肉与肉制品肉制品加工中常用辅料及特性课件.ppt

第一篇　肉与肉制品第一篇　肉与肉制品第五章第五章 肉制品加工中常用辅料及特性肉制品加工中常用辅料及特性第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理第二节第二节 调味料调味料第三节第三节 香辛料香辛料第四节第四节 添加剂添加剂 第一节第一节 辅料的概念、作用及管理辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类一、辅料的概念、种类( (一一) ) 辅料的概念辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类加剂两大类  肉制品加工中常用的辅料可分为三类肉制品加工中常用的辅料可分为三类, ,即调味料、香辛料即调味料、香辛料 和添加剂和添加剂二、添加剂的卫生管理二、添加剂的卫生管理  第二节第二节 调味料调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感赋于食品特殊味感( (咸、甜、酸、苦、咸、甜、酸、苦、鲜、麻、鲜、麻、 辣等辣等) )，使食品鲜美可口、引，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。

成的物质一、一、 咸味料咸味料( (一一) ) 食盐食盐(1)(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用提高保水性和粘着性等重要作用但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, ,因此因此, ,腌肉的脂肪较易氧化变质腌肉的脂肪较易氧化变质2)(2)新型食盐代用品新型食盐代用品ZyestZyest在国外已配制成在国外已配制成功并大量使用该产品属酵母型咸味剂功并大量使用该产品属酵母型咸味剂第二节第二节 调味料调味料一、一、 咸味料咸味料(二二) 酱油酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油肉品加酱油分为有色酱油和无色酱油肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐食盐含含 量不超过量不超过18% 2.酱油的作用酱油的作用•增鲜增色增鲜增色; •改良风味改良风味;•在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作还有促进其发酵成熟的作用 第二节第二节 调味料调味料第二节第二节 调味料调味料二、二、 甜味料甜味料( (一一) ) 蔗糖蔗糖(1)(1)改善产品的滋味改善产品的滋味; ;(2)(2)使肉质松软使肉质松软(3)(3)色调良好色调良好第二节第二节 调味料调味料二、二、 甜味料甜味料( (二二) ) 葡萄糖葡萄糖(1)(1)有助于胶原蛋白的膨胀和有助于胶原蛋白的膨胀和疏松疏松, ,从而使制品柔软从而使制品柔软(2)(2)萄糖的保色作用较好萄糖的保色作用较好, ,而而蔗糖的保色作用不太稳定蔗糖的保色作用不太稳定 第二节第二节 调味料调味料三、三、 酸味料酸味料( (一一) ) 食醋食醋(1)(1)甜酸味甜酸味 (2)(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯乙酯, ,浓醇甜酸。

浓醇甜酸( (二二) ) 柠檬酸及其钠盐柠檬酸及其钠盐(1)(1)调味料调味料(2)(2)国外还作为肉制品的改良剂国外还作为肉制品的改良剂第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂　　　　 增味剂亦称风味增强剂，指增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要能增强食品风味的物质，主要是增强食品是增强食品 的鲜味，故又称为的鲜味，故又称为鲜味剂 (一一) ) 谷氨酸钠谷氨酸钠: :加热至加热至120℃120℃失去失去结晶水，约在结晶水，约在270℃270℃发生分解发生分解第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂( (二二) ) 鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠: : 加热加热3030～～6060minmin几乎无变化，几乎无变化，250 ℃250 ℃时分时分解第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂( ( ( (三三三三) ) ) )肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸二钠n n100℃100℃100℃100℃加热１加热１加热１加热１h h h h无分解现象无分解现象无分解现象无分解现象230 ℃230 ℃230 ℃230 ℃左右时分解左右时分解左右时分解左右时分解. . . .遇遇遇遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。

动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味　　　　　　　　n n肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强钠大约强钠大约强钠大约强10101010～～～～20202020倍如强力味精就是倍如强力味精就是倍如强力味精就是倍如强力味精就是88%88%88%88%～～～～95959595％的％的％的％的谷氨酸钠与谷氨酸钠与谷氨酸钠与谷氨酸钠与12%12%12%12%～～～～5 5 5 5％的肌苷酸钠的混合％的肌苷酸钠的混合％的肌苷酸钠的混合％的肌苷酸钠的混合 　　　　　　　　n n使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠酯酶活性后再加肌苷酸二钠酯酶活性后再加肌苷酸二钠酯酶活性后再加肌苷酸二钠, , , ,以防止肌苷酸钠因被以防止肌苷酸钠因被以防止肌苷酸钠因被以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。

磷酸酯酶分解而失去鲜味磷酸酯酶分解而失去鲜味磷酸酯酶分解而失去鲜味第二节第二节 调味料调味料四、增味剂四、增味剂( (四四) ) 核糖核苷酸二钠核糖核苷酸二钠五、五、 料酒料酒(1) (1) 除膻味、腥味和异味除膻味、腥味和异味(2) (2) 有一定的杀菌作用有一定的杀菌作用(3) (3) 赋予制品特有的醇香味赋予制品特有的醇香味第三节第三节 香辛料香辛料 一、香辛料的种类一、香辛料的种类1.1.香辛料香辛料: :是一类能改善和增强食品是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类2.2.香辛料的辛味比较强香辛料的辛味比较强, ,依其具有辛辣和依其具有辛辣和芳香气味的程度芳香气味的程度, ,可分为辛辣性和芳香可分为辛辣性和芳香性香辛料两种性香辛料两种 n n辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等n n芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香豆蔻、小茴香、大茴香( (八角茴香八角茴香) )、、荷兰芹和月桂叶等荷兰芹和月桂叶等 。

第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类 香辛料根据其辛味成分的化学性质香辛料根据其辛味成分的化学性质可分为以下三类可分为以下三类: : (1)(1)酰胺类酰胺类( (无气味香辛料无气味香辛料):):辛味成辛味成分是酰胺不挥发性化合物分是酰胺不挥发性化合物, ,食用时食用时所感到的强烈的辛味刺所感到的强烈的辛味刺 激的部位激的部位仅限于口腔内的粘膜仅限于口腔内的粘膜, ,象胡椒、辣象胡椒、辣椒等第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类(2)(2)含硫类含硫类( (刺激性香辛料刺激性香辛料):):辛味成辛味成分是硫氰酸酯或硫醇分是硫氰酸酯或硫醇, ,是含硫的挥是含硫的挥发性化合物食用时不发性化合物食用时不 仅刺激口仅刺激口腔也剌激鼻腔腔也剌激鼻腔, ,如葱、蒜等如葱、蒜等 第三节第三节 香辛料香辛料一、香辛料的种类一、香辛料的种类(3)(3)无氮芳香族类无氮芳香族类( (芳香性香辛料芳香性香辛料):):辛味成分是不含氮的芳香族化合物辛味成分是不含氮的芳香族化合物, ,具辛味兼芳香味一具辛味兼芳香味一 般辛味较弱般辛味较弱, ,香味成分主要来源于萜烯化合物或香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物芳香族化合物, ,如丁香、麝香草等如丁香、麝香草等 第三节第三节 香辛料香辛料二、香辛料二、香辛料( (一一) ) 非提取天然香辛料非提取天然香辛料 ( (Spices)Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。

叶等 茴香茴香八角八角又又称大茴香称大茴香月桂叶月桂叶麝香草麝香草桂皮桂皮丁香丁香胡椒胡椒第三节第三节 香辛料香辛料二、香辛料二、香辛料( (二二) ) 配制香辛料配制香辛料: :配制香辛料种类配制香辛料种类很多很多, ,例如咖喱粉、五香粉例如咖喱粉、五香粉( (三三) ) 天然香料提取制品天然香料提取制品: :采用蒸汽采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附附 等物理方法而提取制得的一类等物理方法而提取制得的一类天然香料天然香料三、三、 人造香料人造香料 第四节第四节 添加剂添加剂 肉品加工中使用添加剂肉品加工中使用添加剂, ,根据其根据其目的不同大致可分以下几种目的不同大致可分以下几种: :发发色剂、发色助剂、防腐剂、抗色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂和品质改良剂等氧化剂和品质改良剂等一、发色剂一、发色剂( (一一) ) 硝酸盐硝酸盐第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 硝酸盐硝酸盐1. 1. 发色机理发色机理n n首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌( (或还原物质或还原物质) )的的作用下作用下, ,还原成亚硝还原成亚硝 酸盐酸盐; ;n n然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸亚硝酸; ;亚硝酸再分解产生氧化氮亚硝酸再分解产生氧化氮; ;n n氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白( (或血或血红蛋白红蛋白) )结合而产生鲜红色的亚硝基结合而产生鲜红色的亚硝基( (NO)NO)肌红蛋白肌红蛋白( (或亚硝基血红蛋白或亚硝基血红蛋白),),使肉具有使肉具有鲜艳的攻瑰红色。

鲜艳的攻瑰红色 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 硝酸盐硝酸盐2. 2. 硝酸盐的用量硝酸盐的用量: :硝酸盐使用量硝酸盐使用量可以增大到肉重的可以增大到肉重的0.05% 0.05% ～～ 0.10%0.10% 第四节第四节 添加剂添加剂一、一、 发色剂发色剂( (二二) ) 亚硝酸钠亚硝酸钠n n亚硝酸盐的作用比硝酸盐大亚硝酸盐的作用比硝酸盐大1010倍n n对生产过程长或需要长期存放的制品对生产过程长或需要长期存放的制品, ,最好使用硝酸盐腌制最好使用硝酸盐腌制n n现在许多国家广泛采用混合盐料现在许多国家广泛采用混合盐料n n用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是: :食盐食盐98%,98%,硝酸盐硝酸盐0.83%,0.83%,亚硝酸盐亚硝酸盐0.17%0.17% 第四节第四节 添加剂添加剂( (二二) ) 亚硝酸钠亚硝酸钠n n亚硝酸盐毒性强亚硝酸盐毒性强, ,用量要严格控制用量要严格控制19811981年年我国颁布的我国颁布的《《食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准》》中对硝中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下: :n n肉类罐头肉类罐头, ,肉制品。

最大使用量肉制品最大使用量: :亚硝酸钠亚硝酸钠0.50.5××1010-3-3, ,硝酸钠硝酸钠0.050.05××1010-3-3最大残留最大残留量量( (亚硝酸钠计亚硝酸钠计):):肉类罐头不得超过肉类罐头不得超过0.050.05××1010-3-3n n肉制品不得超肉制品不得超 过过0.030.03××1010-3-3第四节第四节 添加剂添加剂( (二二) ) 亚硝酸钠亚硝酸钠n n亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果亚硝酸盐对细菌增殖有抑制效果, ,其中其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视n n假定通常的肉制品的食盐含量为假定通常的肉制品的食盐含量为2%,2%,pHpH为为 5.8 5.8 ～～ 6.0,6.0,则亚硝酸钠需要则亚硝酸钠需要0.025 0.025 ～～ 0.300.30××1010-3-3 第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂n n肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖萄糖、葡萄糖 醛内脂等。

醛内脂等n n其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连色过程紧密相连第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂的作用机理二、发色助剂的作用机理1.1.KNOKNO3 3肉中硝酸还原菌肉中硝酸还原菌+2+2H→KNC+HH→KNC+H2 2O O 2.KNO2.KNO3 3+CH+CH3 3CHOHCOOH→HNOCHOHCOOH→HNO2 2+CH+CH3 3CHOHCOOKCHOHCOOK 亚硝酸钾亚硝酸钾 乳酸乳酸 亚硝酸亚硝酸 乳酸钾乳酸钾 3. 3. HNOHNO2 2不稳定分解不稳定分解→→H H+ ++NO+NO+ ++2NO++2NO++ +H H2 2O O 4. NO+Mb(4. NO+Mb(HbHb)→NO-Mb(NO-)→NO-Mb(NO-HbHb) )  第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂n n由反应由反应(4)(4)可知可知, ,NONO的量越多的量越多, ,则呈红色的物则呈红色的物质越多质越多, ,肉色则越红肉色则越红n n但由反应式但由反应式(3)(3)可知可知, ,亚硝酸经自身氧化反应亚硝酸经自身氧化反应, ,只有一部分转化成了只有一部分转化成了NO,NO,而另一部分则转化而另一部分则转化成了硝酸。

硝酸具有很强氧化性成了硝酸硝酸具有很强氧化性, ,使红色素使红色素中的还原型铁离子中的还原型铁离子( (FeFe++)++)被氧化成氧化被氧化成氧化型铁离子型铁离子( (FeFe+++),+++),而使而使 肉的色肉的色 泽变褐n n同时同时, ,生成的生成的NONO可以被空气中的氧氧化成亚可以被空气中的氧氧化成亚硝基硝基( (NONO2 2),),进而与水生成硝酸和亚硝酸进而与水生成硝酸和亚硝酸: : 2 2NO+ONO+O2 2→2NO→2NO2 2 2NO2NO2 2+H+H2 2O→HNOO→HNO3 3+HNO+HNO2 2(5)(5) 第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂n n反应结果不仅减少了反应结果不仅减少了NONO的量的量, ,而且又生而且又生成了氧化性很强的硝酸成了氧化性很强的硝酸n n发色助剂具有较强还原性发色助剂具有较强还原性, ,其助色作用其助色作用通过促进通过促进NONO生成生成, ,防止防止NONO及亚铁离子的及亚铁离子的氧化以VcVc为例为例: : 2 2HNOHNO2 2+C+C6 6H H8 8O O6 6→2NO+C→2NO+C6 6H H6O6O6+H6+H2 2 (6) (6) Vc Vc 脱氢脱氢VcVc第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂n n比较反应式比较反应式(3)(3)和和(6)(6)可知可知, ,在在VcVc的还原的还原作用下作用下, ,亚硝酸与亚硝酸与VcVc反应生成较多的反应生成较多的NO,NO,且在生成且在生成 物中无氧化性很强的硝酸物中无氧化性很强的硝酸, ,使使最终产品中亚硝酸钠的残留量减少最终产品中亚硝酸钠的残留量减少n n同时同时, ,VcVc不仅能防止不仅能防止NONO及及FcFc++++被空被空气中的氧所氧化气中的氧所氧化, , 还能使已氧化的高价还能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁铁离子还原成二价铁 离子。

因此离子因此, ,VcVc还还具有护色作用具有护色作用 第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂n nδδ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸糖酸, , 造成火腿腌制时的酸性还原环境造成火腿腌制时的酸性还原环境, ,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化促进亚硝酸盐向亚硝酸转化, ,利于利于NO-NO-MbMb和和NO-NO-HbHb的生成n n腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pHpH值值, ,这会影响这会影响VcVc的助色效果因此往往的助色效果因此往往加加VcVc的同时加入助色剂烟酰胺的同时加入助色剂烟酰胺 第四节第四节 添加剂添加剂二、发色助剂二、发色助剂 (2) (2)烟酰胺烟酰胺n n烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白, ,使使肉呈红色肉呈红色, ,且烟酰胺对且烟酰胺对pHpH值的变化不值的变化不 敏感据研究据研究, ,同时使用同时使用VcVc和烟酰胺助色效果好和烟酰胺助色效果好, ,且且成品的颜色对光的稳定性要好的多葡成品的颜色对光的稳定性要好的多葡 萄萄糖的保色效果也很好。

糖的保色效果也很好n n目前世界各国在生产肉制品时目前世界各国在生产肉制品时, ,都非常重视都非常重视抗坏血酸的使用抗坏血酸的使用, ,其最大使用量为其最大使用量为1010-3-3, ,一般一般为为0.02% 0.02% ～～ 0.05% 0.05%  第四节第四节 添加剂添加剂三、着色剂三、着色剂n n着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素着色剂亦称食用色素, , , ,系指为使食品具有鲜艳而美系指为使食品具有鲜艳而美系指为使食品具有鲜艳而美系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽丽的色泽丽的色泽丽的色泽, , , ,改善感观性状以增进食改善感观性状以增进食改善感观性状以增进食改善感观性状以增进食 欲而加入的物质欲而加入的物质欲而加入的物质欲而加入的物质n n食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类合成色素两大类合成色素两大类合成色素两大类n n目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近目前世界上常用的食用色素总数近60606060种。

我国国家种我国国家种我国国家种我国国家标准标准标准标准《《《《食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准 GB2760GB2760GB2760GB2760－－－－86868686》》》》( ( ( (包包包包括括括括1988198819881988年、年、年、年、1989198919891989年增补品种年增补品种年增补品种年增补品种) ) ) )规定允许使用的食用规定允许使用的食用规定允许使用的食用规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫色素主要有红曲米、紫色素主要有红曲米、紫色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、辣胶色素、焦糖、姜黄、辣胶色素、焦糖、姜黄、辣胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等椒红素和甜菜红等椒红素和甜菜红等椒红素和甜菜红等  第四节第四节 添加剂添加剂四、品质改良剂四、品质改良剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐n n目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中中, ,以改善肉的保水性能以改善肉的保水性能n n肉制品生产中使用的磷酸盐有肉制品生产中使用的磷酸盐有2020余种余种, ,但我国但我国《《食品添加剂使用卫生手册食品添加剂使用卫生手册》》中中规定可用规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种于肉制品的磷酸盐有三种: :焦焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐n n多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定多聚磷酸盐作用的机理迄今仍不十分肯定, ,但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水但对鲜肉或者腌制肉的加热过程中增加保水能力的作用是肯定的能力的作用是肯定的n n在肉制品中使用磷酸盐在肉制品中使用磷酸盐, ,一般是以提高保水一般是以提高保水性、增加出品率为主要目的性、增加出品率为主要目的, ,但实际上磷酸但实际上磷酸盐对提盐对提 高结着力、弹性和赋形性均有作用高结着力、弹性和赋形性均有作用n n尽管其作用机理还不完全清楚尽管其作用机理还不完全清楚, ,但一般认为但一般认为是通过以是通过以 下途径发挥其作用下途径发挥其作用: : 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐 1. 1.提高提高pHpH值值 n n成熟肉的成熟肉的pHpH值一般在值一般在5.75.7左右左右, ,接近肉中蛋白接近肉中蛋白的等电点的等电点, ,因此肉的保水性极差因此肉的保水性极差1%1%的焦磷的焦磷酸钠酸钠( (NaNa4 4P P2 2O O7 7) )溶液溶液pHpH值为值为10.0 10.0 ～～ 10.2,10.2,而而1%1%的三聚磷酸钠的三聚磷酸钠( (NaNa5 5P P3 3O O1010) )溶液溶液pHpH值为值为9.5 9.5 ～～ 9.8,1%9.8,1%六偏磷酸钠六偏磷酸钠( (NaPONaPO3 3) )6 6溶液溶液pHpH值为值为6.4 6.4 ～～ 6.6 6.6 。

n n因此磷酸盐可以使原料肉因此磷酸盐可以使原料肉pHpH值偏离等电点值偏离等电点. . 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐 2. 2. 2. 2.增加离子强度增加离子强度增加离子强度增加离子强度, , , ,提高蛋白的溶解性肉的保水性提高蛋白的溶解性肉的保水性提高蛋白的溶解性肉的保水性提高蛋白的溶解性肉的保水性n n肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白( ( ( (肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白),),),),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,55%,55%,55%,溶解于离溶解于离溶解于离溶解于离子强度为子强度为子强度为子强度为0.20.20.20.2以上的盐以上的盐以上的盐以上的盐 溶液中溶液中溶液中溶液中; ; ; ;肌动球蛋白则需在肌动球蛋白则需在肌动球蛋白则需在肌动球蛋白则需在离子强度为离子强度为离子强度为离子强度为0.40.40.40.4以上的盐溶液中才能溶解。

以上的盐溶液中才能溶解以上的盐溶液中才能溶解以上的盐溶液中才能溶解n n在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内在一定的离子强度范围内, , , ,蛋白溶解度和萃取量随蛋白溶解度和萃取量随蛋白溶解度和萃取量随蛋白溶解度和萃取量随离子强度增加而增加磷酸盐是能提供较强离子离子强度增加而增加磷酸盐是能提供较强离子离子强度增加而增加磷酸盐是能提供较强离子离子强度增加而增加磷酸盐是能提供较强离子强度的盐类磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出强度的盐类磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出强度的盐类磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出强度的盐类磷酸盐有利于肌原纤维蛋白的溶出不含肌球蛋白的肉糜持水性最差不含肌球蛋白的肉糜持水性最差不含肌球蛋白的肉糜持水性最差不含肌球蛋白的肉糜持水性最差, , , ,这表明对持水性这表明对持水性这表明对持水性这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐3. 3. 促使肌动球蛋白解离促使肌动球蛋白解离n n活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三磷酸磷酸 腺苷腺苷, ,但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷但畜禽宰杀后由于三磷酸腺苷( (ATP) ATP) 水平降低水平降低, ,不能使肌动球蛋白再解离不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白成肌动蛋白和肌球蛋白, ,使肉的持水性下降使肉的持水性下降n n低聚合度的磷酸盐低聚合度的磷酸盐( (焦磷酸盐焦磷酸盐, ,三聚磷酸盐三聚磷酸盐) )具有三磷酸腺苷类似的作用具有三磷酸腺苷类似的作用, ,能使肌动球蛋能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白解离成肌动蛋 白和肌球蛋白白和肌球蛋白, ,增加了肉增加了肉的持水性的持水性, ,同时还改善了肉的嫩度。

同时还改善了肉的嫩度 第四节第四节 添加剂添加剂( (一一) ) 磷酸盐磷酸盐4. 4. 4. 4. 改变体系电荷改变体系电荷改变体系电荷改变体系电荷n n磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的磷酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的CaCaCaCa2 2 2 2+ + + + 、、、、MgMgMgMg2 2 2 2+ + + +离离离离子结合子结合子结合子结合, , , , 使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷使蛋白带负电荷, , , ,从而增加羧基之间的静从而增加羧基之间的静从而增加羧基之间的静从而增加羧基之间的静电斥力电斥力电斥力电斥力, , , ,导致蛋白结构疏松导致蛋白结构疏松导致蛋白结构疏松导致蛋白结构疏松, , , ,加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散加速盐水渗透、扩散 n n磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的磷酸盐使用量为肉重的0.1% 0.1% 0.1% 0.1% ～～ 0.4% 0.4% 0.4% 0.4% 在高浓度在高浓度在高浓度在高浓度情况下情况下情况下情况下(0.4% (0.4% (0.4% (0.4% ～～ 0.5%),0.5%),0.5%),0.5%),磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味磷酸盐产生金属性涩味n n如果使用的磷酸盐达到最大允许值如果使用的磷酸盐达到最大允许值如果使用的磷酸盐达到最大允许值如果使用的磷酸盐达到最大允许值(0.5%),(0.5%),(0.5%),(0.5%),就可能就可能就可能就可能危害身体健康危害身体健康危害身体健康危害身体健康, , , ,短时期腹痛与腹泻短时期腹痛与腹泻短时期腹痛与腹泻短时期腹痛与腹泻, , , ,长长长长 时间的骨骼时间的骨骼时间的骨骼时间的骨骼钙化增大。

钙化增大钙化增大钙化增大 第四节第四节 添加剂添加剂四、品质改良剂四、品质改良剂( (二二) ) 小麦面筋小麦面筋: :在结合碎肉时在结合碎肉时, ,裂缝裂缝几乎看不出来几乎看不出来, ,就象蒸煮猪肉本身就象蒸煮猪肉本身的颜的颜 色色( (三三) ) 大豆蛋白大豆蛋白: :肉品加工常用的大肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白纤维大豆蛋白和粒状大豆蛋白  第四节第四节 添加剂添加剂四、品质改良剂四、品质改良剂( (四四) ) 其他品质改良剂其他品质改良剂1.1.卡拉胶卡拉胶2.2.淀粉淀粉: :作为肉品添加剂作为肉品添加剂, ,最好使用最好使用改性淀改性淀3.3.酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠: :在肉馅中添加在肉馅中添加2%2%时时, ,可提高保水率可提高保水率10%;10%;当添加当添加4%4%时时, ,可可提高提高16%16%它可与卵蛋白、血浆等它可与卵蛋白、血浆等并用效果更好并用效果更好 第四节第四节 添加剂添加剂五、防腐剂五、防腐剂 ( (一一) ) 苯甲酸苯甲酸: :pH 5 pH 5 以下，其防腐抑菌能以下，其防腐抑菌能力随力随pHpH降低而增加，最适降低而增加，最适pHpH为为2.52.5～～4.04.0，一，一般以低于般以低于pH 4.5pH 4.5～～5.05.0为宜。

为宜pH5pH5以上时对很以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果多霉菌和酵母没有什么效果　　 ( (二二) ) 山梨酸与山梨酸钾山梨酸与山梨酸钾: :属酸性防腐剂，属酸性防腐剂，对霉菌、酵母和好气性细菌有对霉菌、酵母和好气性细菌有 较强的抑菌作较强的抑菌作用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效其用，但对厌气菌与嗜酸乳杆菌几乎无效其防腐效果随防腐效果随pHpH值的升高而降低，适宜在值的升高而降低，适宜在pH 5pH 5～～6 6以下的范围使用以下的范围使用 第四节第四节 添加剂添加剂六、六、 抗氧化剂抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约各国使用的抗氧化剂总数约3030种我国目前已使用的有国目前已使用的有6 6种1.1.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 (1) (1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚;(;(BHA)BHA) (2) (2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯( (BHT)BHT) (3) (3)没食子酸丙酯没食子酸丙酯( (PG)PG) 2. 2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 (1) (1) L L抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐 (2) (2) 异抗坏血酸及其钠盐等异抗坏血酸及其钠盐等 第四节第四节 添加剂添加剂七、营养强化剂七、营养强化剂 世界上所用的食品营养强化剂总世界上所用的食品营养强化剂总数约数约130130种，我国已生产、使用的约种，我国已生产、使用的约3030种。

食品营养强化剂可分为维生种食品营养强化剂可分为维生素、氨基酸和无机盐三大类素、氨基酸和无机盐三大类  1 1．试述天然香辛料的保存方法及原理．试述天然香辛料的保存方法及原理2. 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色试述发色剂及发色助剂的种类及成色 原理3. 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类 及特性 思考题思考题。