中国八大菜系研究报告.ppt

中国八大菜系中国民间饮间饮 食文化研究之探讨讨中国八大菜系中国八大菜系研究课题背景：中国文化博大精深，“民以食为天”，中国饮食文化更是蕴 涵无限精彩！研究课题现状：中国历史文化长达五千年，饮食文化也有很长的历史！研究价值：研究中国饮食文化，助于从另一方面研究中国的历史文化 目的意义：作为高中生，了解中国饮食文化，可以提高自己的阅历和课 外知识，提高自身对中国文化认识，发现我国传统文化的精彩 ！中国八大菜系研究中国八大菜系的相关问题问题 ：1. 什么叫做中国八大菜系？它的由来，出现时间，历史发展2. 中国八大菜系（鲁菜，川菜，粤菜，闽菜，苏菜，浙菜，湘菜 ，徽菜） （1）鲁菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （2）川菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （3) 粤菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （4）闽菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （5）苏菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （6）浙菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （7）湘菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值） （8）徽菜：由来，出现时间，历史发展，特点，代表菜系（列举2~3个，特点，出现时间，营养价值）3. 中国八大菜系的现今发展，对如今的影响，中国八大菜系的市 场反应。

中国八大菜系 什么叫做中国八大菜系？• 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变 而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派 我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味， 并被全国各地所承认的地方菜肴菜肴在烹饪中有许多流派鲁、川、苏、 粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于 是形成了我国的“八大菜系”小组研究后得出的理解：简单地说就是因为在我国，中国的饮食文化经历了几千年的发展，由于气 候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变形成的一整套 自成体系的烹饪技艺和风味，而再加上融合了各种当地少数民族的饮食文化 的融合，形成了许多中国的饮食文化，更形成了一种地域的饮食流派中国 菜肴在烹饪中有许多流派，其中最具有影响和代表性的有:鲁、川、粤、苏、 浙、闽、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”中国八大菜系由来（八大菜系的构成）：当地的物产和风俗习惯，各地气候差异形成不同口味，中国的 烹饪技艺历史悠久，各地烹饪方法不同，与当地少数民族的烹饪文 化进行融合等等。

形成时间：民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、华东、华南 和西南四种流派后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南 流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜川、鲁、苏、粤四大菜系形成历 史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系 ”小组研究后得出的理解：因为到了民国时期，中国饮食文化得到很大的发展 这时，中 国八大菜系已逐渐形成我们小组把形成时间粗略地定为民国 时期八大菜系的由来与形成时间中国八大菜系历史发展：一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的 同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯 等影响有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好 比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜 宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名 士小组研究后得出的理解：一个菜系的形成，要经过一个十分漫长的过程经过漫长的历 史发展，它会因为这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮 食习惯等影响，不断地发展，更会与当地的少数民族的饮食产生交 融，最终形成一个已吸收了多样饮食文化的独特菜系，而且它还具 有代表性！八大菜系的历历史发发展中国八大菜系菜系特点：特点是清香鲜嫩，味道纯正等，他十分讲究清汤和奶糖的调制，清汤色清而 鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆，烧，炸，炒由来：汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），行 成于秦汉宋代后，鲁菜就成为“北食“的代表，是我国八大菜系之一鲁菜是我国覆 盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省出现时间：在春秋战国时就已经有记载历史发展至今：宋以后鲁菜就成为“北菜”的代表明清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京，津，东 北各地的影响较大，现今鲁菜就是由济南和胶东两地的地方菜演化而来的中国八大菜系之一 鲁菜中国八大菜系 鲁鲁菜代表菜式：(1) 赛赛螃蟹：赛螃蟹的由来，有几个传说，其中听过的一个是以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，馋了 怎么办呢？家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，哇！非常象螃蟹的 味道呢，甚至比螃蟹更鲜美！于是，赛螃蟹由此而来！而书生们也得意洋洋，从中得到精神 上的愉悦 ！ 菜品特色：经过老醋和姜末的点缀、提升，味道果然 非常象蟹肉那般鲜美，上桌即热食也可， 放凉后当冷盘亦可，不怕象真正的蟹肉那 样凉了后会有腥味清清淡淡，很适合夏 天营养价值：黄鱼 - 是我国主要海产经济鱼类之一其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼种，除供鲜食外还 可加工制成风味和特色的水产品。

可开胃益气，调中止痢 .鸡蛋 - 蛋白质：鸡蛋含丰富的优质 蛋白，每100克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋 白质中国八大菜系原料： 公鸡1500克、香菇（鲜）20克、冬笋20克、盐8克、胡椒2克、红辣椒10克、白砂糖 20克、酱油20克、酱油20克、大葱10克、姜10克、大蒜40克、八角3克、草豆蔻 1克、植物油80克、淀粉(豌豆)20克做法： 1、将香菇、冬笋分别洗净用水涨发； 2、淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用； 3、活鸡按清真要求宰杀后清洗干净； 4、带骨切成0.3厘米的块，用清水漂洗干净，捞出 滤去水分； 5、水发冬笋改刀切成小丁； 6、姜拍块，葱切段，大蒜剥去皮； 7、炒锅置于旺火上，热锅注入植物油，炼透后拣放入 葱姜、草豆蔻八角炒出香味； 8、倒入鸡块煸炒至无水气时放入精盐、咸酱油、白糖、 大蒜、辣椒段 9、再煸炒至无水气时，注入清水500克左右，以刚淹过鸡块为适； 10、并放入香菇、冬笋加盖移小火上30至70分钟，鸡肉粑烂(视鸡老嫩)，即可装盘； 11、装盘时用筷子拣去草豆蔻八角，葱姜块，如果汤汁过多则用湿淀粉勾芡 营养价值：清蒸菜、补阳调理、壮腰健肾调理鲁鲁菜代表菜式：（2）黄焖鸡块焖鸡块 ：中国八大菜系小组总结：通过调查 ，我们发现鲁 菜当中，用料丰富，口味独特，他 们善于用葱香调味，更善于用高汤调味，这是鲁菜最大的特点 ，以其味鲜咸脆嫩，风味独特 。

在制作海鲜方面也颇有造诣 我们还发现 ，如果地理位置以长江为界限，八大菜系中唯有鲁 菜才为北方菜系，可见鲁菜的影响有多么深远！不愧为八大菜 系之首著名的鲁菜还有：四喜丸子蒜耸烤大虾炒葱椒鸡中国八大菜系中国八大菜系之二 川菜川菜系是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴 国和蜀国而川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三 国鼎立之间西晋文学家左思在《蜀都赋》中对1500多 年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗，终冬 始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”晚清以来，川 菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调 味多样、菜式适应性强的特征由筵席菜、大众便餐菜、 家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风 味体系中国八大菜系川菜代表菜式：太 白 鸭鸭 子中国八大菜系夫妻肺片川菜代表菜式：中国八大菜系宫宫保鸡鸡丁川菜代表菜式：中国八大菜系中国八大菜系之三 粤菜•粤菜，是中国八大菜系之一粤菜由 广府菜（亦称“广州菜”）、潮州菜 （亦称“潮汕菜”）、客家菜（亦称 “东江菜”）组成这个条目主要说 的是广府菜，与潮州菜、客家菜无关 •广府菜最大的特点为“花款多、味道鲜” 广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆 可食。

屈大均的《广东新语》载：“天下 所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货 ，天下未必尽也反映出它的烹调食材 几乎包括所有动物，涵盖范围很广除了猪 肉、牛肉、鱼和鸡外，还包括蛇、狸、狗、 猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、桂花蝉、 龙虱、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛 杂著名菜式有五蛇羮、烤乳猪及龙虎凤、 冬瓜盅、老火汤粤菜虽然有不计其数的烹 调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的 烹调方法，因为这种方式费时短，符合带出 鲜味的烹调哲学中国八大菜系烹调特点:粤菜的一个特色是它只会用很少的香料大部份的广东菜只用姜、葱、糖、 盐、酱油、米酒、淀粉和油便够了只有烹调内脏时才会使加多一点如大蒜 一类的香料广东菜间中会使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少习惯 了其他菜的人，有时会认为广东菜味道很平淡粤菜为了保留原汁原味，一 般做得比较为清淡，所以喜欢以清蒸的方式烹调，鲜有带咸、酸、辣 粤菜很少有辣的菜色辣的食物通常在四川、泰国等气候非常热，水质寒凉 ，食物容易变坏的地方流行广州有非常丰富的农业和水产资源，大量新鲜 食品的供应及温和的天气，令广东菜强调烹出自然鲜味，而不是将之淹没 为提高食物的鲜味，广东菜使用的猪、牛肉通常是来自即日被宰的猪牛。

鸡 鸭经常是数小时前才宰杀，而鱼更会被放在鱼缸内，等顾客选择后才烹调 有时广东菜餐馆中的侍应更会把生猛的鱼虾拿到客人的桌前，以证明食物在 烹调前还是活的 广东接近海边，烹调新鲜的活海鲜是粤菜的特长在广东人来看，香料是用 来掩盖过不新鲜的味道新鲜的海鲜是无气味的，所以最好的烹调方法是清 蒸以蒸鱼为例，只需加少量酱油、姜和葱，带出海鲜的自然鲜甜味就可以 了多数餐馆都会很喜欢用大蒜和香料去摆脱他们陈旧的海鲜存货所以说 吃广东菜有一个简单法则：香料和食物的新鲜程度成反比中国八大菜系粤菜现今的影响粤菜的影响较为广泛据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有 中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家 ；日本不下数千家这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜 馆，生意很旺澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮 茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人 街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚粤菜的其独特的清淡 风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外 粤菜以上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其 主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁 荣和振兴；粤菜选料广博奇杂。

适应了食客求新，求异的需要； 不断创新，推动了粤菜持续发展随我国经济的发展，粤菜在上 个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜 系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，其地 位至今未受到动摇中国八大菜系闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化 和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成根据闽 侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的 新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证 明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代 了旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的 调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容 ，也曾发生过不容忽略的影响福建人民经过与海外 、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗 也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为 带有开放特色的一种独特的菜系中国八大菜系之四 闽菜中国八大菜系 闽闽菜风风韵 •闽菜是中国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。