酿酒知识竞赛.doc

酿酒知识竞赛一、单选题1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在 30℃左右，称之为（） [单选题] * A：低温流酒B：中温流酒(正确答案 )C：高温流酒D：常温流酒2、入池酸度 1.2-1.7 有利于发酵，酸度高，使发酵（） [单选题] *A：困难(正确答案)B：顺利3、第五届全国评酒会上安徽省白酒获得国家名优酒称号的产品是（） [单选题] * A：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液(正确答案)B：古井牌古井贡酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井贡酒、高炉牌高炉双轮王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井贡酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4、第一次投产时，原料经过蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称（） [单选题] * A：大渣B：小渣C：立渣(正确答案)D：园排5、某酿酒班组投入高粱 1000kg，大曲粉 200 kg，通过发酵蒸馏生产出 65%vol 成 品酒 492kg，其中名优酒 173.2kg，该班组的原料出酒率和优质酒得率分别（） [单选题] *A：49.5%、17.32%B：41%、35%(正确答案 )C：49.2%、35%D：40%、36%6、大曲酒生产发酵过程，是在（） [单选题] *A：有氧条件下进行B：无氧条件下进行C：嫌气条件下进行。

正确答案)7、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操 作过程称（） [单选题] *A.丢糟B.摊凉C.蒸馏(正确答案)D.勾兑8、酒醅入窖发酵的五大因素是（） [单选题] *A.水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B.水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C.水份、温度、酸度、淀粉、用曲量正确答案)9、滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的（） [单选题] *A.酒精度B.淀粉浓度C.酸度和水份(正确答案)10、酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳 [单选题] *A.酒精B.水(正确答案)C.丙酮酸D.乙醇11、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（） [单选题] * A.25-27℃B.28-30℃(正确答案 )C.31-34℃12、量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上 [单选题] *A：60B：70C：80(正确答案)D：9013、醇可氧化为相应的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（） [单选 题] *A.增加(正确答案)B.下降C.不变14、白酒中含酸量（）酯化反应越易进行 [单选题] *A.越低B.越高(正确答案)C.一般15、白酒辛辣味的主要组成为（） [单选题] *A.醛类、乙醇及高级醇(正确答案)B.酯类、乙醇及高级醇C.酸类、乙醇及高级醇16、甲醇随贮存时间延长而（） [单选题] *A.增加B.减少(正确答案)C.不变17、酸味的灵敏区在（） [单选题] *A：舌尖B：舌的两边(正确答案 )C：舌根18、若将 53.94 ml 无水酒精与 49.83 ml 水混合时，则混合液的体积应为（）ml， 这是缔合作用所造成的。

[单选题] *A. 103.77B. 100(正确答案)C. 9819、食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造 成的 [单选题] *A：甜味(正确答案)B：咸味C：辣味20、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快酒精体积分数在 65%--82%范围内，以（） % 最明显 [单选题] *A：65--70B：71--75C：76—82(正确答案)二、多选题1、下列属厌氧微生物的是（） *A.酵母菌B.霉菌C.丁酸菌(正确答案)D.己酸菌(正确答案)2、曲霉菌的培养中营养成分包括（） *A：碳源(正确答案)B：无机盐类(正确答案 )C：酸度D：水份E：氮源(正确答案)3、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该 采取的措施是（） *A：调整配料(正确答案 )B：泥盖隔热(正确答案 )C：增加用曲量D：放假4、以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（） *A：桂林三花酒(正确答案 )B：黄鹤楼C：玉冰烧(正确答案)D：白云边5、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为 （） *A：乙酸钠B：乳酸亚铁(正确答案 )C：乳酸钙(正确答案)D：磷酸钙E：乳酸锌F：乙酸铁6、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（） *A：用曲量太大(正确答案 )B：量水量不足(正确答案 )C：杂菌大量繁殖(正确答案)D：入窖温度高(正确答案 )7、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用：（）。

*A：增长酒的后味(正确答案 )B：消除糙辣感(正确答案 )C：增加酒的醇和度(正确答案)D：可适当减轻中、低度酒的水味(正确答案)8、进行乳酸发酵的主要微生物是（） *A：霉菌B：细菌(正确答案)C：酵母菌D：乳酸菌(正确答案)9、蒸馏时采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（） * A：醇厚B：淡薄(正确答案)C：苦涩(正确答案)D：回甜E：糙辣F：刺喉10、大曲在发酵中的作用有（）几种 *A：提供菌源(正确答案 )B：糖化发酵(正确答案 )C：投粮作用(正确答案)D：生香作用(正确答案 )三、判断题1、古代烧酒用的天锅，即是现在用的锅甑 [判断题] *对错(正确答案)2、在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的 [判断题] *对错(正确答案)3、在整个发酵过程中，醅子的酸度是逐渐增大的 [判断题] *对(正确答案)错4、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越 来越低，乳酸乙酯含量也越来越低 [判断题] *对错(正确答案)5、制曲时关闭门窗是为了卫生安全 [判断题] *对错(正确答案)6、浓香型白酒生产工艺特点是：续料清蒸工艺 [判断题] *对错(正确答案)7、“名酒需有佳泉”的意思是说酒的产量高低，关键在于水。

[判断题] *对错(正确答案)8、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影 响出酒率和酒的质量高低 [判断题] *对(正确答案)错9、在大曲酒生产中，糖化和发酵是分开进行的 [判断题] *对错(正确答案)10、蒸料糊化要求：时间越长越好 [判断题] *对错(正确答案)11、如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量 [判断题] *对错(正确答案)12、在整个蒸馏过程中，汽压忽大忽小，不影响蒸馏效率 [判断题] *对错(正确答案)13、晾渣的目的是为降低酒醅温度，以便加入大曲进行糖化发酵 [判断题] * 对(正确答案)错14、高温入窖是降酸的主要措施 [判断题] *对错(正确答案)15、大曲酒生产整个过程，是在有氧情况下进行的 [判断题] *对错(正确答案)16、大曲酒生产中热季倒窖的主要原因是温度过高 [判断题] *对错(正确答案)17、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也 低些相反，夏季可适当高些 [判断题] *对错(正确答案)18、传统的甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头＞酒身＞酒尾 [判断题] *对错(正确答案)19、配料中母糟具有调解淀粉浓度和酸度的作用。

[判断题] *对(正确答案)错20、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低 [判断题] *对(正确答案)错21、入窖水分小，己酸乙酯生成量小；入窖水分大，己酸乙酯生成量大 [判断题] *对错(正确答案)22、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲 [判断题] *对错(正确答案)23、大曲酒发酵过程中，“中挺”是发酵周期的第三阶段 [判断题] *对错(正确答案)24、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即粮食；发 酵设备；发酵剂；独特的生产工艺 [判断题] *对(正确答案)错25、两大一小是上甑用汽原则 [判断题] *对错(正确答案)26、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑 [判断题] *对错(正确答案)27、先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺 [判断题] *对错(正确答案)28、酒精发酵的主体是细菌 [判断题] *对错(正确答案)29、双轮底糟发酵就是利用质量好的糟醅进行连续发酵，以达到生产优质酒的目 的 [判断题] *对错(正确答案)30、根据市场的变化，兼香型白酒必须是浓兼酱或酱兼浓 [判断题] * 对错(正确答案)。