第三章-营养调查与评价课件.ppt

第三章第三章 营养调查与评价营养调查与评价营养调查营养调查营养评价营养评价营养指导营养指导营养指导营养指导效果评估效果评估一、定义一、定义 营养调查：营养调查： 是是运运用用科科学学手手段段来来了了解解某某一一人人群群或或个个体体的的各各种种营营养养指指标标的的水水平平，以以判判断断其其膳膳食食营营养养摄摄入入是是否否合合理理和和营营养养状状况是否良好况是否良好 手段？手段？ 对象？对象？ 内容？内容？ 目的？目的？营养评价：营养评价： 是是根根据据营营养养调调查查的的结结果果，对对被被调调查查者者的的营营养养状状况进行况进行综合综合分析和评价分析和评价1 1、了解不同人群的膳食结构和营养状况；、了解不同人群的膳食结构和营养状况；2 2、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；、了解与食物不足和过度消费有关的营养问题；3 3、发现与膳食、营养素有关的营养问题；、发现与膳食、营养素有关的营养问题；4 4、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并、评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测发展趋预测发展趋势势；为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据为制定政策法规及社会发展规划提供科学依据5 5、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基、为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料。

础资料二、营养调查与评价的目的：二、营养调查与评价的目的：n我国于我国于19591959年、年、19821982年和年和19921992年分别进行了年分别进行了三三次次全国性的营养调查；全国性的营养调查；20022002年进行了年进行了第四次第四次全全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病国性的营养调查，并与肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为等慢性疾病调查一起进行，名为“中国居民营中国居民营养与健康状况调查养与健康状况调查” n三、三、营养调查营养调查的内容，包括四个部分：的内容，包括四个部分：膳膳食食调调查查体格体格 检查检查实验室实验室检查检查营养营养缺乏病缺乏病症状与症状与体征体征营营 养养 调调 查查第一节第一节 膳食营养素摄入量膳食营养素摄入量参考指标参考指标推荐膳食供给量（推荐膳食供给量（RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率安全率而而制定的安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。

量二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）平均需要量（平均需要量（EAREAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNIRNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AIAI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（ULUL）1 1、平均需要量（、平均需要量（EAREAR）nEAREAR是是群体群体中各个体需要量的平均值，是中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的根据个体需要量的研究资料计算得到的nEAREAR是制定推荐摄入量（是制定推荐摄入量（RNIRNI）的基础注：注：只能够满足群体中只能够满足群体中50%50%的成员需要的成员需要2 2、推荐摄入量（、推荐摄入量（RNIRNI）nRNIRNI相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一特，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%97%-98%）个体个体的需要的摄入的需要的摄入n长期摄入长期摄入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。

nRNIRNI的的主要用途主要用途是作为个体每日摄入该营养素的是作为个体每日摄入该营养素的目标值是用得最多的一个指标是用得最多的一个指标 3 3、适宜摄入量（、适宜摄入量（AIAI）nAIAI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平的具有预防某种慢性病功能的摄入水平nAIAI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标AIAI与与RNIRNI相似之处是二者都用作个体摄入量的相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要AIAI与与RNIRNI的区别在于的区别在于AIAI的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，有时可能明显的高于，有时可能明显的高于RNIRNI4 4、可耐受最高摄入量、可耐受最高摄入量（ULUL）nULUL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量最高营养素摄入量nULUL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。

是平均每日可以摄入该营养素的最高量ULUL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平摄入水平下图：下图：DRIsDRIs几个指标的关系几个指标的关系应用应用 DRIs DRIs评价个体摄入量评价个体摄入量 n摄入量低于摄入量低于EAREAR时：摄入不足，必须提高时：摄入不足，必须提高n摄入量高于摄入量高于RNIRNI时：摄入充足时：摄入充足n摄入量介入摄入量介入EAREAR和和RNIRNI之间：适当改善之间：适当改善n摄入量超过摄入量超过ULUL时：过量危害时：过量危害DRIDRI指的都是营养素而不是食物指的都是营养素而不是食物三）膳食调查的方法简介（三）膳食调查的方法简介称重法称重法查帐法查帐法 ( (记帐法记帐法) )询问法询问法（24小时回顾法）小时回顾法）食物频数法食物频数法化学分析法化学分析法膳膳食食调调查查n每种方法都有优点和不足，有时两种或多种每种方法都有优点和不足，有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果方法相互结合能提供更准确的结果n实际调查时多采用多种方法的组合实际调查时多采用多种方法的组合n称称量量法法也也常常称称为为称称重重法法，是是指指通通过过准准确确称称量量掌掌握握调调查查对对象象在在调调查查期期间间（4 47 7天天）每每日日每每餐餐各各种种食食物物的的消消耗耗量量，从从而而计计算算出出每每人人每每日日的的营营养养素的摄入量。

素的摄入量一、称一、称 量量 法法n1.1.调查方法调查方法食物烹调前后的重量食物烹调前后的重量生熟比值生熟比值食物进餐前后的重量食物进餐前后的重量实际熟食摄入量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量熟食摄入量生熟比生熟比食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告n 2 2、称量法的、称量法的特点特点： 与与膳膳食食加加工工和和进进餐餐过过程程同同步步进进行行，即即对对食食物物进进行烹调加工的同时进行称量行烹调加工的同时进行称量 3 3、称重法的、称重法的优缺点优缺点：n优点优点：比较准确比较准确n缺点缺点：（1 1）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；）环节多、工作量大，需要较多的人力和经费；（2 2）忽略了烹调加工对营养素的损失或影响忽略了烹调加工对营养素的损失或影响n称重法一般用于比较严格的调查研究中称重法一般用于比较严格的调查研究中n4 4、称重法的、称重法的注意事项注意事项 n（1 1）准确称重和记录熟食的实际摄入量：）准确称重和记录熟食的实际摄入量：进进行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准行称重记录时，调查者要在调查对象每餐食用前准确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃确称量和记录各种食物，吃完后还要将剩余或废弃部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量。

部分称重并加以扣除，得出每种食物的实际摄入量n（2 2）零食也要称重并记录：）零食也要称重并记录：三餐之外的水三餐之外的水果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录；果、糖果和花生、瓜子等零食也要称重并记录； n（3 3）膳食调查的时间）膳食调查的时间: :不宜太长，但也不能不宜太长，但也不能太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实太短，太长消耗人物力，太短又不能反映真实水平，一般定为水平，一般定为4-74-7天；天；二、记帐法（查帐法）二、记帐法（查帐法）n记记帐帐法法一一般般用用于于建建立立了了伙伙食食账账目目的的集集体体食食堂堂或家庭（如幼儿园）或家庭（如幼儿园）总的食物消耗量总的食物消耗量就餐人日数就餐人日数 帐帐 目目每人每日食物消耗量每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量能量和营养素摄入量食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告1 1、调查方法、调查方法 （1 1）食物消耗量的记录：）食物消耗量的记录：n开开始始调调查查前前需需记记录录现现存存（库库存存）的的食食物物量量，调调查查过过程程中中详详细细记记录录各各种种食食物物的的采采购购量量，在在调调查查结结束束时时记记录剩余（库存）的食物量。

录剩余（库存）的食物量n食物消耗量（调查前的库存量采购量）调查食物消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时的库存量结束时的库存量 （2 2）进餐人数登记：）进餐人数登记：n集集体体调调查查要要记记录录每每日日每每餐餐进进食食人人数数，以以计计算算总总人日数n对对于于有有伙伙食食账账目目的的集集体体食食堂堂等等单单位位，可可查查阅阅过过去去一一定定时时期期内内全全体体人人员员的的食食物物消消费费量量，并并除除以以同同一一时时期期的的进进餐餐人人数数，算算出出平平均均每每人人每每日日各各种种食物的摄入量食物的摄入量1 1、记帐法的、记帐法的优缺点优缺点：n优优点点：容容易易掌掌握握、手手续续简简便便、节节省省人人力力和和经经费费，可可以以调调查查较较长长的的时时间间，减减少少时时间间和和季季节节间间的的误误差n缺点缺点：（1 1）只只有有平平均均数数据据，没没有有个个人人数数据据；不不能能反反映映某某一一个个体体的的实实际际摄摄入入水水平平和和个个体体间间的的差差异异；不不能能对出现营养问题的个体进行评估和解释对出现营养问题的个体进行评估和解释2 2）不太准确不太准确三、询三、询 问问 法法 询问法又称为询问法又称为2424小时回忆法，即通过小时回忆法，即通过询问询问并记并记录调查对象一天录调查对象一天2424小时内各种主副食品的摄入小时内各种主副食品的摄入情况，一般调查情况，一般调查3 3天以上，然后计算平均每天天以上，然后计算平均每天营养素的摄入量，并进行初步的评价。

营养素的摄入量，并进行初步的评价n优点优点：简便易行简便易行n缺点缺点：结果粗糙结果粗糙 询问法调查误差较大的原因：询问法调查误差较大的原因：n（1 1）对食物的量的判断不准确；）对食物的量的判断不准确；n（2 2）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报；）回忆不清楚，存在误报、漏报、或少报； n（3 3）心理因素的影响，存在多报或少报；）心理因素的影响，存在多报或少报； （4 4）被调查者不配合被调查者不配合调查前的准备调查前的准备询问进食情况询问进食情况（回顾（回顾24小时内）小时内）填写（记录）调查表填写（记录）调查表整理资料整理资料计算能量和营养素摄入量计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告四、化学分析法四。