中央厨房运作流程.docx

中央厨房运作模式流程zwols中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代 餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说 是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式一、中央厨房运作模式的优点：♦可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）♦可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本♦ 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本♦ 可以减少设备的使用量和准备量♦ 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；♦ 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关♦ 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量♦ 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本♦ 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本♦ 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品♦ 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本♦ 中央厨房运作模式便于成本抽查控制二、 中央厨房运作模式的缺点：♦ 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；♦ 运输途中保管不好会影响质量；♦ 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

三、 中央厨房生产经营模式具体实施方案（一） 产品研究开发运作及控制餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品 的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从 原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制做好所有加工流程的质 量生产线和成本控制线二） 采购环节运作流程及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配 备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准， 然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分 送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低三） 验收环节运作流程及控制根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标 准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标 准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字 查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流 水线负责加工。

四） 加工环节运作及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个 原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变 所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加 工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损 耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以 便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督五） 运输环节运作及成本控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按 照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输 过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续六） 半成品验收运作及控制将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到 各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相 复合，防止运输途中的不良行为发生七） 出品环节原则及控制将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监 督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。

八） 能源的使用及控制将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安 装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用 做到准时开关使用九） 开单备货流程各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报 有加工中心各生产线负责开单集中报采供部十） 人员的运做及控制研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量 专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资 源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作 半成品和调味品酱料等注明：相关的表格附带昆明十里桃源餐饮有限责任公司 唐坤安2008年02月13日。