《野菜品鉴》ppt课件.ppt

野菜品鉴,野菜,1.野生的或不以栽培为目的的可作为蔬菜食用的植物的统称 2.取食野菜是人类长期认识和利用自然的智慧结晶，其纯真的风味、天然的绿色气息，反映了民族文化的特色 3.常食野菜具有增进粗纤维、平衡营养、食药兼效等功能内容,1.你知道我国有多少种野菜？ 2.全国各地有哪些普遍食用的野菜种类？其营养价值和食用方法如何？ 3.我国东、南、西、北、中各地有哪些野菜？,野菜植物的分类统计,我国地域辽阔，生物多样性丰富，植物种类繁多多民族多样的生活习俗形成了多样的野生植物利用作为蔬菜的文化初步统计，全国共有220科的1284种植物已经被作为野生蔬菜等食用野菜植物的分类统计,地皮菜,蓝藻门念珠藻属地皮菜Nostoc commune Vauch，又名地耳、地木耳、地软儿、地瓜皮等，一般生长山坡草地 是古老、简单的植物类群生命力十分顽强，能以休眠对抗长期干旱、高温、寒冷和高辐射，并在雨水到来时及时恢复活力进行迅速生长繁殖 用作野菜有数千年历史清代王磐编纂的《野菜谱》中《地踏菜》歌谣：地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空，庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆，须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶 这首歌谣记述了地耳生长特性及其充饥救荒的情景。

地耳菜具有丰富的营养价值，同时也具有一定的药效功能，可以降脂明目、清火； 可以用来炒食、做汤蕨菜,为凤尾蕨科蕨属多年生草本植物蕨[Pteridium aquilinum (L.) Kuhn var.latiusculum(Desv.)Underw.]的幼叶； 又叫拳头菜、猫爪、龙头菜； 全国各地都有分布,,食用前经沸水焯后，再浸入凉水中出去异味，便可食用 具有丰富的营养价值和药效功能可以炒吃，加工成干菜，做陷、腌渍成罐头等马兰头,菊科多年生草本植物马兰[Kalimeris indica(L.) Sch.-Bip.]的幼苗，南方民间叫鸡儿肠，又叫马郎头、鸡儿菜、路边菊马兰头是我国一种古老的野菜 《马兰歌》：“马兰不择地，丛生遍原麓碧叶绿紫茎，三月春雨足忽而争采撷，微汤涌蟹眼，辛去甘自复吴盐点轻膏，异器共衅熟物俭人不争，因得骋所欲不闻胶西守，饱餐赋杞菊洵美草不滋，可以废粱肉嫩茎叶含钙、磷、铁、胡萝卜素、钾、维生素B、尼克酸等，还有生物碱、乙酸龙脑酯等药用成分 性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿、抗菌消炎之功效 可炒食、凉拌等芦蒿,是菊科蒿属蒌蒿（Artemisia selemgensis Turcz）的幼茎或根状茎；又名藜蒿、水蒿等。

起初主要盛行于南京等地，现已经成为早春重要蔬菜，全国流行具有丰富的营养价值； 具有清凉败火的功效； 可以清炒或与肉类一起炒食,荠菜,十字花科一年生草本荠菜的幼苗； 早在《尔雅》当中就有荠菜的记载,,南宋爱国诗人陆游最爱食荠菜，在他的眼里荠菜鲜美，在《食荠》中写道： 日日思归饱蕨薇， 春来荠美勿忘归， 传夸真欲嫌茶苦， 自笑何时得瓠肥？,,荠菜含有大量的矿物质、蛋白质以及维生素，还有大量的生物碱、黄酮类物质 中医认为，荠菜味甘性平，药用价值很高，具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等功效 《本草纲目》记载“主利肝气，和中，明目，益胃”荠菜具有高的纤维素的粗纤维，是一种很好的保健食品； 可以用来清炒、做汤、做园子、凉拌、包饺子南京地区三月三还有荠菜煮鸡蛋的习俗，煮熟之后再配上姜和红枣，具有保健的功能藠头,小根蒜（Allium macrostemon Bunge）百合科多年生草本，鳞茎近球形； 又名大头菜子，野蒜，小独蒜； 分布东北、华北、华东、华中、西南等省鳞茎当中含有丰富的蒜氨酸，具有重要的药用价值 藠头可以作为泡菜，也可以研制或者清炒来食用华东地区的特色野菜,,菊花脑,野菊植物的幼苗或嫩茎； 最早起源于南京地区,,南京民间作为蔬菜进行栽培和食用，已有100多年历史。

相传清朝同治三年（公元1864年），曾国藩率领清兵攻打太平军，南京(当时称天京）城被围，粮草殆尽，居民寻找野菜充饥，发现菊花脑嫩茎叶清香可口，后来便加以引种除含有蛋白质、纤维素和维生素等外，还含有黄酮类和挥发油，其有疏风散热、平肝明目、清热解毒的功效 嫩茎叶供食用，具有特殊的浓郁菊花芳香味，风味独特，凉爽清口，可以炒、做汤或凉拌香椿头,楝科香椿[Toona sinensis(A.Juss.) Roem.]的嫩芽，具有独特的芳香气味，是别具风味的木本蔬菜； “上古大椿，以八千岁为春秋”的记载，由于香椿树易长而多寿，故称为“椿寿”； 自古以来就有树上蔬菜的美誉，早在汉代人们就开始食用香椿；唐代老百姓把它作为贡品香椿芽的营养非常丰富，有食疗的作用； 可以用来凉拌或者与鸡蛋炒食，还可以做烧烤的配料,蒲菜,多年生挺水型的单子叶植物香蒲（Typha orientalis Presl.)的地下茎或基部假茎； 因其穗状花序呈蜡烛状，故又称水烛； 分布于中国东北、华北、华东等地,,蒲菜具有清热解毒、凉血利尿的功效； 可以用来凉拌、炒食或者做汤,华中地区的特色野菜,,败酱,败酱科败酱属多年生草本； 败酱称之为一种苦菜，具有凉血的功效,木槿花,为锦葵科灌木或小乔木—木槿（Hibiscus syriacus L.)的花，花艳丽，似锦葵，白色、粉紫色到紫色；某些品种有重花瓣； 又名白槿花、榈数花大碗花、篱障花等； 全国都有分布。

木槿花含有蛋白质、脂肪、粗纤维，以及还原糖、Vc、矿物质，并含有黄酮类活性化合物； 吃木槿花早在《诗经》中就有记载味甘性凉，食之可清热利湿凉血，排毒养颜； 可炒食、做粥、凉拌等,华南地区的特色野菜,,沙姜,沙姜（Rhizoma kacmpferiac）多年生宿根草本，具单生或数枚连接的根茎，淡绿色或绿白色，芳香 又名山辣、三萘子、三赖、山奈、山萘 产于广西、云南、广东、海南等省根茎含有挥发油，其主要成分为龙脑、桂皮酸乙酯、山萘酸和山奈素 味辛、性温，入胃经；有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效 适合做各种肉食革命菜,为菊科野茼蒿（Gynura crepidioides Benth) 的嫩茎叶因在革命战争年代，革命老前辈曾用它来充饥，故起名“革命菜” 分布于南方是海南中部五指山区常年生的野菜据说当年红军的琼崖纵队能在五指山区坚持革命斗争23年，靠的就是这种野菜味道甘辛，含有丰富的蛋白质和粗纤维，适于清炒、凉拌，也可与其他事物一起煮来食用西南地区的特色野菜,,折耳根,为三百草科多年生草本植物鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.),叶有腥气，故俗称；又名臭根草； 产于我国长江流域以南各省。

嫩茎叶和根状茎可食 富含膳食纤维、维生素、胡萝卜素和矿物质 具有清热解毒、利尿消肿、止血、滋阴润肺等功效海菜花,单子叶植物水鳖科多年生草本植物，分布于海拔在2700米以下的湖泊当中可炒、汆、煮、涮等多种方式东北地区的特色野菜,,桔梗菜,桔梗科桔梗属多年生草本桔梗[Platycodon grandiforus (Jacq.)A.DC.]的根，又名山铃铛花，和尚帽，白药； 富含胡萝卜素、VB和VC，还有菊糖、桔梗酸和矿物质；分布在全国大部分地区嫩茎叶和根可食春季采摘嫩茎叶，开水焯后可凉拌或炒食用秋季挖根，去皮开水焯后炒食或与肉类炖食 在中国东北地区称为“狗宝”咸菜，是朝鲜族人很有名的泡菜食材；有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用华北地区的特色野菜,,榆钱,榆科植物榆树（Ulmus pumila L.)的翅果，又名榆实、榆子、榆仁、榆英仁； 榆钱富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和矿物质，富含铁 产于我国东北、华北、西北、华东等地区可生吃、煮粥、蒸笼、做陷等苦菜,苣荬菜（Sonchus brachyotus D.C.）嫩茎叶又叫取麻菜，具乳汁，花鲜黄色，舌状 主要分布于我国西北、华北、东北等地可凉拌、做汤、沾酱生食、色拉、炒食或做陷。

含丰富的氨基酸、钙锌等多种矿物质元素具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效《苦菜花》是电影的名称本片生动描写了抗日战争期间一位伟大母亲在民族和个人的漩涡中所展现的崇高情操插曲《苦菜花开》更是脍炙人口苦苣菜（苦菜）,苦苣菜（Sonchus oleraceus L.) 菊科1～2年生草本，具乳汁；又名苦菜、滇苦菜、田苦卖菜、尖叶苦菜； 全国普遍有分布苦荬菜（苦菜）,学名苦荬菜[Ixeris chinensis（Thunb.)Nakai] 又名山苦菜菊科一年生草本；花冠黄色或白色 分布全国各地西北地区的特色野菜,,枸杞头,为茄科多年生灌木枸杞（Lycium chinense Mill.)幼茎叶植物全身是宝，明李时珍《本草纲目》记载；“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”； 全国大部分地区，但主要在西北地区胡萝卜素、维生素和矿物质性味甘、平滋肝枸杞果皮中富含的有效成分之一枸杞多糖对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高SOD酶的活性，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳的作用 含蛋白质、脂肪和碳水化合物补肾，益精明目。

春季嫩叶亦称枸杞头，可凉拌、茎炒食、煮粥或做汤发菜,蓝藻门念珠藻科陆生藻类发菜[Nostoc commune var.flagelliforme(Berk.ex Curtis) Born.ex Flah.],贴生于荒漠植物的下面，得名“发菜”；产于西北的干旱和半干旱地区的草场富含蛋白质和钙、铁等，具有清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效其营养不比地耳菜高，但由于发菜与“发财”谐音，因而成为南粤传统吉利菜肴 可凉拌、做汤等楼发菜导致草原退化,楼10亩草地，才可以采到2两发菜，收入仅40～50元，导致这10亩草场破坏，10年没有效益国家每年因楼发菜造成的环境经济损失近百亿元，而发菜收益仅几千万元 代价太大，得不偿失！,小结,1.野菜植物种类繁多，涉及藻类、地衣、蕨类、裸子和被子植物等，从草本到木本； 2.可食用全株、幼苗、嫩芽、茎、叶、根、根状茎、花和果实等； 3.有些野菜已经开始人工栽培，被普遍接受，但是，不同地区具有鲜明的特色和文化。