏度时,添加醋用发酵剂和醋酸菌液,充分进行翻拌 ,水分约为 60%一 62%(用手握料酷见指缝有水而不滴落为宜)装人缸内发酵缸一般装 90-lro 公斤醋酷装时不要把料压得太实 2.糖化人缸后约18 小时左右,进入淀粉糖化及酒精发酵阶段醋酷料温升到 3...... 食醋的家庭“土方”制作法http://www.tech- 2010-9-20 中国食品科技网食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品，所以这种方法特别适用于农村食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料若用主料红薯干或高粱 200千克、小麦 50 千克，其它辅料用量则为荆子叶 2 千克，花椒叶 1.5 千克、芝麻 2 千克、绿豆 3 千克、姜 1 千克、芝麻花 5 千克、起子 5 千克、粗谷糠 50 千克、细谷糠 30 千克。

家庭制作食醋的步骤及原理如下：一、制曲1、制曲时间：八月中旬，气温在 28-30℃2、制曲步骤：①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟②浸泡荆子叶和花椒叶 2 小时⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止④成块，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在阴处使之发霉4-6 天出现黄绿色霉菌⑥晒曲至干⑦阴凉处保存二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用　 　 2、将煮熟的原料晾到 25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升注意不能超过30-40℃，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次发酵后期--酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢整个过程大约一个月通过酒精发酵，发酵醪中，一般可达 7%的酒精含量3、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖上棉被，进行醋酸发酵。

主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温，每天翻醅一次七天，醋酸含量达 7-8%，即可用 3%的食盐终止发酵醋酸发酵温度控制在 28-30℃三、淋醋把发酵醪放入淋缸内加水浸泡 20-24 小时，然后淋醋最后装缸密封一个月风味极好这 是一种用 固态发酵方法的酿造食醋，以含淀粉类的粮食(高粱、大米、糯米、籼米、碎米、玉米等)糖分、酒精为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素 C 减少损失，可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，对人体还具有一定的营养保健作用因原料不同，生产工艺方法不同，产品的口味特色也各异，比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等1、制醋用具：发酵缸一只（在缸底面中间或侧面最下处钻一小圆孔）；熬醋锅一只；贮醋罐数只2、制醋原料：粮食（高粱、糯米、大米、玉米）糟类等含淀粉类杂粮；醋用发酵剂；食盐、糖色；谷糠或稻皮；花椒、小茴香等3、制醋配料比例：粮食 100kg，醋用发酵剂 10~12kg，食盐 25kg，糖色 10kg，谷糠 80,kg；花椒、小茴香各 0·5kg，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各0·05kg。

4、质量标准：酸度：3·5~4 度； 红褐色泽，香气复合芬芳、浓郁；酸而微甜，无苦涩等异味 久贮不变质5、制醋方法：在室内温度始终保持 28~32 度左右的前提下，先把大米（糯米）、玉米（高粱）等 粮食粉细，润湿拌匀，然后蒸煮成熟至圆汽约 1h，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至 38 度时，添加醋用发酵剂和醋的菌液，充分进行翻拌，其水约为 60~62%（用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜），装入缸内，发酵缸一般装 90~110kg 醋醅装时不要把料压得太紧实入缸后约 18h 左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段，醋醅料温升到 38 度即进行翻缸，将醋醅倒入预先刷干净的空缸内，再将下一缸醋醅倒入新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升经 8h 后，品温再上升至 38~39 度，可再进行倒醅操作在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘，盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失而影响成品醋转化率，使品温控制在 39 度以内入缸发酵 6d~7d，品温下降至32~33 度，证明酒精发酵基本结束此时为增加供养量以利醋化充分，每 100kg 醋醅要拌入砻糠 6kg拌糠操作可分二次，先将一半糠倒入缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒入上半缸醋醅，调匀后倒入另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵，拌糠后的 1d~2d 内温度上升 38 度时开始倒醅。

每隔 24h 倒醅一次，醋酸发酵 10d~12d 左右，温度下降到 28 度时酸味刺鼻，颜色呈古铜色标志，醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入1%的食盐防止醋醅变质加盐的方法是：先将食盐的一半撮在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可加盐后再封闭贮存 20d~30d，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率经过一个月左右的时间 把发酵成熟的醋醅取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面 5~10cm4h 后放开淋孔，开始淋下的醋混浊，可返回再淋，直至澄清这样 100kg 醋醅可淋醋酸含量 4%的头醋 125kg另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡 125kg 左右含醋酸很低的醋水，以供下次淋头醋浸泡醋酸用，这样可提高醋的质量如果要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其陈酿酯化，使质量得到提高，成为香味醇厚，清澈透明的优质陈醋无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热至 85~90 度，并加入 7%的食盐、糖色、花椒、小茴香各 3g，大茴香、肉桂、丁香等适量放入锅内，维持 35min，将煮沸的醋放至缸中，陈醋澄清，化检合格后，可包装出厂。