第二讲酒吧概述.ppt

第二讲第二讲 酒吧概述酒吧概述 Bar Introduction一、酒吧的定义n 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务酒吧必须具备三个条件：1、必须具备种类齐全、数量充足的酒水，并按要求陈列摆放；2、必须有不同用途的载杯和设备工具等；3、必须有鲜明的主题，能体现不同的风格、特色二、酒吧起源n（一）起源于19世纪的欧洲，以一个“拴马的木梁”作标志n（二）Pub(欧洲）n Bar（美国）三、酒吧分类n（一）根据服务内容分类n（二）根据经营形式分类n（三）根据服务方式分类 n（四）根据吧台形状分类（一）根据服务内容分类n１、纯饮品酒吧n２、供应食品的酒吧 n３、娱乐型酒吧n４、休闲型酒吧n５、俱乐部＼沙龙型酒吧（二）根据经营形式分类n１、附属经营酒吧n２、独立经营酒吧 附属经营酒吧娱乐中心酒吧购物中心酒吧飞机、轮船、火车酒吧饭店酒吧主酒吧服务酒吧酒廊宴会酒吧饭店酒吧介绍（根据酒吧的功能和经营特色分类）n主酒吧（Main bar or Open bar） 又叫英式酒吧特点：客人面对调酒师坐在吧台前面，当面欣赏调酒师的操作。

调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成 经营的酒水品种齐全，要求调酒师具备全面的业务知识和服务技巧，推销技巧饭店酒吧介绍n服务酒吧（Service bar） 设置在饭店内部的西餐厅和中餐厅的酒吧，也称为餐厅酒吧，即餐吧Resturant bar 餐吧以提供佐餐酒、利口酒为主，包括世界各地的葡萄酒、甜食酒等要求调酒师具备丰富的餐酒搭配知识饭店酒吧介绍n酒廊（Lounge） 通常带有咖啡厅的形式，格调及装饰布局也近似，但只供应饮料和小食，也有一些座位在吧台前面，但客人一般不坐上去 酒廊的客人主要是政府官员、商务人士和白领阶层，因此要求调酒师具有良好的礼仪知识，社交能力，还要了解各国的风俗习惯、忌讳等，出售的主要是各种各样的软饮饭店酒吧介绍n宴会酒吧（Banquer bar） 也称临时性酒吧，set up bar，通常根据宴会的性质和人数来决定酒吧的设计风格，随不同性质的宴会而改变 要求调酒师对工作程序要熟练，控制场面、合理安排时间的能力要强独立经营酒吧娱乐吧休闲吧俱乐部酒吧主题酒吧主酒吧酒廊宴会酒吧餐吧独立经营酒吧的特点： 可以满足人们每天工作后放松身心的需求，此类酒吧经营品种较全，服务设施较好，并附带其他娱乐项目，一般开设在人口密集的地区。

n娱乐吧（Music bar） 这类酒吧主要为满足客人寻求刺激和宣泄情绪的需要热烈喧闹的气氛，强烈的灯光设计和火爆的音乐，要求调酒师具备灵活的应变能力、交际能力，工作效率要高，调酒速度要快n休闲吧（Relaction bar） 与娱乐吧相反，这类酒吧主要为满足客人寻求谈话、约会而设，主要供应无酒精饮品 环境温馨优雅，背景音乐柔和，进行聊天、谈心的好场所n主题酒吧（Theme bar） 也叫风格酒吧，style bar，突出表现某种文化特色的酒吧专门吸引具有共同爱好的人群，也可以满足猎奇的心理需求，如监狱酒吧、学生酒吧、陶吧等n俱乐部酒吧（Club） 一般只对会员服务，不对外开放目前国内主要有两类：一类附属于其他；另一类完全商业化n餐吧（三）根据服务方式分类 1、立式酒吧2、服务酒吧3、鸡尾酒廊4、宴会、冷餐会、酒会 （四）根据吧台的形状分类n直线形酒吧(Main Bar or Pub) 常见的是两端封闭的直线型吧台它的长度没有固定其优点是调酒师和酒吧服务员不会背对着客人，同时可以随时观察服务区客人的动向，保持有效的控制，对客人也是一种尊重。

nU形酒吧 吧台呈马蹄形，其优点是吧台上可以容纳更多的客人，调酒师有更多的空间和客人交流n中心吧台酒吧 实际上是一种环形设计的吧台，或称中空形吧台其优点在于能够充分展示酒类，也能为客人提供较大的空间上海豪华酒吧餐饮部经理调酒领班酒吧主管服务领班休闲吧主题酒吧主酒吧酒廊宴会酒吧调酒师实习生实习生服务员四、酒吧的组织结构五、酒吧设计与布置（一）酒吧设计● 酒吧的结构设计1、吧台（前吧、中心吧、后吧）2、音控室（酒吧灯光音响的控制中心）3、舞台（为客人提供演出服务的区域）4、座位区（客人休息、交谈的场所）5、包房（内设沙发、茶几和卡拉Ok设备）6、卫生间7、娱乐活动区（如飞标、棋牌、游戏等）四、酒吧设计与布置（一）酒吧设计●吧台的设计原则 1、视觉显著 2、方便服务 3、合理空间●吧台设计n前吧高度：110-120cm，宽度60-70cm，厚度5-10cm吧台的高度应视调酒师的平均身高而定，计算方法：吧台高度=调酒师平均身高ⅹ0.618n吧凳：高度为80-90cm，可以调节高度n3.操作台：位于吧台下面，其高度应在调酒师手腕处，一般高75cm左右，宽45cm。

n4.后吧：即酒吧中的展示柜，高通常为170cm最底层的高度不可超过前吧上层陈列酒具、酒杯和瓶装酒，下层设有冷藏柜，可存放饮料、水果n5.吧台到后吧的距离：英式酒吧为1-1.5m，后吧高度2M左右，下层高度不超过110cm；花式酒吧1.5-2m六、酒吧用具n1.酒吧设备：冷藏柜，制冰机，生啤机，电动搅拌机，咖啡保温炉，洗杯机，压力冲水器，苏打枪，葡萄酒贮藏柜，奶昔机，果汁机，冰激淋机n2.酒水工具n-最基本的酒吧用具　　▲摇酒壶　　▲调酒杯　　▲电动搅拌机　　▲各种不同类型的酒杯　　▲冰桶和冰酒杯　　▲螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒杯　　▲切配案板　　▲托盘、杯垫、调酒棒和吸管　　▲餐巾布和烟缸　　▲牙签和笔　　-最基本的酒水配置 n量酒器Jigger2和1.5oz（大号）1.5和1oz（标准）1和0.5oz（小号）n英式摇酒壶（Standard shaker）n吧勺（Bar Spoon）n滤冰器（Strainer）n调酒棒（stirrer）n冰桶n冰铲n冰夹n杯垫n吸管n鸡尾酒签n酒刀3.酒杯n常用的酒杯有：葡萄酒杯：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、雪利酒杯、香槟酒杯；烈性酒杯：威士忌杯、白兰地杯、利口酒杯；混合酒杯：包括高脚杯、平底杯；还有啤酒杯、果汁杯、水杯、热饮杯等。

n特点：无色透明、无花纹、光滑、玻璃材质n古典杯 特点：矮圆、直筒、平底杯，又叫老式杯、岩石杯n白兰地杯 特点：窄口、大肚、矮脚玻璃杯，白兰地专用n鸡尾酒杯 敞口、锥形、细长高脚玻璃杯 特点：1.量少，属于短饮 2.用于盛放酒精度较高的酒液，不加冰 3.不加含二氧化碳的饮料 n红葡萄酒杯 阔口、细长高脚玻璃杯，室温饮用，不加冰n白葡萄酒杯 窄口、高脚玻璃杯，冰镇饮用，不加冰n柯林杯 细高长平底杯，又叫高深杯，卡伦杯，哥连士杯，量大，属于长饮杯，必须加冰，可放碳酸饮料，使用频率最高，适合装酒精浓度低的酒水n海波杯：又称高球杯，容量小于高深杯n香槟杯：窄口、细长、高脚玻璃杯n郁金香形香槟杯：窄口、细长、高脚玻璃杯n蝶形香槟杯：半圆形、宽口、高脚玻璃杯，适合酒会中使用n利口酒杯：又称餐后甜酒杯，弧形高脚，不加冰，用于饮用餐后甜酒或做分层鸡尾酒n烈酒杯：又称子弹杯，用于饮用特基拉日出、天使之吻、B52、神凡等n玛格丽特杯：宽口，分层，高脚玻璃杯，玛格丽特鸡尾酒专用杯。

n特饮杯：特殊造型杯子的统称4、前吧设备设施n三格洗涤槽及滴净板(Three compartment sink with drainboards)n洗手池(Hand Sink)n装饰物配料盒(Condinent tray)n储冰槽及酒瓶舱(Ice chest with bottle wells)n啤酒供应系统(Draft-beer system)n软饮料供应系统n自动酒水供应系统n废物箱n酒杯上霜机n电咖啡壶n咖啡机n电动搅拌器n混合机n果汁机n奶昔机5、后吧设备设施n收款机n酒吧展示柜n酒杯储藏柜n瓶酒储藏柜n干品储藏柜n制冰机n洗杯机作业n1、配方Recipen特基拉日出（Tequila Sunrise）： 1oz特基拉，注入橙汁八分满，最后注入1/4oz红糖水，特饮杯，兑和法，橙片n红粉佳人（Pink Lady）： 1oz金酒，2oz牛奶或1个蛋清，1/4oz糖水，鸡尾杯，摇和法，红樱桃n自由古巴（Cub Liber）: 1oz朗姆，1/2oz青柠汁，注满可乐，柯林杯，兑和法，柠檬片2、识别酒杯。