罐头食品加工工艺课件.ppt
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罐头食品加工工艺罐头食品加工工艺 罐头的定义和特点：罐头的定义和特点：l罐头罐头——原料经预处理原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）装罐（装入能密封的容器内）→排排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品l特点：特点： ①① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ②② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序 ③③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活商业无菌，并使酶失活 罐藏食品的特点罐藏食品的特点l食用方便食用方便l贮存期长贮存期长l受外界变化影响小受外界变化影响小l易消化但品质不及新鲜食品易消化但品质不及新鲜食品l消耗包装容器成本高消耗包装容器成本高 罐罐罐罐藏藏藏藏技技技技术术术术的的的的发发发发明明明明者者者者是是是是法法法法国国国国人人人人NicholsAppertNicholsAppert17951795年年年年，，，，法法法法国国国国政政政政府府府府出出出出于于于于战战战战争争争争的的的的需需需需要要要要至至至至金金金金悬悬悬悬赏赏赏赏供供供供军军军军用用用用食食食食品品品品保保保保藏藏藏藏的方法。
的方法Nichols AppertNichols Appert于于于于18041804年研究获得成功年研究获得成功年研究获得成功年研究获得成功他他他他的的的的保保保保藏藏藏藏方方方方法法法法是是是是将将将将肉肉肉肉和和和和黄黄黄黄豆豆豆豆装装装装入入入入坛坛坛坛子子子子中中中中，，，，再再再再轻轻轻轻轻轻轻轻塞塞塞塞上上上上软软软软木木木木塞塞塞塞( (保保保保证证证证气气气气体体体体能能能能自自自自由由由由进进进进出出出出坛坛坛坛子子子子) )置置置置于于于于热热热热水水水水浴浴浴浴中中中中加加加加热热热热．．．．至至至至坛坛坛坛内内内内食食食食品品品品沸沸沸沸腾腾腾腾３３３３００００一一一一60min60min，，，，取取取取出出出出趁趁趁趁热热热热将将将将软软软软木木木木塞塞塞塞塞塞塞塞紧紧紧紧，，，，并并并并涂涂涂涂蜡蜡蜡蜡密密密密封封封封经经经经过过过过保保保保藏藏藏藏试试试试验验验验证证证证明明明明，，，，用用用用这这这这种种种种方法保藏的食品具有较长的保存期方法保藏的食品具有较长的保存期方法保藏的食品具有较长的保存期方法保藏的食品具有较长的保存期 Nichols Nichols AppertAppert（（（（尼尼尼尼克克克克斯斯斯斯. .阿阿阿阿佩佩佩佩尔尔尔尔) )于于于于18091809年年年年向向向向当当当当时时时时的的的的拿拿拿拿破破破破仑仑仑仑政政政政府府府府提提提提出出出出了了了了自自自自己己己己的的的的发发发发明明明明，，，，获获获获得得得得了了了了一一一一万万万万二二二二千法郎的奖金。
千法郎的奖金千法郎的奖金千法郎的奖金18101810年年年年，，，，Nichols Nichols AppertAppert撰撰撰撰写写写写并并并并出出出出版版版版了了了了《《《《动动动动物物物物和和和和植植植植物物物物物物物物质质质质的的的的永永永永久久久久保保保保存存存存法法法法》》》》一一一一书书书书，，，，书书书书中中中中提提提提出出出出了了了了罐罐罐罐藏藏藏藏的的的的基基基基本本本本方方方方法法法法————排排排排气气气气、、、、密密密密封封封封和和和和杀杀杀杀菌菌菌菌, ,并并并并介介介介绍绍绍绍了了了了5050多多多多种食品的保存方法种食品的保存方法种食品的保存方法种食品的保存方法18121812年年年年，，，，Nichols Nichols AppertAppert正正正正式式式式开开开开设设设设了了了了一一一一家家家家罐罐罐罐头头头头厂厂厂厂，，，，命命命命名名名名为为为为“ “阿阿阿阿培培培培尔尔尔尔之之之之家家家家” ”．．．．这这这这就就就就是是是是世世世世界界界界上上上上第第第第一一一一家家家家罐罐罐罐头厂 ØNichols Appert发发明明了了罐罐藏藏技技术术，，但但他他并并不不知道罐藏技术的真正理论。
知道罐藏技术的真正理论Ø罐罐藏藏理理论论是是由由另另一一个个法法国国人人Louis Paster提提出出的的，，1864年年，，louis Paster最最早早阐阐明明食食品品变败的原因是出于微生物的作用；变败的原因是出于微生物的作用；Ø1873年年,Louis Paster又又提提出出了了加加热热杀杀菌菌的的理论 l罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑l1851年，年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全 l l18741874年，美国人年，美国人年，美国人年，美国人Shriver(Shriver(施莱佛施莱佛施莱佛施莱佛) )发明了从外界通发明了从外界通发明了从外界通发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的入加热蒸汽，并配备有控制设备的入加热蒸汽，并配备有控制设备的入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌釜釜釜釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正真正真正真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度杀菌温度杀菌温度杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高提高，杀菌时间的缩短而大大提高提高，杀菌时间的缩短而大大提高提高，杀菌时间的缩短而大大提高. . l50年代后期，法国的年代后期，法国的Cheftel，，Beauvais和和Thomas发明了发明了火焰加工工艺火焰加工工艺。
这一工艺采用罐这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌接接触的方式进行快速加热杀菌l1955年，年，Smith和和Ball提出了提出了"闪光闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为的食品在表压为124.1kPa(181b／／in2)的高压室内装罐、密封．并的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止 l罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌无菌灌装工艺装工艺的出现l1948年，多尔年，多尔(Dole)工程公司的工程公司的Martin研制出用研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功l自自1948年以来，年以来，Dole设备和其他系统取得了极大设备和其他系统取得了极大改进，每分钟改进，每分钟400罐罐(227g)的高速无菌罐装生产的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性 Ø罐藏容器是以玻璃瓶开始的罐藏容器是以玻璃瓶开始的Ø金金属属罐罐的的使使用用始始于于1810年年，，英英国国人人Peter Durand首首先先使使用用镀镀锡锡薄薄钢钢板板制制造造空空罐罐，，并并获获得得专专利利当当时时仅仅用用剪剪刀刀和烙铁等工具进行手工制作和烙铁等工具进行手工制作Ø1823年年,发发明明了了顶顶盖盖带带孔孔罐罐，，食食品品装装入入后后，，在在顶顶盖盖的的小小孔孔上上松松松松地地盖盖上上圆圆盖盖，，在在沸沸水水浴浴中中加加热热杀杀菌菌后后立立即即焊焊封Ø1849年年，，美美国国人人Henry Evans发发明明了了底底盖盖冲冲床床，，奠奠定定了了三片罐制造的基础三片罐制造的基础Ø1852年年,Steranson发发明明了了底底盖盖焊焊接接机机，，1887年年制制成成了了罐罐身身制制造造机机，，1893年年发发明明了了二二重重卷卷边边封封口口机机1896年年发发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强 Ø 1897年年制制成成了了注注胶胶机机，，这这样样逐逐渐渐形形成成了了现现在在的三片锡焊罐的三片锡焊罐(卫生罐卫生罐)的生产技术。
的生产技术Ø随随着着科科学学技技术术的的发发展展、、制制罐罐设设备备的的不不断断改改进进，，自自动动制制罐罐机机得得到到顺顺利利发发展展，，1910年年，，每每分分钟钟的的制制罐罐能能力力已已达达到到120罐罐；；1930年年制制成成了了自自动制罐机，每分钟可以生产动制罐机，每分钟可以生产300罐；罐；Ø而而现现代代化化自自动动生生产产线线每每分分钟钟的的制制罐罐能能力力可可达达上千罐 Ø1959年年，，美美国国陆陆军军纳纳蒂蒂克克(Natick)发发展展中中心心开开始始了了有关蒸煮袋的全面研究有关蒸煮袋的全面研究Ø60年年代代后后期期，，日日本本开开始始进进行行蒸蒸煮煮袋袋的的研研究究进进展展很很快快，，除除了了耐耐121℃温温度度的的普普通通蒸蒸煮煮袋袋外外，，于于1975年年研研制制出出耐耐135℃的的高高温温型型蒸蒸煮煮袋袋(H—RP)，，1979年年又又研研制制出出耐耐150℃的的超超高高温温型型的的蒸蒸煮煮袋袋(UH—RP)，，在在技技术术和和数数量量上上均均处处于于领领先先地地位位蒸蒸煮煮袋袋作作为为一一种种新新型的罐藏容器得到越来越多的应用型的罐藏容器得到越来越多的应用 Ø目目前前．．世世界界罐罐头头工工业业已已发发展展成成为为大大规规模模现现代代化化工工业业部部门门。
全全世世界界罐罐头头总总产产量量已已近近5000万万t，，主主要要生生产产国国有有美美国国、、意意大大利利、、西西班班牙牙、、法法国、日本、英国等国、日本、英国等Ø世世界界人人均均年年罐罐头头消消费费量量为为10kg(美美国国达达90kg．．，，罐头品种达罐头品种达2500多种Ø日日本本是是主主要要的的罐罐头头生生产产国国，，同同时时还还是是主主要要罐罐头消费国和进口国头消费国和进口国 l根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出根据日本国内的总生产量和进口量，可以计算出日本国民大约每人每年消费日本国民大约每人每年消费39罐（每罐按照罐（每罐按照250g计算）l果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，果汁、咖啡、茶饮料等罐头饮料的生产量，2004年年357万吨左右，约为万吨左右，约为10年前的年前的70%，人均消费，人均消费164罐（每罐按照罐（每罐按照205g折算） l美国，罐头的人均年消费美国，罐头的人均年消费90公斤，日本公斤，日本40公斤，公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头，而个罐头，而我国每年人均不到我国每年人均不到1公斤 Ø我我国国的的罐罐头头工工业业开开始始于于1906年年，，上上海海泰泰丰丰食食品品公公司司是是我我国国首首家家罐罐头头厂厂，，尔尔后后沿沿海海各各省省先先后后兴兴建建罐罐头头厂厂．．到到1949年年全全国国罐头全年总产量罐头全年总产量484t。
Ø新新中中国国成成立立后后，，罐罐头头工工业业有有了了很很大大发发展展到到1995年年全全国国罐罐头头总总产产量量达达到到310多多万万t，罐头生产企业达，罐头生产企业达2000多家 国内主要食品罐头生产和出口状况国内主要食品罐头生产和出口状况年份年份20012002200320042005总产总产量量173.7223.17256.2313.37360.06出口出口量量100 160．．73 178.64 205.24 出口出口额额12．．23亿亿美元美元 13.63亿亿美元美元 表表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）国内各类罐头的产量和出口量（万吨） 国内罐头工业的主要问题国内罐头工业的主要问题l农残农残 –日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限对那些没有具体规定限制数量的农准，降低了允许残留的上限对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为药，允许残留的上限统一为0.01PPM–６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅下降４１大幅下降４１.９８％。
６月份，福建省自日本退运进口的农产９８％６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４品达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元８万美元退运货值退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上退运货值退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上 l添加剂超标添加剂超标 –添加添加“合成甜味剂、防腐剂合成甜味剂、防腐剂”超标超标 ；；–二氧化硫超标二氧化硫超标 ；；–违规使用合成色素；违规使用合成色素；l我国水果罐头出口大量采用我国水果罐头出口大量采用OEM方式方式(代工生产），量大价低，产代工生产），量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小涨，罐头产品的利润空间非常狭小 第一节第一节 罐藏原理罐藏原理一、罐头食品与微生物的关系一、罐头食品与微生物的关系l细菌学杀菌是指绝对无菌，细菌学杀菌是指绝对无菌，l而罐头食品杀菌是指商业无菌其含义是杀死致病菌、而罐头食品杀菌是指商业无菌其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。
腐败菌，并不是杀灭一切微生物l严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情重要的事情 （一）腐败微生物的一般习性（一）腐败微生物的一般习性 1. 对生活物质的要求对生活物质的要求 2. 微生物对水分的要求微生物对水分的要求 3. 对氧的要求对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将微生物对氧的需要有很大的差别，依据对氧的要求可将它们分为：它们分为： 嗜氧微生物嗜氧微生物 厌氧微生物厌氧微生物 兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物 4. 酸的适应性酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产范围，产品的品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力，在一定温度下在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热值越低，降低细菌及孢子的抗热力则越显著，也就提高了杀菌的效应力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l根据食品酸性的强弱可分为：根据食品酸性的强弱可分为： 酸性食品（酸性食品（pH4.6或以下）或以下） 低酸性食品（低酸性食品（pH4.6以上）以上） 5. 微生物的耐热力微生物的耐热力l各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死l根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （（1）） 嗜冷性微生物嗜冷性微生物 生长最适温度生长最适温度14～～20℃ （（2）） 嗜温性微生物嗜温性微生物 活动温度范围为活动温度范围为21～～43℃ （（3）） 嗜热性微生物嗜热性微生物 最适温度最适温度50～～65.6℃，温度最低限在，温度最低限在37.8℃左右，有的可在左右，有的可在76.7℃下缓慢生长下缓慢生长 这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。
分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素 二、二、 影响杀菌的因素影响杀菌的因素（一）（一） 微生物微生物l 微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：素： 1．食品中污染微生物的种类．食品中污染微生物的种类 2．食品中污染微生物的数量．食品中污染微生物的数量 食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长 3．环境条件的影响．环境条件的影响 （二）（二） 食品原料食品原料 食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响后的贮存期间有不同的影响l1．原料的酸度（．原料的酸度（pH值）值） 是影响抗热力的一个重要因素原料的是影响抗热力的一个重要因素。
原料的pH值，对细菌芽值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著孢的耐热性影响最显著 l2．含糖量的影响．含糖量的影响l3. 无机盐的影响无机盐的影响l4. 其它成分其它成分 淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用 果胶也使传热显著减缓果胶也使传热显著减缓l5. 酶的作用酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性 三、罐头食品杀菌的理论依据三、罐头食品杀菌的理论依据 1. 杀菌目的在于：杀菌目的在于： （（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存使食品得以稳定保存 （（2）改变食品质地和风味改变食品质地和风味l罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌厌氧性细菌 2. 食品杀菌的理论依据食品杀菌的理论依据l杀菌的温度和时间杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示杀菌条件，用杀菌式来表示l热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。
能将其杀死l热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方而合理的热处理必须以两方面的资料为依据面的资料为依据 第二节第二节 罐藏食品的分类罐藏食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同按中华人罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）首先将）首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类的不同分成若干类l一、肉类一、肉类l二、禽类二、禽类l三、水产类三、水产类l四、水果类四、水果类l五、蔬菜类五、蔬菜类l六、其他类六、其他类 第三节第三节 罐藏容器罐藏容器 一、罐藏容器应具备的条件一、罐藏容器应具备的条件l1. 对人体没有毒害，不污染食品l2. 具有良好的密封性能，保证与空气隔绝，使食品能长期贮存。
l3. 具良好的耐腐蚀性l4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工 能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低l5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费 二、常用的罐藏容器二、常用的罐藏容器 （一）（一） 薄锡薄板罐薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐l马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜l为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层 （二）（二） 铝合金薄板罐铝合金薄板罐（铝罐）l此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害l但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵 （三）（三） 玻璃罐玻璃罐l是用碱石灰玻璃制成（石英砂，纯碱、石灰石（CaO）按一定比例配合），在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的l玻璃罐的特点： 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应l玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈 （四）（四） 软罐头软罐头 是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的l这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口 ④ 杀菌时传热速度快 ⑤ 开启方便，包装美观l软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头 三、罐藏容器的清洗与消毒三、罐藏容器的清洗与消毒 罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生l（一） 金属罐的清洗 分为人工清洗和机械清洗l（二） 玻璃瓶的清洗和消毒 对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净 具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。
原料处理装罐预封排气包 装成 品容器消毒密封排气杀菌冷却第四节第四节 罐藏食品的工艺流程罐藏食品的工艺流程排气密封排气密封杀菌杀菌 一、原料装罐一、原料装罐 （一）空罐的准备（一）空罐的准备1.1罐藏容器应具备的条件罐藏容器应具备的条件l安全性l密封性l稳定性l实用性 1.2罐藏容器的分类罐藏容器的分类l(1)以罐藏容器的材料以罐藏容器的材料分分l金属罐金属罐–镀锡铁罐、涂料铁罐镀锡铁罐、涂料铁罐– 镀铬铁罐镀铬铁罐 – 铝罐铝罐•非金属罐– 玻璃罐– 塑料罐–纸质罐•复合薄膜袋• 组合罐 （二）糖液的配制（二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：所留下的空隙，其目的在于： ①① 调味调味 ②② 充填罐内的空间，减少空气的作用充填罐内的空间，减少空气的作用 ③③ 有利于传热，提高杀菌效果有利于传热，提高杀菌效果l我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为浓度为14～～18%。
l大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～～3% 2. 糖水的种类l主要是蔗糖，通常称为砂糖l另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等l要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味 3. 配制方法l生产上常用直接配制法和稀释法 （三）（三） 装罐操作装罐操作l原料准备好后应尽快装罐若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用 1. 装罐注意事项装罐注意事项l①① 装罐量必须准确装罐量必须准确 要求净重偏差不超过±3% 含量包括净含量和固形物含量l②② 按大小、成熟度分级装罐按大小、成熟度分级装罐 无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意 l③③ 应保持一定的顶隙应保持一定的顶隙 顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙l罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响l一般为6~8mm lＡＡ、顶隙过小的影响l a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。
也可能使容器变形，或影响缝线的严密度lb、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积lc、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足 此外，内容物装得过多会提高成本 lＢＢ、顶隙过大的影响la、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装lb、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质lc、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐 因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm l④④ 严格防止夹杂物混入罐内严格防止夹杂物混入罐内l装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性 2．装罐方法l① 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐l② 机械装罐 适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。
机械装罐的特点： 准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小 （四） 注液l除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等加注汁液的作用前面已经讲过 二、预封二、预封l有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封l所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落 三、排气三、排气l原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量 （一）排气的目的（一）排气的目的l① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育l② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗l③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。
l④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象 以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别l⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀 因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度 （二）真空度及测定（二）真空度及测定l１．真空度真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内 气压的差 即 真空度＝大气压－罐内残留压力 常用mmHg表示l2．真空度的影响因素 ① 排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素 ② 罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度 ③ 罐内顶隙的大小 ④ 食品原料的种类和新鲜度 ⑤ 食品的酸度 ⑥ 外界条件变化也会影响罐内真空度 l（三）（三） 排气方法排气方法l 目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
l1．热力排气法．热力排气法l 这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度l l（（1）加热排气法）加热排气法 将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排排气箱气箱，进行加热排气利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度 加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃左右，使罐内空气充分外逸l（（2）） 热装法热装法 热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法 这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如番茄等 l2．真空封罐排气法．真空封罐排气法 这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法 真空密封排气法的特点： 能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。
所以被各罐头厂广泛使用 l3．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）l蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气，密封、杀菌、冷却后顶隙内的蒸汽凝结而形成一定的真空度l这种方法只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小故这种方法只能适用于空气含量少、食品中溶解、吸附的空气较少的种类l这种排气方法的优点是：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制 l4．各种排气方法的比较l真空密封排气是目前罐头工厂采用最多的排气方法加热排气尽管有着一些不足，但由它所需设备简单，操作方便，故仍然被许多工厂采用，尤其是小型工厂 l四、密封四、密封l密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量l排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施l不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。
（一）（一） 金属罐的密封金属罐的密封l金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程所形成的卷边称之为二重卷边 （二）（二） 玻璃瓶的密封玻璃瓶的密封l玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封 旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封 揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封 l五、杀菌五、杀菌l罐头食品在装罐、排气、密封后，罐内仍有微生物存在，会导致内容物腐败变质，所以在封罐后必须迅速杀菌l罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起罐头的杀菌是杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌，并的腐败菌，并不要求达到绝对无菌l杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。
l 因此，杀菌措施只要求达到充分保证产品在正常情况只要求达到充分保证产品在正常情况下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，下得以完全保存，尽量减少热处理的作用，以免影响产品质量这种杀菌称之为“商业无菌” 罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织 目前杀菌的方法多采用热处理根据温度和时间的关系来控制杀菌操作，同时考虑罐内食品的种类和性质 l罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种 低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头； 高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头 在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍 实罐在杀菌器中的热传导过程，首先是罐壁与传热介质的接触而升温，靠对流和传导的作用进行，由罐头的外壁传到内壁则通过导热方式，而罐内壁到内容物中心最冷的部位传热方式则取决于内容物的性质和装罐的情况，因此，罐头中心达到杀菌的温度需有一个过程，也受许多因素的影响。
1．影响热传导的因素 ① 罐藏容器的性质 ② 罐型大小 ③ 罐内食品的性质 ③ 罐内食品的性质 与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同 热的传递有传导，对流和辐射三种，罐头加热时的传递方式主要是传导和对流两种方式l a． 流体食品流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快如：果汁、肉汤、清汤类罐头l b． 半流体食品半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头 l c． 固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等l d． 流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在如：糖水水果罐头，导和对流同时存在如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。
④ 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度 ⑤ 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 ⑥ 杀菌器操作温度 总之，罐头食品要能长期保藏，必须要有充分均匀的杀菌措施，要达到这个目的，应注意，杀菌釜内的所有罐头要得到同样充分的处理；杀菌釜要迅速加热到持温，杀菌后要迅速冷却 2．杀菌前的注意事项 ① 杀菌前的排气 ② 罐头的堆叠3．罐头热杀菌的工艺条件 罐头杀菌条件的表达方法: 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式一般的杀菌公式为： t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P t t 4. 杀菌操作的分类 ① 常压杀菌 就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品 ② 加压杀菌 就是在高压的条件下杀菌，温度在100℃以上，主要用于低酸性食品杀菌。
加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：a. 排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间c. 消压降温 采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全 罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置 5．杀菌器的类型 杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型： 间歇式开口杀菌锅 常压杀菌器l 封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和l 连续回转自动装御操纵的 间歇式密封杀菌器：间歇静止操作 加压杀菌器 连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作 六、罐头的冷却六、罐头的冷却1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应l 罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。
因为冷却到过低温因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定 2．冷却的方法l① 加压冷却 加压冷却也就是反压冷却杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头l② 常压冷却 常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却 3．冷却时应注意的问题l 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失l 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏l 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。
l 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准 七、成品的贴标包装七、成品的贴标包装l 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力l 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械 第五节第五节 罐头食品的检验与保存罐头食品的检验与保存 罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分 l一、检验方法一、检验方法l1．罐头的外观检查 a） 密封性能的检查 b） 底盖状态检查 c） 真空度的测定l2．感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等l 3．细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌为了获得准确的数据，取样要有代表性 4．化学指标的检验l 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析l 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖为14～18﹪（以开取罐时计）l 蔬菜罐头：要求含盐量1～2﹪5．重金属与添加剂指标检验l重金属指标：Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kgl添加剂指标按国家标准执行。
二、常见的败坏征象及其原因二、常见的败坏征象及其原因 罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生物的败坏现将常见的败坏分以下三类作简单说明1．罐形的损坏 是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别 ① 胀罐 是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出 这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如： l 撞罐撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常；l 弹胀弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态；l 软胀软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态；l 硬胀硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入 胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够臭味和毒物轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响 ② 氢罐 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。
③ 漏罐 由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物这是： a. 封盖时缝线形成的缺陷； b. 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封； c. 机械损伤也可能造成这种泄漏④ 变形罐 罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐⑤ 瘪罐 多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形 2． 理化因素的败坏 这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏 ① 罐头内容物的变色 ② 罐头铁皮的腐蚀 这是一种电化学腐蚀作用造成的 ③ 罐头食品异味的发生 3． 微生物的败坏 罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面：l ① 杀菌方面的缺陷l ② 由于漏泄引起的败坏l ③ 杀菌前的败坏 三、罐头食品的贮存三、罐头食品的贮存 罐头食品的贮存涉及的问题很多： 首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全 贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。
管理人员必须详细记录，便于管理 贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入 对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐 第六节第六节 罐藏技术的进展罐藏技术的进展一、无菌装罐法一、无菌装罐法 无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密闭和消毒条件下进行 l 这种系统包括有以下几个部分： （1） 热交换系统 热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式l 食品通过热交换器有三个阶段： 升温阶段：迅速升温到杀菌温度（132～149℃）； 持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间； 降温阶段：立即降到冷却的温度 l（2） 罐身的消毒l（3） 罐盖的消毒l（4） 无菌罐装和封罐l 这几个部分是在密封的条件下相连通的在使用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状态l 这种系统设计多样，原理相同目前还只限于流体和半流体食品的罐头。
这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。
