国内外食品冷藏链行业的现状与发展.pdf

2004, Vol. 25, No. 11食品科学专题论述404上自然发酵由于发酵食品的色香味体等很多 特点都是由其中的特殊微生物所决定的所以广泛研 究各地方特色发酵豆制品中的微生物种类是十分必要的参考文献[ 1 ]石彦国, 等 . 大豆制品工艺学[ M ] . 中国轻工业出版社: 1 9 9 3 . [ 2 ]张建华. 曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究[ C ] . 北京: 中国农业大学, 2 0 0 3 . [ 3 ]B A s h e n a f i M , M B u s s e . G r o w t h o f B a c i l l u s c e r e u s i n f e r - m e n t i n g t e m p t h m a d e f r o m v a r i o u s b e a n s a n d t h e i r i n h i b i t i o n b y L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m [ J ] . J A p p l B a c t e r r i o l , 1 9 9 1 , 7 0 : 3 2 9 - 3 3 3 . [ 4 ]杨艳燕, 李顺意, 高尚, 等. 豆豉中纳豆杆菌的筛选和纳 豆激酶的初步分离[ J ] . 沈阳药科大学学报, 2 0 0 1 , ( 1 1 ) . [ 5 ]邱永军, 孙中占, 郭彦玲, 等. 传统酱油与现代新观念[ J ] . 中 国调味品, 2 0 0 1 , ( 4 ) .[ 6 ]李能树, 许其华. 酱油发酵料中微生物的分布[ J ] . 中国酿造,1 9 9 7 , ( 6 ) : 1 4 - 1 5 .[ 7 ]王先秀译. 有盐酱油发酵中耐高渗透压的乳酸菌和酵母菌的拮抗作用A p p l [ J ] . E n v i r o n M i c r o b i o l , 1 9 8 0 , 4 0 : 4 5 2 - 4 5 7 . [ 8 ]B r i a n J . B . W o o d . 发酵食品微生物学[ M ] 徐岩译. 北京: 中国 轻工业出版社, 2 0 0 1 . 2 8 5 - 2 9 9 . [ 9 ]康明官. 中外著名发酵食品生产工艺手册[ M ] . 北京: 化学 工业出版社, 2 0 0 1 . 1 9 - 2 0 . [ 1 0 ] 白虹, 刘德富, 张永华. 克东腐乳的微生物学研究[ J ] . 北京 联合大学学报, 1 9 9 4 , ( 1 ) . [ 1 1 ] 王瑞芝. 中国腐乳酿造. 北京: 中国轻工业出版社, 1 9 9 8 . 1 - 1 0 . [ 1 2 ] 韩北忠, 吴戈翟, 永玲. 大豆发酵食品- 腐乳中芽孢杆菌的 分离与鉴定[ J ] . 中国农业大学学报, 2 0 0 1 , 6 ( 4 ) , 1 0 3 - 1 0 7 . [ 1 3 ] 李里特. 大豆加工与利用[ M ] . 北京: 化学工业出版社, 2 0 0 3 . [ 1 4 ] 贡汉坤, 王海鸥. 传统酱类自然发酵动态分析[ J ] . 食品科技, 2 0 0 3 . ( 9 ) : 5 4 - 5 9 . [ 1 5 ] 林祖申. 酱油生产技术问答[ M ] . 北京: 中国轻工业出版社, 2 0 0 0 . 6 0 - 6 1 . [ 1 6 ] 方继功. 酱类制品生产技术[ M ] . 北京: 中国轻工业出版, 1 9 9 8 . 4 3 . [ 1 7 ] 高永忠. 浅谈酿造调味品工业发展的根本途径[ J ] . 中国酿 造, 1 9 9 7 , ( 4 ) : 4 - 1 7 . [ 1 8 ] 郭本恒. 益生菌[ M ] . 北京: 化学工业出版社, 2 0 0 4 .国内外食品冷藏链行业的现状与发展黄 健1杜恩杰1石文星2 ( 1 . 天津商学院制冷与空调工程系 天津 3 0 0 1 3 42 . 清华大学建筑技术科学系 北京 1 0 0 0 8 4 )摘 要随着国民经济的发展和人民对食品要求的不断提高食品冷藏链行业的发展越来越受到重视文章介绍了国内外冷藏链技术的最新进展和国内冷藏链行业的现状指出我国在食品冷藏链发展中值得注意的问题和适宜的发展方向关键词食品冷藏链冷冻预冷冷藏运输D e v e l o p m e n t a l S t a t u s a n d T r e n d s o f F o o d C o l d C h a i n i n t h e W o r l dH U A N G J i a n1D U E n - j i e1S H I W e n - x i n g2( 1 . D e p a r t m e n t o f R e f r i g e r a t i o n a n d A i r C o n d i t i o n i n g , T i a n j i n U n i v e r s i t y o f C o m m e r c e , T i a n j i n 1 0 0 0 8 4 , C h i n a 2 . D e p a r t m e n t o f B u i l d i n g S c i e n c e , T s i n g h u a U n i v e r s i t y , B e i j i n g 1 0 0 0 8 4 , C h i n a )A b s t r a c t W i t h t h e d e v e l o p m e n t o f e c o n o m y a n d f u r t h e r d e m a n d t o f o o d , p e o p l e l a y m o r e a n d m o r e e m p h a s i s o n t h e d e v e l o p m e n to f f o o d c o l d c h a i n . T h i s p a p e r p r o v i d e s a c r i t i c a l r e v i e w t o t h e l a s t p r o g r e s s e s o f f o o d c o l d c h a i n i n t h e w o r l d a n d t h e p r e s e n t s t a t u so f f o o d c o l d c h a i n i n C h i n a . S o m e p r o b l e m s t h a t s h o u l d b e p a i d a t t e n t i o n t o a n d t h e t r e n d o f f o o d c o l d c h a i n d e v e l o p m e n t i n C h i n aa r e a l s o p r e s e n t e d i n t h e p a p e r .收稿日期2 0 0 4 - 0 3 - 0 1作者简介黄健( 1 9 7 9 - ) 男硕士研究生主要研究方向为制冷空调系统405专题论述食品科学2004, Vol. 25, No. 11随着食品工业的迅猛发展人民生活水平的不断提高食品冷藏链得到快速发展食品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步特别是制冷技术的进步而发展起来的一项系统工程食品冷藏链又称低温链它是建立在食品低温工艺学基础上以制冷技术与设备为手段使食品在原料采集加工贮藏运输和销售整个生产流通范围内均保持最佳质量并获得较好 经营效果的一种现代化综合低温体系[ 1 ]2 0世纪 3 0年代初发达国家制冷技术迅速发展5 0 年代便有了直接以商品形式出现的冷冻食品而后又经历了几十年的努力各类低温食品冷藏链达到基本完善程度基本完善的冷藏链先进的设备使得冷冻 冷藏食品的品质得到保证我国的冷冻食品始于 2 0世纪 6 0年代主要是肉禽和水产品类为保证市场供应调节淡旺季与全国 计划调运国内主要产地与大城市兴建大型冷库并由铁路冷藏车和水运冷藏船相连 随着改革开放和经济发展2 0 世纪9 0 年代中期上海北京广州等大城市超市连锁业出现为销售市 场需求的各种冷冻冷藏食品超市大量使用各式先进的 冷柜; 零售终端冷藏链的配备与完善又快速推进了冷藏链各环节的设备与技术开发制造与建设进程这时 称得上真正意义上的现代食品冷藏链开始在我国出现和发展随着我国加入 W T O如何运用现代科学技术 成功开发满足各种温度带食品冷藏链设备建设完善可靠规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度全 面提升我国食品品质充分利用食品资源减少易腐食品损失加快农产品深加工适应国内外市场需求是冷藏链设备制造业及相关产业共同面临的重要课题1国内外食品冷藏链技术的进展1 . 1冷藏链中食品品质的评价指标由于温度在很大程度上决定了化学反应中酶的活性影响着生物体的呼吸作用因此从生产分配储藏和销售等各个阶段评价食品的品质和有效保存期限很大程度上取决于它的温度历程冷冻冷藏所达到的温度成为从前评价食品品质的唯一指标随着科技的发展和消费者对低温食品高质量的要求人们更为关注食品的鲜度风味和营养成分损失情 况这些因素难以直接用量化指标进行评价转而以考察食品的温度变化历程来间接地评价食品的品质目前国际上常用C T I C T T I 和T T I 三种温度指示器来评价 食品的温度历程[ 8 ]参见表 11 . 2冷藏链各环节的技术进展 食品冷藏链的主要环节包括原料前处理预冷速冻冷藏流通运输和销售分配等对应各环节的 主要设备有原料前处理设备预冷设备速冻设备 冷藏库冷藏运输设备冷冻冷藏陈列柜家用冰柜电冰箱等1 . 2 . 1原料预冷技术预冷是指农产品等原料在运输到市场前在田间或 产地进行冷加工处理的过程或入库贮藏前对产品进行快速降温的过程预冷通常是在单独的设备内将产 品在几小时甚几十分钟内迅速降温的过程果蔬在采收 后的呼吸作用和蒸发作用会使产品自身营养和水分不断消耗引起萎蔫皱缩失去鲜艳饱满的外观导 致品质变差自然损耗增大商品价值降低而预冷能够抑制这种呼吸作用和蒸发作用因此这一环节非常 重 要我国果蔬无论是在品种上还是在产量上都占世界首位但采后水果损耗约 2 0 % 2 5 % 蔬菜损耗约 3 0 % 也居世界首位( 发达国家损耗一般在5 % 左右) 损耗量高达上亿吨价值7 5 0 亿元人民币每年腐烂损耗的果蔬 几乎可满足两亿人口的基本营养需要很重要的原因之表1 食品冷藏链的温度指示器及其意义[ 8 ]温度指示器意 义C T I ( C r i t i c a l T e m p e r a t u r e I n d i c a t o r 只给出一个温度值和一个时间值 即表明陈列食品温度是否高于临界温度指示器)或低于设定的临界温度并指示出食品已经高于或低于临界温度的时间如果时间过长则会引起食品品质或安全性的改变C T T I ( C r i t i c a l T e m p e r a t u r e / T i m e I n d i c a t o r 用于指示食品在陈列期间高于临界温度的累积时间温度历程临界温度/ 时间积分器)适用于超过临界温度以上以一定速率发生的变质反应可转化为相应食品在临界温度条件下的陈列时间T T I ( T i m e 。