紫薯荞麦面包工艺研究-----文献综述.doc

武汉生物工程学院武汉生物工程学院毕业论文(设计)文献综述 题 目 名 称 紫薯荞麦面包工艺研究 题 目 类 别 毕业论文 系 别 生物工程 武汉生物工程学院学士学位论文（设计）文献综述1紫薯荞麦面包工艺研究紫薯荞麦面包工艺研究摘 要：紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯 粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用 紫薯荞麦面包的营养价值高，含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质等，还具有抗疲劳、抗衰老、增强 机体免疫力等功能本文就紫薯、荞麦的研究现状，紫薯粉、荞麦粉的加工技术、存在问题，面包生产 新工艺以及紫薯荞麦面包的发展前景进行了综述 关键词：紫薯；荞麦；面包；工艺研究前言目前， 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的质量要求越来越高，消费 也更趋向于营养、健康杂粮类食品因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等，作 为一种健康食品越来越受到消费者的青睐面包作为一种营养丰富、易消化吸收的主食方便食品， 也越来越受到消费者的欢迎。

近年来随着国内外烘焙面包类食品的消费量逐年增加以及焙烤食品加 工技术的提高，紫薯荞麦面的生产赋予其以其特有的风味和营养价值1 紫薯的研究现状紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种它除了具有普通红 薯的营养成分外，还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[1] 据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含 量是普通红薯的3～5倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20倍以上；据美国农产品检测中心分析， 美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5～8 倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20倍以上，占食品中的第1位紫薯具有通便、 防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当 前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[2] 新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉紫薯全粉保留了紫薯除皮以 外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等复水后的紫薯全粉， 其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。

紫薯全粉因含有天然色素—花青素而 色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用花青素色泽 美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料如制作紫薯面条、富硒 紫薯年糕[3]、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶[4]、紫薯月饼等 国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣[5]、油炸紫薯片[6]、紫 薯火腿[7]等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食 品 紫薯成为当前农产品研发人员研究和开发的热点，紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的 健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的3～4倍，但是依然畅销其原因在于人们已逐渐认识到紫武汉生物工程学院学士学位论文（设计）文献综述2薯的营养价值与保健作用[8] 2 荞麦的研究现状 荞麦是蓼科荞麦属作物，学名 Fagopyrum M ill，属一年生草本双子叶植物纲[9,10]分甜荞和苦 荞两种其蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高，且是一种全价蛋白质[11]荞麦具有较高的营养 价值和药用价值，被现代营养学家誉为 21 世纪最有前途的绿色食品[12]荞麦具有丰富的营养成分， 据测定荞麦粉含水分 13.15%、蛋白质 10.12%、脂肪 21.5%、碳水化合物 72.12%、纤维素 11.2%。

荞麦的蛋白质组成不同于一般的粮食作物，由 19 种氨基酸组成，其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸 和亮氨酸含量较高，且人体必需的 8 种氨基酸组成比较合理，接近鸡蛋蛋白质的组成比例[13]此外， 荞麦含有 13 种矿物质元素如钾、磷、锌镁等，还含有一些多酚类物质，具有抗氧化性[14]国外食 品营养专家研究证实，荞麦蛋白质的营养效价指数高粮种[15]此外，荞麦中含有其它粮食中没有的 物质—芦丁，芦丁具有降低血管脆性，扩张达 80%～90%(大米为 70%、小麦为 59%)，是粮食作物 中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种，具有降低胆固醇、改善微循环、降血糖、降血脂、增加 人体免疫功能等作用[16]临床上用荞麦制品对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人辅助 治疗随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型的发展，有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系 列食品，越来越受到人们的青睐，大力开发和研制荞麦保健食品有着广阔的市场前景[17-18]因此，荞麦即是一种很好的营养源，可作为纯天然无污染的绿色食品，又可用于开发降血糖、 血压、血脂的功能性保健食品因此，将荞麦加入面包中，不仅改善了传统面包的风味，更重要的 是充分利用荞麦的营养价值，丰富人们的善食结构[19]。

3 紫薯粉加工技术3.1 紫薯粉紫薯粉是以紫薯为原料，用清水洗净，烘干，再经过机器脱皮之后，通过超温粉碎、空气碰撞 等微分子净化技术加工而成紫薯粉具有较好的复水性，复水后呈鲜紫色紫薯粉保留了紫薯除皮 以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等，营养丰富，具有 特殊保健功能；还保留了紫薯果肉的色泽、风味及营养物质，能强化产品的体香、尾香，为产品提 供良好的紫薯风味 3.2 紫薯粉加工工艺流程筛选鲜薯→连续送料→流水洗净→蒸汽去皮→切片→烫漂→预煮→蒸煮→去除杂质→脱水→粉 碎→过筛→烘干→包装 3.3 紫薯粉加工存在的问题（1）紫薯粉的工艺研究较少，就干燥方法来说，从紫薯全粉基本营养特性分析，无论是真空冷 冻干燥还是鼓风干燥，哪种干燥方法对于紫薯全粉的基本成分都会造成一定程度的损失[20]2）紫薯中含有的花色苷具有多羟基结构，与淀粉相互作用形成结晶[21]花色苷及其降解产物 可酸化面粉，水解淀粉颗粒的非结晶区，导致结晶度相对提高，需要更高的温度以破坏淀粉颗粒[22]3）有些紫薯颗粒全粉生产线，由于回填拌粉设备存在设计缺陷，物料流速过快，无法在拌粉 机内完成紫薯的连续搅拌制粒要求，不得不增加使用挤出机来实现制泥。

这样紫薯就受到较多剪切 力，造成过多游离淀粉析出，结果拌粉制粒机的实际作用变成了物料输送机，颗粒全粉生产实际变 成了雪花全粉生产4 荞麦粉的加工技术武汉生物工程学院学士学位论文（设计）文献综述34.1 荞麦粉荞麦全粉是将荞麦脱皮后得到的荞麦仁直接粉碎到一定细度即为荞麦全粉；荞麦心粉是荞麦仁 通过标准磨粉碎、筛理后的筛下物，出粉率约60%；荞麦麸粉是制取心粉时留下的筛上物，粉碎到 一定细度即为荞麦麸粉K约占仁重的40% 4.2 荞麦粉加工存在的问题（1）苦荞麦食用粉在加工工程中，均会造成营养成分、疗效成分一定程度的损失，尤其是用焙 炒、煮制方法加工时，损失率较大2）采用挤压膨化，焙炒处理制造苦荞麦食用粉，其制品可达食用方便的目的，但采用焙炒加 工时，生产能力低，且焙炒温度、时间掌握不当，对营养成分损失较大，尤其是维生素P的大量损 失[22]3）苦荞麦粉不经加工，直接进行煮制食用，虽然产品成本低，但食用不方便，煮制过程中造 成营养成分、疗效成分的大量损失4）煮制加工时若加热熟化时间长或加热温度过高，破坏了制品中的抗氧化成分，从而导致其 抗氧化能力下降5 面包加工工艺的新研究5.1 面包快速发酵法最佳醒发温度面包快速发酵法的最佳温度为32℃～34℃，从工艺和时间上比较，这种低温快速发酵法工艺流 程简单，节省了设备投资、劳动力和车问面积，虽然醒发时间有所延长，但和一次发酵法相比，还 是节省了不少时间，降低了工人劳动强度，提高了生产效率。

5.2 适宜的静置时间对面包品质的改善适当的静置时间会让圆面包的体积更大,面包更挺,口味更好20min与40min的静置时间面包效 果的差别不大，由此建议生产圆面包时采用静置一定时间的快速发酵工艺，静置时间无需太长制 做方面包，尤其是不带盖的，若面粉的筋力很强，容易引起面包收腰，适宜的静置时间为20～40 min，这样生产的方面包不易收腰 5.3 醒发时间对面团持气性及面包品质的影响面包的醒发对面包品质有影响，特别是醒发过程中面团的性质变化对面包质量有一定的作用， 醒发时间对面团持气性包括面团持气最大压力、面团持气高度和面片持气时间的影响都是随着醒发 时间的增加而呈下降的趋势，其中，面片持气高度的下降趋势比持气压力、持气高度下降趋势显著5.4 荞麦面包保水性影响因素荞麦粉添加量与荞麦面包的保水性呈负相关，因此在荞麦面包制作中，增大荞麦粉用量，面包 在贮藏时容易老化，面包的货架期缩短，但荞麦粉添加量较低时(≤8%面包全粉)，对面包保水性 影响较小；适当提高加水量有利于改善荞麦面包的保水性，但面团加水过量，面筋中含水大，面筋 膜脆弱而易破裂，面筋的保水性降低，从而影响了面包的保水性；在荞麦面包生产中，面团加水采 用中种法生产荞麦面包，面包失水量较小，且面包的失水相对缓慢；焙烤工艺中，采用加湿处理， 荞麦面包保藏时间较短时，可以明显降低面包失水量，改善面包的保水性，但当荞麦面包贮存时间 较长时(≥64h)，加湿焙烤的面包失水量大于未加湿的面包，因此建议“前店后厂”式现作现卖面 包，在焙烤工艺中，应该采用加湿处理。

6 紫薯荞麦面包的发展前景由于欧洲的饮食习惯原因，欧洲焙烤业每年生产2500万吨面包；德国是欧洲面包生产的大国，武汉生物工程学院学士学位论文（设计）文献综述4占有25.96%的市场份额，其次是意大利、法国、英国、西班牙目前欧洲人均面包消费量为 67.75kg/y，其中德国、丹麦、芬兰、意大利和比利时为最大的消费国紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯和 荞麦加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用紫薯 荞麦面包兼有紫薯和荞麦的优点，其营养价值高，含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质等它不仅 含有这些显著高于其它面包的重要营养素，还具有抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力，清除体内产 生癌症的自由基，抑制癌细胞中 DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发 生的功能其中紫薯内含有的大量花青素，具有预防高血压、减轻肝机能障碍等功能荞麦含有营 养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖另 外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食 用对预防大肠癌和肥胖症有益。

因此，紫薯荞麦面包以其含丰富营养和特殊的健康成分将颇受推崇参考文献[1] 华景清，陈坚.紫薯泥双色吐司面包工艺的研究[J].农业机械，2011 年第 29 期.[2] 王利群.紫薯的营养[J].农产品市场周刊，2010(20):22-23. [3] 张多敏，王占东，杨郁荭.紫薯牛奶的研制[J].现代食品科技，2010,26(8):857-859. [4] 李俊玲，施鹏斐.红薯茎叶饮料的开发研制食品加工[J].2008(3):41-44. [5] 张海燕，王庆美，张立明.紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发[J].山东农业科学，2009(5):105-106. [6] 潘润淑，周光宏，刘勤华.油炸紫心甘薯片加工工艺的研究[J].食品科学，2008,29(10):295-298. [7] 师文添，徐宝才．紫薯火腿的研制[J].肉类工业，2010(10):13-15. [8] 杨巍，黄洁琼，陈英.紫薯的营养价值与产品开发[J].农产品加工学刊，2011:08-0041-03. [9] 赵钢，唐宇。