丸子的加工工艺.doc

丸子加工工艺工艺流程：原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验，本着降低成本，提高出成率的原则，要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉，筋腱无软硬骨及异物，鸡皮无发炎皮，鸡毛以及异物，原料温度为6℃以下蔬菜新鲜，无腐烂变质以及杂质其余辅料无杂质、异物、变质现象二、原料处理：1、肉制品拆除外包装袋单独存放，按出库时间长短，将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内，冲洗好绞肉机，并调整好板孔，一般为3mm，将肉块一次少量连续添加，绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内，放入量不能太多，以平筐为原则冬天存放时间不超过2小时，夏天不超过1小时，其余季节视温度变化而定2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》，蔬菜必须是新鲜的蔬菜，在生产过程中，如果原料有剩余，应该及时放在保鲜库保鲜，剩余量不宜超过5Kg三、淀粉糊制作：玉米淀粉必须无结块现象，称取定量的淀粉，放在干净的无眼白筐内，先用温水将淀粉糊打匀，然后使用95—100℃沸水，冲开并搅拌充分均匀，等冷却后备用不用时，存放在通风良好的环境中，并用垫纸盖好，按时间先后顺序使用。

四、配料：按照配方对各种辅料进行称重，放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内，并做好标识，使用的电子秤必须灵敏准确，随时校准磅底用完的辅料应及时密封保存五、斩拌：将称重好的原料复秤确认后，按照配方在斩拌锅里充分搅拌，搅拌后依次加入其它辅料，再进行搅拌时间为40分钟左右，夏天搅拌时必须加冰控制温度，出料温度控制在12—15℃，然后倒入不锈钢手推桶中存放六、成型：调试好肉丸机，将搅拌好的原料，用干净的不锈钢簸箕倒入槽内，倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3，先观察丸子的形状和大小，如果符合要求，就继续生产，反之需调整设备，然后再生产，漂烫槽内的水温控制在 70－80℃ ，时间为2—3分钟，肉丸成熟度为8分熟，形状为圆形，规格根据客户要求生产，漂烫水七、冷却：将漂烫好的丸子捞入冷水槽中，进行冷却，二次冷却水温保持在0℃-5℃ ，肉丸中心温度为10℃以下，(一般1.5小时一次换水)，将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水，捞入量以覆盖筐底的2/3为准则控好水的丸子及时摆盘八、摆盘速冻：将控好水的丸子均匀单摆在已经清洗干净并消毒的不锈钢盘子上，不能有挤压，然后入温度为－30℃以下的平板机速冻丸子中心温度-18℃左右，摆好的盘子及时入库，暴露在空气中的时间不宜过长，使用的盘子应及时清洗消毒。

九、出库将案面清洗干净，并用酒精或者消毒水进行消毒，半小时一次对工器具和操作人员进行消毒，然后将速冻好的丸子倒入不锈钢案面上，结块的丸子必须掰开，进行丸子分离筛霜包装十、包装：工艺流程：包装袋打码－包装袋检验－装袋－称重－封口－检验－包装箱打码－封箱－装箱－复秤提前将包装袋上打印生产日期和名称，并经检验合格后使用，称重范围为小包装为5－8g之间，大包装为15－18g之间（让出一个包装袋的重量），包装箱上需注明生产日期、品名、规格等，按照客户的要求进行包装，封口要求平整严密，不能有假封口现象，封口后设专人检验封口情况箱子上注明高档或者低品质丸子的标识，并标有生产日期以及品种入库时间应及时，夏天半小时一次入库，冬天一小时一次，其它季节视温度变化而定,内包装袋在袋子左上角距离封口3-4cm处喷印生产日期，封箱用透明胶带封口；2.5kg/袋，装箱方式为横放两袋，放两层十、入库成品入冷库码垛摆放十一、相关记录丸子配料记录复秤记录原辅料搅拌记录半成品检验记录成品检验记录 平板冻结记录不合格品处理记录原辅料出库单丸子入库单 。