乳品冷饮生产教材.docx

第十二章乳品冷饮生产学习目标：通过本章学习，了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对品乳 冷饮产品品质的影响，把握各种原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕雪、泥的制作工艺流程、配方及作操 技术要点；能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决 重点内容：乳品冷饮原料选择；冰淇淋、雪糕、雪泥的生产工艺、配方、操作技术及质量分析 重要名词：冰淇淋、雪糕、雪泥、膨胀率、凝冻、凝冻机、老化、均质、硬化、脱模、乳化剂、稳定剂 重要操作：配料、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化、脱模冷冻饮品freezing drinks是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适 量香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品乳品冷饮 指含乳品原料的冷冻饮品，是重要的乳制品常见的乳品冷饮主要有冰淇淋、雪糕、雪泥等第一节 乳品冷饮原料组成乳品冷饮生产所用的原料品种很多，且随着现代人们饮食的低糖、低脂、保健、功能化等的要求，其 辅料来源将更加广泛，日趋新型和多样化概括起来，乳品冷饮生产的原辅料主要有水份、脂肪、非脂乳 体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。

一、 水分水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原对料于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料如，鲜牛 奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，但仅靠这些水分是不够的，尤其当冰淇淋中非脂乳固形物含 高时，更需要补充大量的水分以保证非脂乳固体充分溶解、防止乳糖在凝冻后形成大量结晶，促进糖类 定剂等其它固形物的溶解或分散对于淀粉用量较大的雪糕、雪泥而言，则更需要添加大量的水乳品冷 用水要符合国家生活饮用水卫生标准B5749）的要求二、 脂肪脂肪是乳品冷饮配方的重要组成部分，尤其对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能因为脂肪中含有多种脂肪酸和脂溶性维生素2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构赋，予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构3．乳品冷饮风味的主要来源由于油脂中含有许多风味物质通，过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在TO°C，而冰的熔点为C,因此，适当添加油脂，可以增 加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。

油脂熔点越高，所制成冰淇淋、雪糕成品的抗 性亦越强冰淇淋中油脂含量在6％~12％最为适宜、雪糕中含量2在%以上如使用量低于此范围，不仅影响冰淇 淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕产品成本增大，成品形体也 变得过软通常用于冰淇淋、雪糕的脂肪为乳脂肪一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳，乳脂肪的来源有稀奶油 奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，其使用量受限制，目前普遍使用相当量的植物 肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、柠榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳乳脂C~32在 C之间三、非脂乳固体非脂乳固体Nonfat milk solids是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称 其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确 油脂在水中的乳化稳定性同，时在凝冻过程中促使空气很好地混并入能，防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大， 使质地润滑乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征但非脂固形物过多时，则 脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭则会显现限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于 止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中16水.7％分。

的非脂乳 固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体， 牛乳及炼乳为最佳若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品(Contraction)特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量四、甜味料乳品冷饮中使用的甜味料Sweetener具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等功能 特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量1为5％左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉， 并使料液冰点降低一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低22C),凝冻时膨胀率不易提高易收缩，成品 容易融化蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大，蔗糖含量较高时，乳品冷饮中会出现较小冰晶， 糖如果从12%提高到18%，可以使冰晶大小降低25%较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率这对于乳品 饮加工、贮存和销售过程中延缓制品中冰晶增大速度，保持产品质量，制作高品质、组织滑爽细腻的乳 饮具有十分重要的意义。

鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一 以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜 料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴S甜artame、阿力甜Alitam)、安赛 蜜(Acesulfame-)甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖等普遍被配合 使用五、 乳化剂乳化剂Emulsifier）是一种分子中具有清水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性 剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化乳液品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外， 还有其它作用，可归纳为：1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化2）分散脂肪球以外的粒子并使之 稳定化3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩4性）减少贮藏中产品的变化 （5）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油一酸单甘酯）蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯）聚山梨酸酯（Tween）、山 梨醇酐脂肪酸酯Span）、丙二醇脂肪酸酯PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。

乳化 剂的添加量与混合料中脂肪含量有关般随脂肪量增加而增加其范围在0.1%^0.5%之间，复合乳化剂的 性能优于单一乳化剂鲜鸡蛋、冰鸡蛋、全蛋粉、蛋黄粉等蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有 久性乳化能力，因而也能起到稳定剂的作用六、 稳定剂稳定剂（Stabilizers又称安定剂，稳定剂具有亲水性因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑、且其吸水力强，因此对乳品冷饮产品融化作用 抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用稳定剂的种类委多，较为 用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯魔芋胶、变性淀粉 等稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变尤化其，是依总固形物含量而异一，般在0.1％~0.5％左右无 论哪一种稳定剂都有长短，所以单独使用不如将两种以上的混合使用为宜，选用稳定剂时应考虑下列几点（1）易溶于水或混合料（2）赋于混合料良好的粘性及起泡（性3能赋予乳品冷饮良好的组织及质（地4 能改善制品的保型性（5）具有防止结晶扩大的效力（6）价格低廉七、 香味剂香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，使其具有该品种应有的清新自然风味，增进其食用价值。

味剂的合理选择、巧妙搭配在乳品冷饮新品开发中起着重要作用香味剂包括香料和香精，在冰淇淋中多使用各种香精，用于乳品冷饮的香精香型基本分三类：1．果蔬类 包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、 草莓、杨梅、西瓜、哈蜜瓜、西番莲等2．干果类 包括咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗、红豆、绿豆、玉米、红薯、香芋等3．奶香类 包括牛奶、奶油、乳酪、干酪等香型香精可以单独或搭配使用香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配 而干果类与水果类之间则较难搭配香精的用量应根据香精在乳品冷饮中的作用而定，用量过少时，香味 足；用量过多，则失去清雅醇和之感，一般用量为5%l0.1%在冷饮食品中，除了用上述香精调香外， 亦可直接加入果仁（如花生仁、杏仁、核桃仁、等鲜）水果（如杨梅、草莓、菠萝、杏子、等鲜）果汁（如桔 子汁、菠萝汁、柠檬汁等、）果冻等，进行调香调味，使其既富于香味，又有营养价值八、 着色剂浓郁醇和的香气，配以悦目协调的色泽，能改善提高乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲乳 冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，如桔子冰淇淋应添加桔红或桔黄色素，草莓冰淇淋因添 红曲色素。

在选择使用时色素时应，首先考虑符合添加剂卫生标、准对人体无害调色时以淡薄为佳常用 的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖、红花-fi萝B卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝等第二节 冰淇淋的生产冰淇淋在我国的生产历史并不很长，但冰淇淋因具有鲜艳、富有变化的色泽，醇和浓郁的芳香，多样 的口味，细腻、光滑柔润的组织、新奇美观的外型及丰富、健康的营养等特点，深受人们的欢迎如今已 过去的降温防暑饮品转向为嗜好、休闲饮品一、 冰淇淋的定义和种类（一） 冰淇淋的定义冰淇淋（ice cream是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂、食糖等为主要原料加入适量食品 添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻饮品二） 冰淇淋的种类冰淇淋的品种甚多加按所用原料中乳脂含量分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋、植脂冰淇淋三种1．全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋是以饮用水牛、奶、奶油、食糖等为主要原料加乳脂含量为8%以上（不含非乳脂）的制 品分为清型全乳脂冰淇淋、混合型全乳脂冰淇淋和组合型全乳脂冰淇淋1） 清型全乳脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的制品加如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等2） 混合型全乳脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品加如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。

3） 组合型全乳脂冰淇淋主体全乳脂冰淇淋所占比率不低5于0%加和其他种类冷饮品或巧克力饼、坯等组合而成的制品加如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等2．半乳脂冰淇淋半乳脂冰淇淋是以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料加乳脂2.含2%量以为上的制品 分为清型半乳脂冰淇淋、混合型半乳脂冰淇淋和组合型半乳脂冰淇淋1） 清型半乳脂冰淇淋不含颗粒或块状辅料的制品如加香草半乳脂冰淇淋桔、味半乳冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等2） 混合型半乳脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品加如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋、 胡桃半乳脂冰淇淋等3）组合型半乳脂冰淇淋主体半乳脂冰淇淋所占的比率不5低0%，和其他种类冷饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋等3．植脂冰淇淋 植脂冰淇淋是以饮用水食、糖、乳（植物乳或动物乳、）植物油脂或人造奶油为主要原料的制品分为清 型植脂冰淇淋、混合型植脂冰淇淋和组合型植脂冰淇淋1）清型植脂冰淇淋不含颗粒或块辅料的制品，如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等2）混合型植脂冰淇淋含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄植脂冰淇淋、胡桃植脂冰淇淋等。

3）组合型植脂冰淇淋主体植脂冰淇淋所占比率不低5于0%，和其他冷饮品或巧克力饼、坯等组合。