烹饪原料知识教案3-3蔬菜制品0001.docx

教案年 月 日章节（单元）项目3任务3.3教师课题常用蔬菜原料种类课时2课时第周第课时烹饪专业19烹1班课型授新教学目标知识掌握蔬菜制品的分类技能能够列举出不同种类的常见蔬菜制品情感态度具有厨师所必备的节约意识教学重点蔬菜制品的分类教学难点常见的蔬菜制品教学方法及手段讲解法比较法学法（实训）指导概括、比较学习教具及仪器课件PPT课后作业蔬菜制品的分类教学过程进行复习提问：冬 瓜在制作菜肴时的注意 事项？利用挂图的实物展 示，让学生进行讲述， 教师总结蔬菜制品的种类？ 学生提问，教师理顺思 路，进行总结任务3.3蔬菜制品一、 组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问二、 导语：蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为 与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠 久，《周礼》中提到的菹等，均属蔬菜制品三、 讲授新课：1. 蔬菜制品的分类：蔬菜制品一般说可分为四类：(1) 腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等2) 泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名3) 酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等4) 干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、 食用菌、藻类等。

拓展：联系日常生活的实例2. 常见的蔬菜制品名称产地品质特点烹饪应用玉兰片产于浙江、福建、湖北、湖南等地色泽黄白，片身短，肉厚， 笋节紧密，质嫩无老根，笋 面光洁，身干、无虫蛀者为 上品使用前需涨发，做主料 时适于烧、烩、炒等烹 调方法笋干福建、江西、浙江等省有光泽、质嫩、有清新的香 味、根薄、干燥、片形整齐、 无虫蛀、无霉菌烂多作辅料使用烧汤、炒菜时荤素皆宜黄花菜南北各地均有栽培身条长而粗壮，无霉菌烂变 质，开花菜不超过1%者为上 品可作荤、素菜品的配料， 还可制汤泡菜四川特产脆嫩鲜酸、清爽开胃除生食外，也为川菜辅料之一榨菜四川涪陵县肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道 鲜美、咸辣适度、香气浓郁直接食用，或作主料单独使用霉干菜产于浙江绍兴霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜 香在食用前，先用冷水迅 速洗净，便可蒸炒、烧 汤，制成荤菜让学生先说明家庭 常用的蔬菜制品的种 类，然后由教师进行总 结3. 蔬菜类原料的品质鉴别名称品质鉴别叶米类蔬米鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳茎米类蔬米大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密根菜类蔬菜大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者 为佳。

果米类蔬米大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者 为佳化菜类蔬菜以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤 及病害芽苗类蔬菜色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳拓展：联系日常生活的实例4. 蔬菜类原料的保管（1） 蔬菜在保管中质量变化的主要原因学以致用，完成课堂教 学目标，突破教学难点2） 保管方法拓展：以饭店的实例进行说明，实践引导理论四、课堂练习1.玉兰片是玉兰花的干制品吗？如果不是是什么?2. 蔬菜制品一般说可分为哪四类？3. 蔬菜类原料的品质鉴别？五、小结1. 本节课的内容2. 布置下节课的教学内容板书设计第三节蔬菜制品一、 蔬菜制品的分类二、 常见的蔬菜制品课后反思及体会通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及 在烹调中的应用。