水产综合复习资料.docx

水产综合复习（张）第二节常见的经济水产原料鱼类资源的分布1. 长见淡水鱼：青鱼，草鱼，鲢，鳙2. 常见海鱼：带鱼，大、小黄鱼，海鳗，银鲳鱼…藻类资源1. 海带：属褐藻门、褐子纲、海带目海带生长在水温较低的海域中， 附生于海底 岩礁上，不畏寒冷，生命力极强中国渤海、黄海、东海沿岸都有分布辽 宁、山东、江苏、浙江、福建及广东北部沿海为主要人工养殖海带产区海带是营养价值很高的特殊藻类，被誉为“海中蔬菜”海带含有丰富的 营养成分，如蛋白质8.2%、脂肪0. 1%、糖类56. 2%、灰分12.9%及多种维 生素等与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量 均高出几倍、几十倍海带是一种含碘量很高的海藻，养殖海带一般含碘 0.3%~0.5%,多者可达0. 7%~ 1%[4]海带的特殊意义就在于其含碘量很高， 经常吃海带，可有效预防地方性甲状腺肿大利用海带，可以生产高附;加值 的多种产品，例如可提取褐藻酸、碘、甘露醇等从海带中提取的有效成分 海带岩藻聚糖硫酸酯具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗HIV （人免疫缺陷病毒） 和增强免疫等功能2. 裙带菜 裙带菜又名海芥菜、裙带，隶属于褐藻门、褐子纲、海带目、翅藻科、裙带 菜属。

裙带菜在我国辽宁、山东沿海、浙江舟山嵊泗列岛均有分布裙带菜 由于纤维含量多，相对比较硬裙带菜经真空干燥后，蛋白质含量为 7.8%， 水分12.3%、脂类3. 11%、总糖38.58%、矿物质38. 17%含有19种氨基酸， 其中8种为人体必需氨基酸裙带菜富含钙、镁、铁等10余种无机元素 裙带菜所含大量藻胶酸是一.种对人体肠道极为有益的天然膳食纤维，它能帮 助清除肠道内的毒素，有助于人体的正常生长发育，提高免疫功能3. 紫菜紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛藻科紫菜分布于世界 各地，种类很多，广泛分布于沿海地区，比较重要的有甘紫菜、条斑紫菜、 坛紫菜等中国福建、浙江沿海多养殖坛紫菜，北方则 以养殖条斑紫菜为主紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一，通常蛋白质质量分数占紫菜干质 量的25%~50%1.121 ，近年来的研究显示，紫菜多糖具有多种生物活性条斑紫菜多糖具有增强免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂以及抑制血栓形 成等作用 ，坛紫菜多糖的研究也表明坛紫菜多糖具有抗氧化和抗衰老作用 紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的 1%~3% ）紫菜中不饱和脂肪酸比例较 高二十碳五烯酸（EPA）在福建产坛紫菜中占总脂肪酸含量的24.0%。

紫菜中 的维生素含量比较丰富，维生素C的含量比橘子高，胡萝卜素和维生素B、 维生素 B2 及维生素 E 的含量均比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，紫菜是天然维生素 B2 的理想来源4. 江蓠 江蓠在我国北方称龙须菜，闽南称海面线、棕仔须，粤东称蚝菜、海菜和纱尾菜， 江蓠是大型底栖海藻，广泛分布在全世界的热带、亚热带和温带海区江蓠富含大量胶质，江离干重的20%~30%是现脂501是制造琼胶的重要原 料3-30，江篱的主安营养成分:多糖类和粗纤维是构成江美藻最主要的成分，占 江离菜体的 63. 10%~75.97%，其中膳食纤维占 80%~90%:蛋白质含量平均为 20.52%.且蛋白质中必需氨基酸含量高:江蓠的粗脂肪占干重的0.85%~2.50%.脂肪 酸主要为多烯不饱和脂肪酸，其中Cyrs （二十碳五烯酸，EPA）和C.s （二十二碳六 烯酸，DHA）占总脂肪酸的50%左右;矿物质和维生素含量丰富，尤其是Fe、Zn、 Cu、 Se、 I 含量高［2］因此，江蓠莱是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪、低热 能且富含矿物质和维生素的天然理想的保健食品原料虾类1 对虾 对虾属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳亚目、对虾科、对虾属。

常见的有中 国对虾、长毛对虾、墨吉对虾、日本对虾、宽沟对虾、斑节对虾和短沟对虾七种2.沼虾是沼虾属的总称，又名河虾、青虾隶属于节肢动物门、甲壳纲、十足目、长科 沼虾属广泛分布于日本、东南亚和中国南北各地的淡水江河湖泊中，也常出现于 低的河口或淡水水域第三节水产食品原料的特性 渔获量的不稳定性水产品原料的不稳定供应是水产食品加工生产的特点，与农业和畜牧业相比 较，渔获量受外来因素影响更大渔业资源数量变动的三种情况:-是捕捞过 度导致传统的经济鱼类资源的衰退;二是周期性的鱼类资源变化;三是外界环 境造成的变动，如自然环境中的风力、海流、赤潮、水温、季节、气象等， 当环境条件适于它生长时，它便大量生长繁殖，否则将衰退所以水产品加 工业受外界因素的影响很大，难以保证一年中稳定的供应，从而使水产食品 的加工生产具有很强的季节性水产品的营养性与功能性从氨基酸组成、蛋白质的生物效价来 看值贝类蛋白质的营养价值高第一 限制性氨基酸多为含硫氨基酸生理活性物质是指对生命现象具有影响的微量或 少量物质人们在水产食品原料中发现并提取了许多生理活性物质，在大型海藻 类多糖及棘皮动物和贝类动物多糖方面，例如卡拉胶、褐藻胶、琼脂、甲壳质、 氨基多糖等。

甲壳素是虾蟹类等外壳的重要成分，是一种巨大的可再生资源 EPA （二十碳五烯酸）、 DHA （ 二十二碳六烯酸）对人类的健康有着极为重要的生理保健 功能众所周知，EPA、DHA主要来自海洋动物中的油脂，特别是鱼油中含量较 高EPA、DHA的主要生理功能为:①预防心血管疾病;②健脑和预防老年性痴 呆;③预防免疫系统疾病;④保护视力;⑤预防癌症研究表明，DHA可能对神经 系统的作用更强一一些，而EPA对心血管的作用较为明显［牛磺酸是生物体中 的一种含硫氨基酸，对维持人体正常生理功能有着重要作用水产品的易腐败性水产品中海藻属于易保鲜的品种，而对于鱼贝类来说则特别容易腐败变质 原因如下鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都黏附着细菌，并且细菌种类繁多鱼 体死后，这些细菌开始向纵深渗透，鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨，三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物， 使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这个过程就是细菌腐败，也是鱼类腐败的直接 原因②鱼体内含有活力很强的酶，如蛋白质分解酶、脂肪分解酶，肌肉中的腺 苷三磷酸分解酶等一般来说，鱼贝类的蛋白质比较不稳定和易于变性在各种 蛋白分解酶的作用下，蛋白质分解，游离氨基酸增加，氨基酸和低分子的氮化合 物为细菌的生长繁殖创造了条件，加速了鱼体腐败的进程。

3. 鱼贝类的脂质由于含有大量EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于变质， 产生酸败和双健被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了蛋白质变性和氨基酸 的劣化4. 温度对腐败有促进作用，一般鱼贝类栖息的环境组度较低当它们被捕获 后往往被放置在温度稍高的环境中，因此酶促反应大大提高，加快了腐败5. 鱼贝类相对于畜肉来说，个体小，组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量 高，因此造成了腐败速度的加快第四节 水产食品原料的化学和物理组成 鱼类肌肉结构作为食物原料，习惯上将鱼贝类分为可食部分与不可食部分肌肉是可食部 分，鱼头、皮、内脏、骨等皆为不可食部分一般来说 肌肉在鱼类中占 体重的 40%~50%;无脊椎动物中，如头足类则占 70% ~80%:在双壳类中则只占 20%~30%水产食品原料的一般化学组成和特点氧化三甲胺在鱼贝类死后，TMAO被细菌的TMAO还原酶还原生成三甲胺(TMA),使鱼贝类 带有鱼腥味在某些鱼种的暗色肉中也含有TMAO还原酶，与普通肉相比，暗色 肉易带鱼腥味鳕鱼中，在酶的作用下，TMAO发生分解，生成二甲胺(DMA)，产 生特殊的味道第三章加工储藏过程中的品质变化1. 加工储藏过程中的物理变化1•鱼类肌肉的硬度变化(冷冻、加热、盐渍引起鱼贝类肌肉硬度的变化)冷冻温度进一步下降，肌肉中的水分开始冻结，肉质变硬。

鱼肉在冻结温度以下保鲜， 肉中水分形成这些冰晶不断膨胀破坏肌肉组织细胞，加剧了冻结过程中蛋白质的变性，使 得肉质硬化；加热：鱼贝肉在蒸者当肉温达到35~40°C时，透明的肉质变成白浊色的肉;继续加热到50~ 60°C以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增加鱼肉盐渍时，食盐渗人肌肉的同时，肉的水分和重量发生变化，同时肉质变硬腌制过程 中，肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白失去了水溶性，肌肉组织网络结构发生变化，使鱼 体肌肉组织收缩并变得坚韧2. 干耗：冻结食品储藏过程中，因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而 引起表面出现干燥，质量减少，称之为干耗冻鱼产生干耗的原因：冻鱼周围空气的含水量和冻藏间内空气的含水量之间存在着差值 鱼类由于含有水分，其表面的水蒸气压力处于饱和，而空气中的水蒸气压力是不饱和的，两 者存在压差—么_知、祸、轴、数、才灵铮 7、遥幺韧玄易；諾各擬逮琢、駅砂^ •核卷|琏、一虫索览屉‘梅加赵】、对S 多盘童、风如0心^令隹0乙匕〜妙苑”冷並 纟宓皿上亠 —A冲匮碾印鏗玄严绅堰8目L肛％ 6$%、/瞿鱷總 _3. 冰晶长大鱼经过冻结后，鱼体组织内的水结成了冰，体积膨胀。

冰晶的大小与冻结速度有关，冻结 速度快冰晶细小，分布也均匀;而冻结速度慢，形成的冰结晶则是少数柱状或块状大冰晶 在冻藏过程中，往往由于冻藏间的温度波动，使冰晶长大因为当冻藏间温度升高时，鱼体 组织中的冰晶部分融化，融化形成的水就附在未融化的冰晶体表面或留在冰晶体之间，当温 度下降时，则附在未融化冰晶体表面的这部分水分自然原地冻结，这就使冰晶长大2. 加工储藏过程中的化学与生化变化1. 蛋白质的变性（蛋白质的冷冻、加热、盐渍变性） 冷冻：所谓蛋白质的变性是指其立体结构发生改变和生理机能丧失，该反应大多为不可逆冻藏温度越低（从冰点至一 35C范围内），鱼肌肉蛋白质越稳定，冻结变性速度越慢鱼肉冻 结后，蛋白质自由水同时结冰，使蛋白质的立体结构发生变化而造成变性此外还受冰晶对 细胞组织的破坏作用影响，冰晶大量生成，使未结冰的体液中盐类浓度升高，也会引起蛋白 质构象的改变加热时，维持蛋白质空间构想的氢键，疏水键等遭到破坏而断开，使肽链上氨基酸残基侧 链上的键进行随机结合，改变了蛋白质分子的空间结构从而导致蛋白质的变性盐渍时：鱼肉蛋白质在盐溃中的变性是指在增高温度和盐分的情况下，使蛋白质分子的结 构排列起了变化，导致其不溶。

使组织中溶液的盐浓度变大，蛋白质因盐析作用而变性2. 脂肪的变化（脂肪的氧化、水解、） 氧化：脂肪是由甘油和脂肪酸等组成，脂肪酸中的双键特别容易与空气中的氧结合而被氧 化，而海产品比淡水产品和陆生动植物脂肪酸的双键含量更高，所以就特别容易氧化脂质 氧化后，鱼贝类会产生不愉快的刺激性臭味、涩味和酸味等油脂在氧化过程中会产生低分 子的脂肪酸等化合物，这些产物往往带有异味，所以这个过程也称为酸败水产加工食品的油烧是由于不饱和脂质的氧化而生成的各种羰基化合物与氨，蛋白质等含 氮化合物相互作用而引起的这种褐变最终引起鱼贝类腹部、鳃部等含脂较多的部位变成黄 色或橙红色，肉质同时也被着色，通常称这种变化为油烧水解：鱼贝类的肌肉和内脏器官中含有脂肪水解酶和磷脂水解酶，在贮藏过程中这些酶会 对脂质发生作用，引起脂质的水解低脂鱼主要是以磷脂为主的水解，而多脂鱼多是以甘油 三酯为主的水解3. 加工储藏过程中颜色的变化：原因：水产品中存在肌肉色素、血液色素、表皮色素的自然 色泽的分解外还有产生新的变色物质1. 肌肉色素及血液色素的变色：红肉鱼的褐变（鱼肉色素中肌红蛋白氧化生成氧化肌红蛋 白）、鱼肉的绿变（这种变色常在皮下部位出现，稍带异臭是因为鲜度下降后，微生物繁殖产 生了硫化氢，在氯的存在下，与鱼。