锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施.ppt

锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施组员：李柳莹，李诗晗，李阳，李宇锋，刘德维，刘晓娟组员：李柳莹，李诗晗，李阳，李宇锋，刘德维，刘晓娟 明天，秦川明天，秦川2021/5/231一一. .腐败变质腐败变质1.1.主要菌群主要菌群 气调保鲜包装的优势菌群主要为乳酸菌，还有一些低气调保鲜包装的优势菌群主要为乳酸菌，还有一些低温灭菌不能杀死的芽孢杆菌温灭菌不能杀死的芽孢杆菌2.2.腐败来源腐败来源（（1 1）冷却：）冷却： 蒸煮完毕后要将产品温度降至足够低的温度，冷却工蒸煮完毕后要将产品温度降至足够低的温度，冷却工艺采用水冷的方式，这种方式容易引起产品表面污染冷艺采用水冷的方式，这种方式容易引起产品表面污染冷却用水的卫生直接关系到产品被污染的程度却用水的卫生直接关系到产品被污染的程度2 2）切片等设备操作工序：）切片等设备操作工序： 主要来自操作人员和加工设备引起蒸煮香肠腐败的主要来自操作人员和加工设备引起蒸煮香肠腐败的乳酸菌可能来自原料肉，这部分微生物通过空气、人员及乳酸菌可能来自原料肉，这部分微生物通过空气、人员及物料的流动传播到车间设备上，引起污染。

物料的流动传播到车间设备上，引起污染2021/5/232（（3 3）包装）包装 包装造成的微氧条件以及包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳产品本身性质造成适宜乳酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程度上影响着产品的保质期度上影响着产品的保质期3.3.熟肉腐败机制熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4 4种感官腐败种感官腐败2021/5/233二二. .控制措施控制措施1.1.超高压处理超高压处理 是将是将100100～～1 000 MPa 1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制品的静态液体压力施加于处理制品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结构上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的处理效果。

和特性的处理效果 原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分子横截面积的缩小而收缩，子横截面积的缩小而收缩， 细胞膜的通透性及膜电位被破细胞膜的通透性及膜电位被破坏；坏； 促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响微生物微生物DNA DNA 复制和转录，抑制遗传机制复制和转录，抑制遗传机制2021/5/2342.2.生物抑菌与生物保护菌生物抑菌与生物保护菌 添加特定的微生物，置换致病菌，提高食品安全性；添加特定的微生物，置换致病菌，提高食品安全性；竞争腐败菌，延长食品保质期；发酵赋予食品更理想的竞争腐败菌，延长食品保质期；发酵赋予食品更理想的感官品质以及作为益生菌赋予食品保健特性感官品质以及作为益生菌赋予食品保健特性 生物保护菌具有很强的竞争活性，代谢不产生有害生物保护菌具有很强的竞争活性，代谢不产生有害物质，多由直接分离自食品的内源菌组成。

目前应用于物质，多由直接分离自食品的内源菌组成目前应用于肉与肉制品中的生物保护菌是部分自然生长在肉类中的，肉与肉制品中的生物保护菌是部分自然生长在肉类中的， 不会导致严重腐败的乳酸菌菌株不会导致严重腐败的乳酸菌菌株2021/5/235三对锁鲜包装技术的介绍三对锁鲜包装技术的介绍1.1.锁鲜包装锁鲜包装————气调保鲜技术气调保鲜技术 气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、气调保鲜技术是人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳，乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻氧气、二氧化碳，乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、胞死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的色泽、口感、营养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细效果即使被保鲜储藏物脱离开气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。

会很快成熟腐败2021/5/2362.2.原理原理 气调保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变气调保鲜技术是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项环境气体成分来达到肉、果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术气调保鲜气体一般由二氧化碳技术气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2)(CO2)、氮气、氮气(N2)(N2)、氧、氧气气(O2)(O2)及少量特种气体组成及少量特种气体组成CO2CO2气体具有抑制大多数腐败气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；N2N2是惰性气体，是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体，与与食品不起作用，作为填充气体，与CO2CO2、、O2O2及特种气体组及特种气体组成复合保鲜气体不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例成复合保鲜气体。

不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例亦不同亦不同 2021/5/2373.3.熟食制品的操作参数熟食制品的操作参数 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味保鲜气体一食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味保鲜气体一般由般由CO2CO2、、N2N2等气体组成气调包装后，保鲜气体在食物表等气体组成气调包装后，保鲜气体在食物表面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原有口感、口味、形状在有口感、口味、形状在20℃20℃以下保鲜期在以下保鲜期在10-1510-15天以上；天以上；在在0-4℃0-4℃条件下，保鲜期在条件下，保鲜期在60-9060-90天；采用巴氏杀菌（天；采用巴氏杀菌（80℃80℃左左右）后，常温下保鲜期在右）后，常温下保鲜期在60-9060-90天以上需采用高阻隔膜需采用高阻隔膜采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果 2021/5/2384.4.不同产品的操作参数和保质期不同产品的操作参数和保质期2021/5/239各种锁鲜包装食品各种锁鲜包装食品2021/5/2310周黑鸭的锁鲜包装周黑鸭的锁鲜包装一、生鲜肉包装托盘一、生鲜肉包装托盘1 1、周黑鸭包装盒等品牌生鲜肉包装托盘采用纯、周黑鸭包装盒等品牌生鲜肉包装托盘采用纯PPPP材质制成，要求较高的阻隔材质制成，要求较高的阻隔性能，以使得封装后的保鲜气体不泄露；性能，以使得封装后的保鲜气体不泄露；2 2、周黑鸭包装盒采用尺寸：市面上常用的有包装盒外径尺寸、周黑鸭包装盒采用尺寸：市面上常用的有包装盒外径尺寸200*140*55mm 200*140*55mm 或或200*140*35mm200*140*35mm；；二、气调包装膜二、气调包装膜1 1、周黑鸭包装膜材质、周黑鸭包装膜材质 包装膜一般采用二中材质的两层熟料构成：包装膜一般采用二中材质的两层熟料构成：PET/PP,PET/PP,或或PA/PP,PA/PP,周黑鸭等熟食产品同样需要包装膜具有高阻隔性能。

周黑鸭等熟食产品同样需要包装膜具有高阻隔性能2 2、包装膜样式、包装膜样式 包装膜按是否印刷，可分为彩膜与白膜；按材质是否易撕可分包装膜按是否印刷，可分为彩膜与白膜；按材质是否易撕可分为易撕膜为易撕膜/ /不易撕膜；按材质是否防雾，可分为防雾膜与不防雾膜等不易撕膜；按材质是否防雾，可分为防雾膜与不防雾膜等3 3、气调包装卷膜一般在中间层印刷，采用无苯环保材质印刷气调包装卷膜一般在中间层印刷，采用无苯环保材质印刷三、食品包装膜三、食品包装膜/ /包装盒定制包装盒定制 本公司经营周黑本公司经营周黑鸭等熟食、鲜肉、蔬菜鸭等熟食、鲜肉、蔬菜/ /水果等食品包装盒、包水果等食品包装盒、包装膜，并依据客户需要定制包装盒装膜，并依据客户需要定制包装盒/ /包装膜产品包装膜产品2021/5/2311乳制品锁鲜包装与传统包装的区别乳制品锁鲜包装与传统包装的区别 1. 1.锁鲜包装：一般采用低温巴氏消毒法，文帝较低，既能杀灭锁鲜包装：一般采用低温巴氏消毒法，文帝较低，既能杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又能防止食品中的营其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又能防止食品中的营养物质高温分解，保持食品中营养物质的风味。

但是由于杀毒条件养物质高温分解，保持食品中营养物质的风味但是由于杀毒条件较温和，不能除去全部微生物，所以保质期较短较温和，不能除去全部微生物，所以保质期较短 2. 2.传统包装：一般采用高温灭菌法通过超高温瞬时灭菌的瞬传统包装：一般采用高温灭菌法通过超高温瞬时灭菌的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢但是因为高温间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，改变牛处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，改变牛奶原有的风味超高温灭菌奶可在常温下保藏奶原有的风味超高温灭菌奶可在常温下保藏3030天以上2021/5/2312。