西餐培训--卢.docx

目录(培训时间： 16h)一、 职前培训 (2h)一) 酒店简介 …… (0.5h)二) 酒店员工制度及福利……......(0.5h)三) 西餐文化 …… (1h)二、 西餐厅知识理论培训 …… (3h)一) 西餐自助 …… ( 1h)二) 西餐零点 ……… (2h)三、 服务专业技能理论培训 …… (3h)四、 模拟培训 …… (4h)一) 操作技能实践培训模拟 ……( 3h)二) 服务技能实践培训模拟 …...( 1h)五、服务英语培训 ( 3h)一) 服务用语英语培训 (2h)二) 菜品知识英语培训 (1h)六、其它相关培训 ( 1h)职前培训）酒店简介九龙饭店是九龙集团董事长洪汛先生一手创立以餐饮、 住宿、娱乐为 主的四星级豪华酒店， 酒店位于达州宣汉中心路段， 宣汉长途汽车站 斜对面，交通便利，是您旅途劳累，长途奔波之后放松身心，轻松生 活的一个好地方，也是会议恰谈，休闲生活，快乐健身的好场所九 龙饭店真诚期待宣汉及周边城镇，乃至达州、成都、重庆的客人的光 临饭店整体楼层布局与构造负一楼： 桑拿：提供中式、泰式、欧式保健按摩、桑拿洗浴等服务，设有 包间 个KTV:高档装修，顶尖设备，适合商务应酬，注重私密性，一共设有包间 个，提供吃喝玩乐一条龙服务 地下停车场及汽车宾馆：设有地下停车位 个，配备自助收费 系统及全能安保监控系统， 24 小时保安人员巡逻，提供全方位安全 保障；专业的汽车宾馆按智能系统设置，并设有专业的汽车桑拿，让 爱车者在此得到尽情的享受。

洗衣房：饭店布草洗涤部门员工餐厅：饭店员工餐就餐地点员工更衣室：饭店员工更衣地点 员工娱乐室：饭店员工休息娱乐场所总库：饭店总库房 一楼：饭店大厅：面积 1240 平方米，简欧风格装修，八个招财柱配以 六颗棕榈树显现出热带风情， 大厅正中的垂线式吊灯磅礴大气， 配以 点缀的射灯，远看如繁星掠过银河，璀璨生辉，总服务台前的灯带也 蜿蜒壮丽，气派不凡商务中心：面积 平方米，设有洽谈室，提供打印、复印、收 发、代办票务等各类服务精品商场：出售本地特产及精致商品前厅销售部办公室：前厅销售部办公室大堂公卫：大堂公卫二楼：西餐厅： 能容纳 位客人同时就餐， 提供西式自助餐服务，同 时给住店客人提供早餐；与咖啡厅一起面积为 1211 平方米咖啡厅（大堂吧）：位于西餐厅左右两边，能同时容纳 100 位宾 客品茗休闲西餐厨房：西餐厨房办公区：酒店行政办公区三楼：中餐包房：设有大中型中餐包房 22 间，主要为现代、简欧式的 装修风格，让您驻足品尝，一饱口福宴会厅：面积 5000平方米，可供 85桌客人同时就餐， 提供丰富的中华传统美食，地方特色名菜等经典风味佳肴中餐厨房：中餐厨房员工宿舍：员工宿舍餐饮部办公室：餐饮部办公室二期（待装修）：茶坊、棋牌包间、电玩城、电影院、台球城、网吧：五楼：会议中心： 设有多功能会议厅，可容纳 360 人同时开会；此 外，饭店还设有小型会议室 1 个，中型会议室 2个，容纳人数从 20到 80人不等。

会议室和多功能厅的声讯设施采用最先进的音 响系统，会议室在装修风格上，强调文化底蕴，体现企业丰富的 个性内涵六楼（二期，待装修） ：娱乐会所、美容美发、健身房、网球场七至二十一楼：客房：饭店 7 至 21楼为客房，一共有 202 间客房提供出租，其 中 7至 18楼为普通楼层， 19楼为无烟楼层， 20、21 楼为行政楼层；客房一共有单间（大床房） 54 间，房号为除二十一楼外每层楼 的 01、18、19、 20 及七楼、九楼、十三楼、十五楼、十七楼、二十 楼的 21 号房；标准间（双床间）共 132 间，房号为除二十一楼外每层楼的 05 至 17 号房；套房 16 间，其中二间套 14间，房号为每层楼的 03 号房及二十 一楼的 01号房；三件套 1间，房号 2105，；豪华套房 1间，房号 2106； 二十三楼：休闲商务精品茶坊：面积 平方米， 设有包间 个，提供品茗、棋牌、娱乐、小吃等服务 二十五楼：风味餐厅：提供本地风味小吃 二十六楼： 旋转餐厅：位于 26 层的旋转餐厅装修独具匠心，宽敞明亮，充满浪 漫风情，在您尽享美味的同时，将城市胜境尽收眼底二） 酒店员工制度及福利一、 仪表、仪容、仪态及个人卫生：1、员工应精神饱满表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工工作服应随时保持干净、整洁3、男员工应修面，头发不过耳和衣领， 穿黑色皮鞋、深色袜4、女员工上班应化淡妆，不披头散发穿黒色无装饰敞口皮 鞋，肉色丝袜不留长指甲，不涂有色指甲油5、所有员工除手表外，全身佩戴首饰不超过 3 件6、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗二、 工作态度1、工作期间所有员工必须用普通话2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况 下都不得与客人争论， 解决不了的问题应及时汇报领班或是值班 经理4、在接班员工未到岗之前，当班员工不得擅离职守5、上班时禁止携带严禁串岗、扎堆闲聊、吃零食6、 禁止吸烟，不做与本职工作无关的事 .三、 出勤1、员工必须依照安排的班次上班严禁迟到早退，私自换班 迟到： 1~5 分钟，扣除 10元5~10 分钟，扣除 20 元10~30 分钟，扣除 30 元30 分钟以上，按旷工半天处理 （员工大会同效）早退： 1~5 分钟，扣除 10 元5~10 分钟，扣除 20 元10~30 分钟，扣除 30 元30 分钟以上，按旷工半天处理 （员工大会同效） 私自换班2、员工应比上班时间提早到达做好准备工作。

3、如需变更班次，须先征得领班同意，经部门经理签字确认方可 换班流程： 报告领班——填写换班表——经理签字 （换班每月不 超过 3 次，互换的两人都各算一次）4、员工上下班、忘记打考勤卡，但确实能证明上班的，将视情节，适当扣除工资5、严禁替他人打卡，如有违反，代打卡者及持卡本人将受到纪律 处分6、员工如有急事不能按时上班，应征得值班经理认可，补请假手 续，否则，按旷工处理请假流程（ 1 天）：部门经理——填写请假单——经理签字—— 消假（两天以上）：部门经理——总经理——填写请假单——总经理签字——消假7、员工在工作时间未经批准不得私自离开酒店如违反按旷工 处理四、酒店财产 酒店物品（包括发给员工使用的物品）均为公司财产，无论疏忽或有 意损坏，当事人都必须酌情赔偿员工如犯有盗窃行为，公司将立即 予以开除，并视情节轻重交由公安部门处理五、制服及名牌：1、员工制服由公司发放员工有责任保管好自己的制服2、所有员工上班期间必须佩戴自己的名牌3、员工离职时须把工作服（洗干净）和名牌交回到人事部如 有损坏或遗失按规定赔偿六、 员工衣柜：1、员工衣柜的配给由人事部负责，必要时，可两个或两个以上的员工合用一个衣柜。

2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐，柜内不准存放危险品3、人事部配给衣柜时，免费发给一把钥匙如遗失钥匙，须赔人 民币 10 元4、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但 须值班经理同意， 故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分5、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙， 人事部和保安部可随时检查 衣柜，检查时两个以上人员在场6、不准在更衣室内吐痰、抽烟、扔垃圾、堆放鞋子7、随时保持员工休息室整洁七、火灾预防：*遵守禁止吸烟的规定 *任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情 况，应立即通知电工修理八、灭火程序：发生火灾后，在立即通知 119 的同时，由总经理 /安全部经理指 挥灭火酒店参与灭火的有关员工须按以下程序进行：1、 密切注意消防泵和供水系统工作2、 电工按指令切断电源3、 各部门人员到大厅报到，按总经理 /安全部经理的指示，协 助灭火和人员疏散4、 电梯将停止使用，消防队来到后，由他们接替指挥灭火，直 到火灭九、疏散：由酒店总经理发布决定疏散， 安全部经理、 部门经理及领班组织 实施1、 阻止任何人使用电梯2、 服务员带领客人从楼梯疏散、 撤离建筑物，到指定地点集合。

奖惩条例一、优秀员工：酒店每月按照各员工的岗位职责进行考核， 评选出优秀员工两名 将受到影城颁发的荣誉证书及物质奖励二、嘉奖、晋升：酒店对改进管理， 提高服务质量和经济效益有突出贡献， 或者在日常工作中，创造出优异成 绩者将进行嘉奖或晋升三、纪律处分纪律处分分为口头警告、 书面警告、辞退警告、解除合同或开除 纪律处分由部门经理发失职表， 失职表交失职员工签收， 副本送人事 部归档口头警告第三次时，书面警告书面警告三次者直接开除口头警告：打，窜岗，伪造表格，巡厅散场不到位，厅内逗留超过 5分钟，上班期间员休室逗留超过 10 分钟，扎堆聊天，迟到早退书面警告：私自换班，代打卡直接开除：旷工 3 天以上者、有偷盗行为者相关权益一、病假：员工生病必须在市级以上的医院就诊， 凭医院出具的病情证明请 假，并于当日通知所在部门经理（病情严重者，可由家属代请）方属 有效病假期间的工资按工资考勤制度执行二、事假： 无充分理由，员工不得请事假事假不发薪如有特殊情况需要 无薪请假，必须提前二天申请，经部门经理、人事部、总经理批准三、员工福利西餐文化西餐的概述西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的 “西”是西方的意思。

一般指西欧各国餐”就是饮食菜肴我们通常所说的西餐不仅包 括西欧国家的饮食菜肴， 同时还包括东欧各国， 也包括美洲、大洋洲、 中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食 西餐一般以刀叉为 餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富， 供应方便等西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国 家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖 着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大 利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点 西餐的分类西菜之首——法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名， 法式大餐至今仍名列世界 西菜之首法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的 美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜 还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的 蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味， 调味品种类多样用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规 定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地 等；法国菜和奶酪，品种多样。

法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种 新鲜蔬菜法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、 沙福罗鸡、鸡肝牛排等简洁与礼仪并重一一英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称英式菜肴的特点是：油少、 清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用烹 调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而 精英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、 冬至布丁、明治排等西菜始祖。