不同的腌制环境对菜椒维生素C含量影响的研究.doc

不同的腌制环境对菜椒维生素C含量影响的研究1・摘要：不同的腌制环境对菜椒维生素C含量影响不同，腌制时的盐度、温度以及腌制时间对其都有很大的 煤响维生素C的含量随盐度的增加呈抛物线的方式变化，在盐与菜椒的质量比大15： 100时，维生索C 的含童最低;温度越高，腌制时菜椒中VC损失越严重；腌制时间越长，菜椒中的VC含量越低2•关键词：腌制环境盐度温度时间维生素C3.引言：腌菜深受喜爱，腌制技术也在我国白古流传，有些人对腌菜情有独钟随着人们生活水平的提高，人们不 仅讲究食品的可口，更重视其营养成分蔬菜中的维生索C对人体有重要的作用，它可以促进骨胶原的生 物合成、利于组织创伤口的更快愈合、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命、改善铁、钙 和叶酸的利川、改善脂肪和类脂特别是加固醇的代谢，预防心血管病、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床 出血、增强肌体对外界坏境的抗应激能力和免疫力［1］因此，研究不同的腌制环境对菜椒维生素C含量 影响很有价值4 •正文：4・1、实验材料、器材：a) 材料：新鲜菜椒、食盐、1%草酸溶液、2%草酸溶液、标准抗坏血酸溶液(O.lmg/ml). 0. 05%2, 6- 二氯酚靛酚溶液b) 器材：电子天平、组织捣碎机(或研钵)、微量滴定管(hl)、容量瓶(100ml. 1000ml).刻度吸 管、三角瓶(100ml)、酸式滴定管4・2、实验方法:利用维生索C具有的还原性质测其含量。

还原型维生索C能被染料2, 6-二氯酚靛酚氧化成脱氧型 该染料在碱性溶液中呈蓝色，在酸性溶液中呈红色，被还原示变成无色因此当用这种染料滴定含有 维生素C酸性溶液是维生素C尚未被全部氧化时滴下的染料立即被还原成无色当溶液中的维生素C 已被完全氧化时,则滴下的染料立即使溶液变成淡红色所以当这种染料维生素C至溶液呈淡红色为 滴定终点根据染料消耗量即可计算出样品中还原型维生素C的含量主要步骤:a） 称取适量（50.克）样品，加等量的2%草酸溶液，研磨成匀浆过滤两次，取一定量移入100毫升 容量瓶中，，用2%草酸溶液将样品并稀释至刻度，摇匀b） 取一定量定容好的液体，用标定的26•二氯靛酚染料溶液滴定Z,肓至溶液呈粉红色于15秒内不 褪色为止每组测2次，求平均值4.3、实验结果（1） 实验数据及数据表1空白滴定被滴定溶液体积51） 消耗2, 6-二氯酚靛酚溶液体积51）2%草酸溶液500. 35标准抗坏血酸和41. 481 %草酸混合溶液16由以上数据可得：每毫升2%的草酸溶液消耗的2, 6-二氯酚靛酚溶液体积为:1/50=0. 002 ml毎亳升2, 6-二氯酚靛酚溶液可以滴定的VC的质量为：0. 4/1.48=0. 271 mg校正后每毫升2, 6-二氯酚靛酚溶液可以滴定的VC的质量为0.27 mg表2实验备组滴定结果组别加 NACL时间温度总体积取样稀释消耗2,校正体质量（g）（天）(° C)VI体积倍数6-二氯积V2n酚靛酚(ml)V3体积(ml)1071467. 510102. 502.4922. 5571470. 75—3. 313. 3137. 5071468. 220——0. 500.49412. 5071466. 420101. 201. 19517. 5071461.625102.822.8067. 57470.820101.831. 8177. 572567. 315——1. 031. 0287. 551471. 220101. 221. 2097. 531472.920101. 851. 84107. 511475.810102.252. 24117. 501476.610101.461. 4412001480. 320103. 353. 34计算公式：V3X0. 27XnXVl抗坏血酸含量（mg/50g样品）二 V2VI：总体积V2：取样体积V3：校正体积（ml）n：稀脅倍数计算各组样品中所含的VC的质量(mg):1、(2. 49X0.27X10X67.5) 一 10= 45.32、(3.31 X0.27X70.7) 12.63、(0.49X0.27X68.2) 4-20= 0.454、(1. 19X0.27X10X66.4) 4-20= 10. 735、(2.80X0.27X 10X61.6)三25二 1& 626、(1.81 X0.27X 10X70.8) 4-20= 17.217、(1.02X0.27X67.3) 4-15= 1.228、(1.20X0.27X71.2) 4-20=1. 159、(1.84X0.27X10X72.9) 4-20= 18. 1210、(2.24X0. 27X10X75.8) 4-10=45. 8411、(1.44X0.27X 10X76.6) 4-10=29. 7812、(3. 24X0. 27X10X80.3) 4-20=35. 12根据数据作图:由1、2、3、4、5组数据可得VC含杲随盐度的变化曲线:x/NaCl (2. 5g)图1 VC含量随盐度的变化曲线：由3、6、7组可得VC含量随温度的变化曲线:20x/温度（10摄氏度）图2 VC含最随温度的变化曲线由11、9、8、3组可得VC含量随腌制时间的变化曲线x/时间（2天）图：3 VC含量随腌制时间的变化曲线4.4、讨论4.4.1实验中的误差分析：（1）在实验中岀现了一些较大的失谋。

第10组实验在取用时发现由于不明原因样品中的盐大量撒出, 由于实验条件限制，时间不容许重新操作，故此组数据不准确在研究VC含量随腌制时间的变化曲线时 就有了较大的误差理论上维生素C含量随储存时间的延长呈下降趋势［2］若加上此组数据，实验结果 出现错误，故此纽•数据丿2舍去2） 实验中再研磨时由于研磨稈度不同，转移到试样中的维生索C的量会出现误差3） 实验时没有记录研磨后样品的总体积,在校正体积时带来了一定的误差不过此误差很小，对 实验结果不会造成很大的影响C4）由于实验条件限制，样品的保存过稈中盐度低的样品出现发霉现象，这对实验数据会造成一定 的影响4. 4.2实验结果rti实验数据可以得出，腌制条件对青椒中维生素c含最有显著的影响青椒中维生素c含量随腌制 时间的延长显著的降低；随着腌制温度的升高青椒中维生素c含量明显减小；盐度对其影响比较复杂，在 盐度与请教的质量比小于15： 100时，青椒中维生索C含量显著下降，而在大于此比值时，盐度越高，维 生索C的损失越小4.4. 3研究价值分析生活中，许多人喜欢将蔬菜腌制成酸、咸口味，殊不知，由于常见的腌制方法不科学，经过腌制的 蔬菜中维生素C均被完全破坏掉（含量变为“0”）。

如此一来，长期食用这些腌制蔬菜就会造成机体维生 索C的缺乏，严重时会患上“坏血病”，表现为齿龈、皮下、内脏黏膜等多器官组织出现出血现彖；以及 齿龈发炎，表现为充血、肿胀、出血和继发感染；贫血；浮肿；机体抵抗力弱而易感染；伤口不易愈合并 继发出血性感染［3］实验结果在一定程度上可以指导人们进行科学的腌制蔬菜综和考虑，为防止腌制过程中维生素C 被大量破坏，以及避免发霉现象的出现，在腌制时，盐度应该较高，盐与蔬菜的质量比应该在3： 10左右; 腌制的温度不宜过高，在5C左右较佳；此外腌制的时间不能过长此外，在腌制时可以加入一些维生索C,来保持蔬菜中其较高的含量国外研究表明每公斤的腌菜中 需加入400毫克维生素C放入维生素C片剂，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝 酸盐的含量，还有防癌的功效［4］5、结论由实验数据可以得出，腌制条件对青椒中维生索C含量有显著的煤响青椒中维生索C含量随腌制时 间的延长显著的降低；随着腌制温度的升高青椒中维生素c含量明显减小；盐度对其影响比较复杂，在盐度与请教的质量比小于15： 100时，青椒中维生素C含量显著下降，而在大于此比值时，盐度越高，维生索c的损失越小。

实验结论与先前发表的研究基本相符，有一定的参考和指导价值实验结论可以指导人们用更科学的方法腌制蔬菜，减少维生素c的损失，使Z营养价值更高，这也与人们LI益重视的食品健康相符合，很有价值6参考文献1 •高怀春.辣椒果实存放及熟化过程中维生素c含量变化的研究.力方数据库2.陈硫荃主编.生物化学实验方法和技术 北京科学出版社2002: 102-1063•赵亚华主编•生物化学实验技术教稈 广州华南理工大学出版社2000 : 199-201 陈毓荃主编 《生物化学实验方法和技术》北京科学出版社2002 102-106翟朝阳杨鲁川主编《生物分子实验教材》第二版成都四川大学出版社2006 127-129http://www. spuweb. cn/content/view/41/9/家庭保健报2006-11-148 ・ www・ bj・ xinhuanet. com。