肉制品的质量检测.ppt

肉制品的质量检测,第一组：陈雪,主要内容,肉制品的相关知识 引用的相关标准 水分的测定 酸价的测定 过氧化值的测定 淀粉含量的测定,肉制品的相关知识,肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等引用的相关标准 CCGF113-2008肉制品 GB 2730-2005 （过氧化值）腌腊肉制品卫生标准 食用植物油卫生标准的分析方法（酸价）GB/T5009.37-2003 GB/T9695.15-2008肉与肉制品 水分含量测定 GB5009.3-2010_食品中水分的测定 肉制品淀粉含量测定 GB 9695.14-88,GB 2730-2005(理化指标),水分检验（重量法/直接干燥法）,原理 样品与砂和乙醇充分混合,混合物在水浴上预干,然后在103±2℃的温度下烘干至恒重,测其质量的损失 试剂 试剂：95％乙醇砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm(12目),而不能通过0.25mm(60目)的筛。

用自来水洗砂后,再用6mol/L盐酸煮沸30min,并不断搅拌,倾去酸液,再用6mol/L盐酸重复这一操作,直至煮沸后的酸液不再变黄用蒸馏水洗砂,至氯试验为阴性于150～160℃将砂烘干, 贮存于密封瓶内备用3.实验步骤4.计算公式ω（水分）=(m2-m3)/(m2-m1)×100%式中： m1--称量瓶、玻璃棒和砂的质量,g;m2--干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量,g;m3--干燥后试样、称量瓶,玻璃棒和砂的质量,g取样200g 绞碎,,将砂、玻璃棒称量瓶放于 103±2℃的干燥箱烘干30min,,冷却称量 至恒重,取5~10g试样于 上述称量瓶中,,加入乙醇 5~10mL,,置于60～80℃ 水浴中蒸干乙醇,,烘干至恒重,酸价的测定（酸碱滴定法）,原理肉制品中游离的脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，通过测定氢氧化钾的量来计算酸价每克油消耗氢氧化钾的毫克数称为酸价） 试剂 氢氧化钾标准溶液( C=0.05mol/L) 中性乙醚-乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用0.1N碱液滴定至中性 指示剂：1%酚酞乙醇溶液测定步骤计算公式酸价（mgKOH/g油）= VC×56.1 / m ×100 式中：V—滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;C—氢氧化钾溶液浓度，mol/L；56.1—氢氧化钾的毫克数；m—试样重量，g。

称取3~5g 试样,,加入50mL 混合溶剂,,加热 溶解,,冷却至室温 加酚酞指示剂,,用KOH标准溶液 滴定,,至出现微红色 30S不褪色,过氧化值的测定,方法一：滴定法（√），方法二：比色法 原理油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，通过计算硫代硫酸钠的量间接计算过氧化值 试剂 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，贮存于棕色瓶中 三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸混匀硫代硫酸钠标准液（C=0.0020mol/L） 淀粉指示剂（10g/L）：称取0.5g，加入50mL沸水，混匀 测定步骤,取样品 2~3g,,加30ml三氯甲烷—冰乙酸 使样品溶解,,加1ml饱和 碘化钾溶液,,振荡30s放于 暗处3min,,加100ml水,,用硫代硫酸钠 滴定至淡黄色,,加1ml淀粉 指示液,,继续滴定至 蓝色消失,,同时做空白试剂,计算公式式中： X1-过氧化值，g/100gV1-试样消耗硫代硫酸钠的体积，mLV2-空白试验消耗硫代硫酸钠的体积，mLC-硫代硫酸钠的浓度，mol/Lm-试样的质量，g,淀粉含量的测定,原理试样中加入氢氧化钾—乙醇溶液,在沸水浴上加热后,滤去上清液,用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖,沉淀经盐酸水解后,用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。

试剂 氢氧化钾-乙醇溶液: 将氢氧化钾50g溶于95％乙醇中,稀释至1000mL;80％乙醇溶液、1.0mol/L盐酸溶液、溴百里酚蓝 指示剂：1％乙醇溶液; 30%氢氧化钠溶液,蛋白沉淀剂 溶液Ⅰ: 将铁氰化钾106g用水溶解并定容到1000mL 溶液Ⅱ: 将乙酸锌220g用水溶解,加冰乙酸30mL, 用水定容到1000mL 碱性铜试剂a. 将硫酸铜(CuSO4·5H2O) 25g溶于100mL水中b. 将碳酸钠 144g溶于300～400mL50℃的水中c. 将柠檬酸(C6H8O7·H2O) 50g溶于50mL水中 将溶液c缓慢加入溶液b中,边加边搅拌直到气泡停止产生将溶液a加到此混合液中并连续搅拌, 冷却至室温后,转移到1000mL容量瓶中,定容到刻度放置24h后使用,若出现沉淀要过滤取一份此溶液加入49份煮沸的冷蒸馏水, pH为10.0±0.1,淀粉指示剂将可溶性淀粉 1g、碘化汞(保护剂) 1g和30mL水混合加热溶解,再加入沸水至100mL, 连续煮沸3min, 冷却并放入冰箱备用硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L）将硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O) 25g溶于1000mL煮沸并冷却到室温的蒸馏水中,再加入碳酸钠(Na2CO3·10H2O) 0.2g。

该溶液应静置一天后标定 10％碘化钾溶液 盐酸 :取盐酸100mL稀释到160mL测定步骤 淀粉分离水解测定,取样25g,,加热氢氧化钾 —乙醇溶液300ml,,边搅拌边在 沸水浴中加热1h,,过滤 用乙醇洗涤,用热盐酸将沉淀洗去 在沸水浴中水解2.5h,,冷却至室温 用NaOH中和,,加入蛋白质溶剂Ⅰ3mL 加入蛋白剂Ⅱ3mL,,混匀稀释至刻度 过滤,,滤液加NaOH 使之对溴百里酚蓝呈碱性,4.计算公式X1 = 10C×(Vo-V1) 式中：X1——消耗硫代硫酸钠毫克当量数;C——硫代硫酸钠溶液的浓度; Vo——空白试验消耗硫代硫酸钠溶液的体积,mL;V1——试样液消耗硫代硫酸钠的体积,mL取滤液V2,,稀释至V3,取25.0mL ,加入25.0mL碱性铜试剂,,,煮沸2min,,用温水继续煮沸 10min,冷却,加入碘化钾溶液30mL, 加入盐酸25.0mL,,用硫代硫酸钠滴定 至浅黄色,,加淀粉指示剂 1mL,,用硫代硫酸钠 滴定至蓝色消失,,式中：X2——淀粉含量,％;ml——葡萄糖含量,mg;V2——取原液的体积,mL;V3——稀释后的体积,mL;m0——试样的质量,g;0.9——葡萄糖折算成淀扮的换算系数。