高档面包、高档饼干配方及制作工艺.docx

高档面包配方工艺：配料：（1）面包粉2kg,大师傅三百10g,奶粉400g,燕子酵母30g,入和面机2）白糖200g, 食盐20g,碱面3g,蛋白糖3g,温水500mL化开⑶鸡蛋200g打散⑷人造奶油150g, 单甘酯3g,加热至软化，搅拌成膏状即可不能加热过度5）备温水400mL和面：（1）直接进和面机的料拌匀，边搅拌边加入糖、盐、碱液用温水冲洗容器，并入面 团中2）慢速搅拌2min，快速搅拌10min，加入奶油乳化液，容器用面团擦干净，再快速 搅拌3min，慢速搅拌3min3）将面团放入带盖的锅内分块、成型：将面团分成10块（每块约390g）入锅内盖好面块分别揉轧10遍，轧后放 锅内盖好，再按顺序轧10遍，然后还按顺序分别轧5遍左右，搓成条状，入刷过油的烤模 放面块后较大的白烤模可以盖上盖子，黑盒需要放二块面不盖醒发、烤制：入38〜42°C，湿度80%〜90%的醒发箱内，醒发70〜100min左右入烤箱烤制: 盖盖的上火220C,下火200C,烤制25〜30min；不盖盖的上火160〜180C,下火170〜190C 上色后关火停留5min左右，以便熟透出炉后，冷却20min左右，包装。

高档饼干工艺配方配料：（1）入和面斗主料：饼干粉1000g入立式和面机，加奶粉400g，人造奶油150g, 碳酸氢氨15g，小苏打10g，鲜奶精12g,拌匀2）溶解辅料：将糖200g，食盐5g,蜂蜜 100g，加水150mL，待主料准备好后加热至沸腾溶解成辅料溶液，注意加热过程加强搅拌， 沸腾后立即直接加入和面机的面内调制面团：在搅拌条件下倒沸腾的辅料溶液入和面斗，慢速用拍状搅拌浆搅拌至面团手 握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可（约4〜6min）辐轧：将和好的面团放入辊轧机，5〜10次折叠反复辐轧，至面带表面光泽形态完整 面片厚度在2〜3mm成型：将面带放于案板上，用饼干印模将面带成型，将饼干坯放于烤盘中烘烤：入烤箱烘烤，上火230C,下火200C大约烘烤3〜6min冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却10〜20min后铲下包装面片头子处理：头子可以重新压片，再制成饼干。