东北酸菜和南方雪菜的腌制方法.docx

经典酸菜的腌制方法经典酸菜的腌制方法一、东北酸菜一、东北酸菜 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝放置在 10-20 度 20 天以上，温度越高发酵时间越短 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝， 排骨炒水， 首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅， 爆炒排骨和酸菜， 加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖 越炖越好吃。

二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子制作方法如下：1、烧一壶白开水，放置 1 天； 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）； 3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜； 4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气； 5、放置 10 来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短； 6、如果喜欢四川泡菜，可以再上述 3 步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样 三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽 第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗 第三步，装缸码一层菜撒层粗盐 最后，用一块大石头压在上面 放在阴凉处一个月左右就可以吃了 注意：没腌透不能吃啊！ 雪菜的腌制技术雪菜的腌制技术 一、缸(池)腌： 这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。

用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后 2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用 (一)、腌制前的原料处理：供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过 10 厘米为好.割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒 5-6 小时，让其自然脱水在摊晒过程中要防止雨淋浸水 经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大据试验：在晴天条件下，凉晒 5-6 小时的要比摊晒 3~4 小时的好凉晒 5~6 小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓 （二）、装缸腌制： 据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。

一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每 50 千克冬菜加盐 2.5-3 千克，每50 千克春菜加盐 4-6 千克 鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少” 一只七石缸（约 0.48 立方米），一般可叠菜 10-13 层，总盛量 500 千克左右，底层约可排放 20-30 千克；中层约可放 50-60 千克，上层约可放 40-50 千克各层撒盐时可据此推算 撒盐时，每层用盐量分 2 次撒，第 1 次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上 盐撒好后，进行踩踏踩踏时，腌制者要在缸内作“圆周运动”，踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁 一缸菜腌満后要加“封面盐”，然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低 这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。

除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本 二、 坑腌 宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法 雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌 制 挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘坑的大小 视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为 1—2m，长 3—4m，宽 1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜农膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、旧膜膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为 5-7.5kg 盐/50kg， 并加添明矾 150-200 克/50kg 作保脆剂(明矾能使咸菜松脆)整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的 80%，第二次是经 24小时观察，等顶层菜下部 20cm 处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下 20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。

在封口膜上压上 20㎝的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物过数天或 2-3 个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态慈溪菜农的体会是：“要腌 好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料” 三、瓮腌 嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法 1、 原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊 24 小时后再上池 2、 上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深 1-1.5m，宽 1-2m，长 2m 左右，视各家各户种菜的规模而定上池“就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般 50kg 鲜菜要加 3--5kg 盐，即按 6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池 2-3 次后，经 48 小时就可入瓮 倒池（缸）的作用是： (1)、散发热量 雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。

通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏 (2)、促进食盐溶解 雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆 置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致 （3)、消除不良气味 雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味 3、装瓮（坛）：“瓮”(坛)是陶质小瓮(坛)，深 27 ㎝，上口半径10㎝，底半径 15㎝，可装上池处理过的雪菜 13㎏左右(腌成后成品菜 11㎏左右)装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色(黄色)，增加香味，每瓮（坛）用量 25 克左右菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜 ，再糊上封口泥封口泥要去掉杂质，用卤水调轫装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠这样处理过的雪菜 ，可存放 6 个月，如盐量再加重，可放一年 四、倒笃腌： 这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法 。

这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净—凉燥，堆放 1-2 天使其萎瘪，然后切碎（1cm 左右），或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过 1.5kg 盐/50kg 菜搓揉后放入容量可装 100-150㎏菜的陶缸内方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压一般一个星期后就可食用由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装 入小口瓮(坛)内，并尽量排尽瓮(坛)内空气，予以密封)，将瓮(坛)在室内倒笃放置富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌 制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口 五、 雪菜腌渍加工的其他产品形式 （一）、泡菜 制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示： 1、原料处理： 将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段 2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为 10：1或 10：0.8 然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。

同时要根据不同口味要求，配制好配料配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 红糖 3% 干红辣椒 3% 草果 0.05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.08% 干姜 0.2% 陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量 3、泡制 先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后 放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料最后封盖，并在坛盖外水槽中加注适量清水密封，这种方法适用于泡制存放时间较长的雪莱 也可采取另一种泡制方法：先将卤水注入坛内（约占坛子容积的五分之三左右），然后将原料放入坛内，至一半时放入配料袋，再装雪莱原料，至液面离坛口 3 一 5cm(卤水充分淹没原料时)，用干净竹片卡压，最后封盖，在盖外坛口的水槽中加水密封这种方法适用于随泡随吃即存放时间较短的雪莱 泡制期间要注意以下几点； （1）、坛口水要保持清洁，防止干涸，否则外面空气会进入坛内，使泡制的雪菜变质 （2）、取菜揭盖时，切勿将漕沟内的清水滴入坛内，也不要用带有油脂的筷子或其他用具取菜，否则油类浮在液面，会滋生杂菌。

当发现坛内表层菜出现白膜时，应将其取出，并向。