酱油生产技术.ppt

酱油生产技术酱油生产技术概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备一、一、酱油概述酱油概述问题问题: :•请谈谈你所知道的有关酱油的知识请谈谈你所知道的有关酱油的知识•酱油不是油，为什么要叫酱酱油不是油，为什么要叫酱““油油””？？•请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？请猜猜豆酱和酱油那个最早出现？为什么 酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵1 1、酱油的历史、酱油的历史•自自古古代代以以来来，，酱酱一一直直是是中中国国最最普普遍遍使使用用的的调调味味剂剂按按照照《《周周礼礼》》记记载载，，一一个个厨厨房房中中会会有有120120个个装装酱酱的的坛坛子子那那时时的的酱酱是是将将动动物物的的肉肉或或鸟鸟肉肉、、鱼鱼与与粟粟米米曲曲、、盐盐和和酒酒精精饮饮料料封封在在一一个个坊坊子子里里存存放放大大约约100100天天左左右右来来制制成成当当时时酒酒精精饮饮料料已已经经十十分分流流行行，，因因此此在在这这种种情情况下酒精与盐一起用做防腐剂况下酒精与盐一起用做防腐剂。

概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•制制酱酱的的方方法法最最早早出出现现在在《《齐齐民民要要术术》》中中〔〔公元公元532-549532-549年年) )•《《齐齐民民要要术术》》记记载载: :将将豆豆子子蒸蒸煮煮之之后后，，晒晒干干，，去去除除豆豆荚荚，，然然后后与与黄黄散散曲曲( (小小麦麦粉粉霉霉菌菌发发酵酵的的饼饼) )和和盐盐按按6:2:16:2:1的的比比例例混混合合，，然然后后密密封封在在坛坛子子里里, , 1 1个个月月后后物物质质变变成成固固态态状状然然后后，，将将发发酵酵的的物物质质压压碎碎成成小小块块，，与与盐盐水水和和长长霉霉的的碎碎小小麦麦混混合合起起来，再发酵大约来，再发酵大约100100天时间，其间搅拌天时间，其间搅拌概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•中中国国历历史史上上最最早早使使用用““酱酱油油””名名称称是是在在宋宋朝朝，，林林洪洪著著《《山山家家清清供供》》中中有有““韭韭叶叶嫩嫩者者，，用用姜姜丝丝、、酱酱油油、、滴滴醋醋拌拌食食””的的记记述述。

此此外外，，古古代代酱酱油油还还有有其其他他名名称称，，如如清清酱酱、、豆豆酱酱清清、、酱酱汁汁、、酱酱料料、、豉豉油油、、豉豉汁汁、、淋淋油油、、柚柚油油、、晒晒油油、、座座油油、、伏伏油油、、秋秋油油、、母母油油、、套套油油、、双双套套油油等等公公元元755755年年后后，，酱酱油油生生产产技技术术随随鉴鉴真真大大师师传传至至日日本本后后又又相相继继传传入入朝朝鲜鲜、、越越南南、、泰泰国国、、马马来来西西亚亚、、菲菲律律宾等国概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•酱酱油油是是烹烹饪饪中中的的一一种种亚亚洲洲特特色色的的调调味味料料，，普普遍遍使使用用大大豆豆为为主主要要原原料料，，加加入入水水，，食食盐盐经经过过制制曲曲和和发发酵酵，，再再在在各各种种微微生生物物繁繁殖殖分分泌泌的的各各种种酶酶的的作作用用下下，，酿酿造造出出来来的的一一种种具具有有特特殊殊色色、、香香、、味味的液体的液体•制制作作酱酱油油的的原原料料因因国国家家、、地地区区的的不不同同，，使使用用的的配配料料不不同同，，风风味味也也不不同同，，比比较较出出名名的的是是泰泰国国的的鱼鱼露露（（使使用用鲜鲜鱼鱼））和和日本的日本的味噌味噌( (使用海苔使用海苔) )。

概概 述述历史历史分类分类酿造原料酿造原料原料处理原料处理2 2、酱油的分类、酱油的分类 酱酱油油可可以以分分为为酿酿造造酱酱油油、、配配制制酱酱油油和和化化学学酱酱油油三三类类这这三三类类酱酱油油有有本本质质上上的的区区别别, ,制制作作方方法法不不同同, ,口味也不同口味也不同概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵 2.1 2.1 酿造酿造酱油（重点）：酱油（重点）： 酿酿造造酱酱油油是是用用大大豆豆和和/ /或或脱脱脂脂大大豆豆、、小小麦麦和和/ /或或麸麸皮皮为为原原料料，，采采用用微微生生物发酵酿制而成的酱油物发酵酿制而成的酱油 概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•生生抽抽：：是是以以优优质质的的黄黄豆豆和和面面粉粉为为原原料料, ,经经发发酵酵成成熟熟后后提提取取而而成成, ,并并按按提提取取次次数数的的多多少少分分为为一一级级、、二二级和三级级和三级 •老老抽抽：：是是在在生生抽抽中中加加入入焦焦糖糖, ,经经特特别别工工艺艺制制成成的的浓浓色色酱酱油油, ,适适合合肉肉类类增色之用。

增色之用 概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵 2.2 2.2 配制配制酱油酱油•配配制制酱酱油油是是以以酿酿造造酱酱油油为为主主体体，，与与酸酸水水解解植植物物蛋蛋白白调调味味液液、、食食品品添添加加剂剂等等配配制制而而成成的的液液体体调调味味品品只只要要在在生生产产中中使使用用了了酸酸水水解解植植物物蛋白调味液蛋白调味液，即是配制酱油即是配制酱油 •配配制制酱酱油油有有可可能能含含有有三三氯氯丙丙醇醇（（有有毒毒副副作作用用）），，但但只只要要符符合合国国家的标准的产品就可以安全食用家的标准的产品就可以安全食用概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵 2.3 2.3 化学化学酱油酱油 也也叫叫酸酸水水解解植植物物蛋蛋白白调调味味液液以以含含有有食食用用植植物物蛋蛋白白的的脱脱脂脂大大豆豆、、花花生生粕粕、、小小麦麦蛋蛋白白或或玉玉米米蛋蛋白白为为原原料料, ,经经盐盐酸酸水水解解, ,碱碱中中和和制制成成的的液体鲜味调味品。

液体鲜味调味品 概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵按照按照发酵工艺发酵工艺分类分类•高高盐盐稀稀态态发发酵酵酱酱油油：：用用大大豆豆和和/ /或或脱脱脂脂大大豆豆、、小小麦麦和和/ /或或麸麸皮皮为为原原料料，，经经蒸蒸煮煮、、曲曲霉霉菌菌制制曲曲后后与与盐盐水水混混合合成成稀稀醪醪，，再再经经发发酵酵制制成成的酱油概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•固固稀稀发发酵酵酱酱油油：：用用大大豆豆和和/ /或或脱脱脂脂大大豆豆、、小小麦麦和和/ /或或麸麸皮皮为为原原料料，，经经蒸蒸煮煮、、曲曲霉霉菌菌制制曲曲后后，，在在发发酵酵阶阶段段先先以以高高盐盐度度、、小小水水量量固固态态制制醅醅，，然然后后在在适适当当条条件件下下再再稀稀释释成成醪醪，，再再经经发发酵酵制制成成的酱油概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•低低盐盐固固态态发发酵酵酱酱油油：：以以脱脱脂脂大大豆豆及及麦麦麸麸为为原原料料，，经经蒸蒸煮煮、、曲曲霉霉菌菌制制曲曲后后与与盐盐水水混混合合成成固固态态酱酱醅醅，，再经发酵制成的酱油。

再经发酵制成的酱油 概概 述述历史历史分类分类种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵问题：问题：•生抽和老抽属于配制酱油还是生抽和老抽属于配制酱油还是化学酱油？化学酱油？•低盐固态和高盐稀态发酵有何低盐固态和高盐稀态发酵有何不同？不同？概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵酿造酱油的酿造酱油的原料要求原料要求•蛋蛋白白质质含含量量较较高高，，糖糖类类适适量量，，有利于制曲和发酵；有利于制曲和发酵；•无无毒毒无无异异味味，，酿酿制制出出的的酱酱油油质质量好；量好；•资源丰富，价格低廉；资源丰富，价格低廉；•容易收集，便于运输和保管；容易收集，便于运输和保管；•因地制宜，就地取材因地制宜，就地取材二、酿造酱油的主要原料二、酿造酱油的主要原料食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•大大豆豆 大大豆豆是是生生产产酱酱油油的的主主要要原原料料大大豆豆包包括括黄黄豆豆、、青青豆豆和和黑豆黑豆。

1 1、蛋白质原料、蛋白质原料食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•豆豆粕粕 酱酱油油生生产产的的原原料料历历来来都都是是以以大大豆豆为为主主，，随随着着科科学学技技术术的的不不断断发发展展，，人人们们发发现现大大豆豆里里的的脂脂肪肪对对酱酱油油生生产产作作用用不不大大，，为为了了合合理理利利用用粮粮油油资资源源，，节节约约油油脂脂，，目目前前大大部部分分发发酵酵厂厂都都以以豆豆饼饼或豆粕为主要原料或豆粕为主要原料 食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•豆豆粕粕是是大大豆豆先先经经适适当当加加热热处处理理( (一一般般低低于于100℃)100℃)，，再再经经轧轧坯坯机机压压扁扁，，然然后后加加人人有有机机溶溶剂剂，，以以轻轻汽汽油油喷喷淋淋，，提提取取油油脂脂后后的的产产物物，，一一般般呈呈片状颗粒片状颗粒 •豆豆粕粕中中脂脂肪肪含含量量极极少少，，蛋蛋白白质质含含量量较较高高，，水水分分少少，，易易于于粉粉碎碎，，价价格低廉，是做酱油较理想的原料。

格低廉，是做酱油较理想的原料食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵•豆豆饼饼是是大大豆豆用用压压榨榨法法提提取取油油脂脂后后的的产产物物由由于于压压榨榨设设备备和和工工艺艺条条件件不不同同，，豆豆饼饼有有几几种种不不同同的的形形状状和名称食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵由由于于加加热热程程度度不不同同，，可可分分为为冷冷榨榨豆豆饼饼和和热榨豆饼热榨豆饼•冷冷榨榨豆豆饼饼未未经经高高温温处处理理，，出出油油率率低低，，蛋蛋白白质质基基本本没没有有变变性性，，适适用用于于加加工工豆制品豆制品；；•热热榨榨豆豆饼饼则则是是大大豆豆经经过过高高温温处处理理（（炒炒熟熟））后后再再压压榨榨，，含含水水分分较较少少，，含含蛋蛋白白质质较较高高，，质质地地较较松松，，易易粉粉碎碎，，比较适合于制作比较适合于制作酱油酱油•根根据据压压榨榨机机的的形形状状和和压压力力的的不不同同，，又可分为又可分为圆车饼、方车饼和红车饼圆车饼、方车饼和红车饼。

食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵食盐和水食盐和水概概 述述蛋白质蛋白质淀淀 粉粉种曲制备种曲制备酿造原料酿造原料原料处理原料处理制制 曲曲酱油发酵酱油发酵食盐和水食盐和水。