应用钢丝切割挤压成型新工艺生产曲奇饼.doc

・烘焙食品・饼〒,曲申手,钢纥吐两険，违 应用钢盘切割挤压成型新工艺生产曲脊饼近年来饼干行业应用新工艺、新技术、 新设备，大大促进了生产机械化、自动化、 推动了饼干业生产的发展1.钢丝切割挤压成型技术的优越性：以 往，高糖高油脂的曲奇饼，一直采用梶印成 型，因此不能发展更多的花色品种1987年 我厂从日本引进了一条1亿3千万日元的钢 丝切割挤压成型饼干生产流水线，由于引进 的先进设备与国内传统工艺相结合，使高档 曲奇饼生产进入了多样化该机主要由料斗、喂料槽棍、喷嘴、挤 出模板，切割钢丝组成调制后的面团，在 喂料斗中，由一对相对运动的槽棍将面团挤 压入喷嘴中，其喷嘴的多少，根据烤炉宽度 及饼片大小作均匀排列整个装置直接架在 烤炉前端钢带上，并作垂直上下间歇运动 烤炉钢带作连续匀速运动当料斗、喂料辐 喷嘴、垂直往下运动时，料斗内的面团被一 对喂料棍相对运动而挤压到均匀排列的喷嘴 中，当整个装置运动到最低位置时，喷嘴内 面团被部分挤压出来，与固定在钢带二端杠 杆上的切割钢丝垂直和遇，喷嘴挤出口的饼 片被切割下来，由于此处钢带局部稍有抬 高，三者结合，使被切割下来的饼片整齐地 落在钢带上，此饼片之间形成均匀距离为间 距，然后，机头往上运动，切割钢丝与钢带 作平行反方向运动，饼片被送入烤炉，当第 二次喂料斗再次往下运动与钢丝再次相遇， 切割下来落于钢带的饼片与第一次饼片之间 形成了均匀的行距。

如此周而复始，饼片被 连续不断地带入烤炉进行烘烤使用钢丝切割挤压成型生产曲奇饼的优 点如下：1.1切割成型饼片表面波纹自然清晰.别具 一格，经烘烤后的奶油类曲奇饼呈金谷黄 色，口感酥松、油而不腻、入口而化1.2调换喷嘴和模板，可生产出多品种，不 同形态的饼片，不仅方便，而且可以降低成钢丝切割折压减住示意图——L ©一—\ 連 一1.料斗2.喂料槽棍3.喷嘴 4.挤出模板5.切割钢丝 6.烤炉钢带本，因为辖印成型调换一付花纹辗模价格较 高.辐模存放占地大1.3钢丝切割挤压成型集辐轧.成型、烘 烤、冷却于一体，占地面积小1.4冲印成型、辐切成型在生产中产生的面 头较多可能影响成品的质量本机没有头子 产生，仅有料斗中存余少量面头料•1.5操作简便，一般只需一人操作2.主要原料的选择，2.1面粉|我们在曲奇饼生产中使用中国富强粉， 湿面筋含量在26〜30%之间的中力粉，相当 于日本国的准强力粉国外生产饼干的专用 粉一般采用湿面筋含誑在22-24%的面粉， 我们选用的面粉，其湿面筋含量似乎太高， 实验表明，在配方、调制、烘烤等工艺参数 相同的情况下，不同湿面筋含最的面粉制成 饼干的质呈比较如下表，从表中看出、使用22〜24%湿面筋含量 的面粉，制成的饼片质量不够理想。

采用 26〜30%湿面筋含城的面粉所生产的曲奇饼 基本能达到要求，其中以湿面筋含量28%者 最佳，但我们生产的曲奇饼，由于高糖高油, 在调制过程中能有效地控制其面筋的生成， 因此对面筋含量的适应范围比普通饼干要 强，故可使用26〜30%面筋含量的面粉，编艮湿面筋含駅 %成品质诳评价122组织松.僭干稍冇面摊•孔隙大. 易散.底板允为严巫.224组沁松.戳面几隙大小不均•底妆326圮织酥松.形态尚好.底扳散斛有 好转.428耕片截血孔歇人小览匀.衷面波纹 及底板纹息淸晰完整.形态好•530饼片餓面孔隙均匀细密.无散厭 个别嶄片梢有韧缩.有利于弥补质竝上的不足日本与中国面粉的质■指标对比单位：％蛋白质湿而筋苏水份灰份中国离强粉I10.6729.612.60.68中国富强粉口10.5028.813.30.72H本强力面粉12.2233.012.60.39日本薄力面粉8.3922.6512.50.38日本准强力面粉11.2029.7012.50.38日本面粉比中国面粉的质量稳定，灰分 低，颜色白亮.粒度细、所以：%1 烘烤后饼片.色泽呈金谷黄色.有光 泽，组织口感细、而中国面粉所制饼干呈谷 黄色、带灰褐色，无光泽，口感粗糙。

1 当其他工艺条件相同情况下，使用蛋 白质含量均为11%的日本面粉与中国面粉 制成曲奇饼，烘烤以后饼片直经和高度对比 表明日本面粉起发度优于中国面粉因此，选择面粉不仅是面粉蛋白质或湿 面筋St的多少，而且还要考虑面粉的质，如 弹性.延伸性.而粉颗粒的粗细.灰分等等 它们在很大程度上彩响产品的质量2.2 糖*糖在饼干中除呈甜味之外,还在生产中， 特别是甜淋性饼干的生产中起很大作用①而粉中面筋性蛋白质吸水胀润的第二 步反应是依靠胶粒內部的浓度所造成的渗透 压力使水分予以扩散方式渗透到蛋白质分子 中去，使吸水凰大增，面筋大量形成，从而 而团弹性增强，粘度相应降低由于糖的吸 湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒间的游离水， 且由于胶粒外部浓度的增加而使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，降低了蛋白质的胀润 度因此用糖的反水化作用来控制面团调制 中面筋的生成，得到可塑性好的面团，由于 面团软硬适度，操作顺利，而保证了制品形 态不韧缩变形1 糖在饼干烘烤过程中的美拉徳反应和 焦糖化反应，使饼片经烘烤后呈金谷黄色， 同时产生香味1 糖也是抗氣剂能延长成品的保存期用糖■与饼干质■的关系编号用糖眾 （以面粉董计）成品质協评价630%调制时面团粘烂•烘烤后饼片酥. 骨架不够.735%面团秋硬适宜.烘烤右饼干酥 松.840%面团轶硬适宜，烘烤后饼干松脆 适当.950%面团硬.结合力遂.烘烤后饼片 坚硬感.1045%面团较强，烘烤后饼片较硬・糖粉粗细与饼干质量的关系编号糖粉细度 冃/吋成品质量评价1180调制时吸水慢.烘烤饼片有砂糖 小粒.口感有沙粒.表面波纹12100调制面团软:硬适宜.波纹、口感 均好.13120调制吸水快.表面波纹细.不清 晰・口感细腻.从表看出，砂糖粉经过100目/吋过筛较 为合适。

2.3油脂$使用各种来源人造黄油对饼干质■的影响X源日本文徳堡去湿型膏岛上油二厂色 泽淡黄色乳白色乳白色淡黄色香 味调香未调香未调香调香讲干口感好—般（加盐）_般（加盐）_般起酥性好好_般—般操作性能好较好较好—般水 份16.06%0.46%15.6%13.21%过氧化值0.00875%0.08%0.13%0185%熔 点顼度4 35t硬度3 30135.5t331301通常油脂的稠度、起酥性、乳化性和持 气性立接影响饼干的质址和生产过程中各物 理性能使用口本进口人造黄油，其质扯稳 圮，且熔点根据季节不同而定，操作方便 其次是上海中英合资文徳堡有限公词“名师 米”麦淇淋（去湿人造黄油），饼干赴酥性相似 于日本人造黄油，但风味上，操作中尚有欠 缺，还在改进中，贮藏过程中的稳定性还需 考验在操作前汕脂的软化是关键，从冷库 取出的油脂要根据冬天或夏天室温高低不同 而决定软化（或放贸）时间的长短一般要求 固体人造黄油一经搅拌成均匀糊状，既无颗 粒状，又不液化因为形成液态的油脂，易 使面团走油而可塑性差，面摊，烘烤后饼干 无光泽，也不易保存,而过硬的油脂，因形 成小颗粒而使油脂在面团中分布不均匀，烘 烤后的制品组织也不均匀，形态差。

2.4蛋白质*鸡蛋的蛋白质经搅拌具有较大的持气 性，使空气被鸡蛋中的蛋白质包成均匀气 室，呈细小蜂窝状组织，与面粉等拌匀，烘 烤后的制品非常酥松今后可采用日本使用的80%全蛋液加 20%的白糖粉，混合搅拌均匀，再冷冻保存 使用，其质量在鲜蛋与冰全蛋之间3・工艺技术要点：3.1对面团调制方法及调制面团的性能耍 求，钢丝切割成型工艺要求面团弹性小，粘 度低，可塑性好，较硬适宜调制操作采用 酥性法，在欧洲称塑性面团法，即在其他顶 料充分搅拌均匀后，最后加入面粉，由于高 比例油、糖，以及它们的反水化作用等，阻 止了面粉中面筋蛋白质的形成，由于有限的 胀润，使面团有良好的可塑性和有限的粘弹 性，操作中面皮有一定的结合力，而不粘附 设备为保证产品质駅的稳定，应控制以下 儿项工艺参数，3.11调制面团时成型间室温应控制在15°C 〜25°C之间调制面团的温度应控制在17°C 〜23°C为最宜特别在夏天，面粉、砂粧等 原料要存放在冷风库中，与其温度相接近3.1.2原料面粉和砂糖粉过称以后，必 须当天使用前进行过筛，这不仅符合食品卫 生要求，更重要的是以保持顶料的均匀贮气 性和保证原料搅拌调制后，面团结构的均匀 性。

3.1.3最后面团的比重，控制在0・9〜0・95 之间3.2钢丝切割挤压成型的操作使用和调正要 求：3.2.1钢丝切割是在空中近钢带处进行，钢 带局部抬高程度宜接影响饼片形态如切割 后，饼片感钢带较高点落下，则由于切割第 一点较切割最后一点时间差，而使饼片倾斜 落下，底板穹起，不呈圆形，影响饼干的形 态，此影响程度随着高度而增加因此要选 择既是空中落饼，又要离钢带最近3.2.2要适当调节好切割钢丝行程的位置， 若钢丝切割不到头，即饼片切割不到头，落 下饼片成椭园形或有面尾，影响形态3.2.3该装置模板端口要调节成水平的同一 个平面上，才能使钢丝切割均匀顺利，饼片 厚薄也均匀一致3.2.4若要求饼片表面波纹粗或细，可由切 割钢丝的粗细来调节，一般使用0・5mm钢 丝最为适宜当使用同样钢丝，面团较粘 烂，切割后的饼片波纹不明显，不清晰，此 时面团稍稍放置，让面团进一步吸水胀润， 再操作即可烘焙食品的粘结性粉末上光剂贝士为使饼干、面包、糕饼等各种烘培食品 的表面具有长久良好的光泽，可使用本文介 绍的上光剂以往常用糖粉（蔗糖）作为烘焙食品的粉 未上光剂，但在保藏期间由于烘焙食品表面 的蔗糖形成结晶，而使产品失去表面光泽。