厨房设备设计介绍.pdf

1 厨房设备设计介绍 厨房的设计规则， 主要是根据使用的需要， 在符合卫生，消防的条件下完成的， 但许多客户由于资金，场地，习惯等原因而修改，故厨房的初次设计往往是给客户 一个建义及信心，以证明承建商是属于行内人士，因为按规则的设计与最后完成的 设计，需设计者随机应变，毕竟一百个厨房往往有一百个设计方案这个介绍共分 四个部分（一）厨房工作间的名称，功能，产生的食品及配置设备二）厨房工作 间的顺序及设备间隔距离 （三）设备配置的计算方式及抽风的计算方式四）模 拟图例 （一） 厨房工作间的名称，功能，产生的食品及配置设备： 厨房的工作间主要有：粗加工间（附属干货库，湿货库，冷库），中餐厨房，西餐厨 房，点心厨房（附属于点心间， 烘房，裱花间） ，烧腊间，洗消间，备餐间，刺身间， 烧腊明档，点心明档 （1） 、粗加工间（附属干货库，湿货库，冷库） 功能：主要作用是将原材料初步进行加工，分类，如：洗、切等，完成后交 给各工作间备用须分肉类加工区及蔬菜果类加工区 配置：砧板台，星盆台，海鲜处理台，层架，脱毛机，锯骨机等 （2） 、中餐厨房 功能：包括精加工区，打荷区，烹调区，对食品进行蒸、煮、炸等工作的地 方，完成后交给备餐间。

配置：炒炉、蒸柜、煲仔炉、矮仔炉、平头炉、大锅灶、烟罩、荷台、保鲜 砧板台、雪柜、星盆、层架、搅拌机、碗碟柜、储物柜等 （3） 、西餐厨房 功能：制作西式菜系的厨房，包括精加工区、制作区、煮食区，完成后交给 备餐间或酒吧间 配置：炸炉、扒炉、面火炉、微波炉、煲仔炉、矮仔炉、烟罩、保温盆台、 雪柜、保鲜砧板台、星盆、层架、搅拌机、切片机、锯骨机等 （4） 、点心厨房 功能 ：主要分湿点和干点两部分，有加工、存放区、制作区组成，完成后交 备餐间或点心明档 配置：煎炸炉、蒸汽炉、蒸桶炉、肠粉炉、矮仔炉、烟罩、砧板台、保鲜砧 板台、冷柜、木面案板台、层架、星盆、和面机、搅拌机、切片机、绞肉机、发酵 箱、烤箱、成品网柜、储物柜、糖粉车、储粉柜等 2 （5） 、烧腊间 功能：制作烧烤类、卤水类食品的地方，如乳猪、烧鹅、卤水掌翼等，完成 后交备餐间或烧腊明档 配置：炒炉、蒸桶炉、矮仔炉、烧鸭炉、烧猪炉、电炸炉、微波炉、烟罩、 星盆、砧板台、保鲜砧板台、冷柜、储物柜、成品网柜、烧腊挂架等 （6） 、消洗间 功能：将厨房或餐厅用过的碗碟等餐具洗净、消毒，然后储存备用或交与各 工作间使用 配置：收糠台、星盆台、工作台、储碗柜、层架、篱架、洗碗机、烘干机、 洗衣机、消毒柜等。

（7） 、备餐间 功能：主要将厨房完成的食品按要求输送到餐厅，并提供茶水、米饭、热毛 巾等 配置：工作台、工作柜、茶水柜、吊柜、热水器、电饭煲、毛巾车等 （8） 、刺身房 功能：制作刺身、鱼生的地方，需预进间 配置：保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、冰粒机、碎冰机、切片机等 （9） 、烧腊明档 功能：主要对煤腊制品进行最后加工工序的地方，完成后传到餐厅或交备餐 间，需预进间 配置：保鲜砧板台、工作台、冷柜、星盆、烧腊挂架、保温台、保温桶、微 波炉、切片机等 （10） 、点心明档 功能：一般对已完成点心进行再加工的地方，如煎、炸、煮、保温等工序，但个别 食品也在明档加工，如兰州拉面等 配置：带蒸、煮、炸、炒、保温的明档工作台，个别还有储物柜、星盆、层架、保 鲜砧板台、一般配有抽风装置 （二） 厨房工作间的顺序及设备间隔距离 厨房入口为粗加工间，附有仓库，然后进入中餐厨房或西餐厨房或点心厨房 或烧腊间，出口为备餐间其中中餐厨房、烧腊间为一块、西餐厨房为一块，点心 厨房、干点房、烘房、点心成品房、裱花间为一块，明档、刺身房在餐厅，洗消间 与备餐间并列 各工作间一般都需有出口或入口，同时注意避免生熟食品交叉污染。

举例一：炒一碟丝瓜仓库取出丝瓜到粗加工，洗好去皮，然后交给中餐厨 3 房的精加工处，打荷配上铺料，准备好适当的碟子后，交给烹调位加工完工，然后 通过打荷位交到备餐间，根据菜单再传到餐厅 举例二、办一桌生日酒席中餐厨房提供清蒸石斑鱼、椒盐虾、罗汉煲、炒 时蔬；西餐厨房提供黑椒牛扒，炸牛奶；点心厨房提供汤包、仿寿桃、长寿面；干 点间提供黄金大饼和待加工的蛋糕，烘好后交裱花间加工成生日蛋糕；刺身房提供 龙虾刺身；烧腊明档提供红烧乳猪、烧腊拼盘；备餐间提供米饭、沾水、酱芥；洗 消间提供干净的碗碟；酒吧提供酒水、水果拼盘、酒杯；楼面提供菜单、茶水、热 毛巾等 设备的间隔距离主要是根据人体活动数据及设备使用要求来确定如通道一 般为 1200，精加工位宽 700，打荷通道至少 1200，工作台面高度一般为800，烟罩 底距地面为 1800 （三） 设备配置的计算方式及抽风的计算方式 设备的计算依据餐厅计划就餐人数为标准，再根据部分设备供应人数，如炒 炉烘 60 人，蒸炉供 80人，蒸柜代 300人，大锅炉代 150 人，以此来确定基本设备， 再配上必须设备，如矮仔炉、煲仔炉等，然后根据炉的长度配置荷台和附荷台。

有 些设备在一定就餐人数下区别不大，如：烧腊设备、案板台、搅拌机等设计者根 据人数、场地灵活布置，既要尽可能满足需要，又要为投资者考虑减少费用 抽风量的计算有几种方式，有根据厨房空间来计算，有根据炉头来计算，有根据烟 罩长度来计算；但所有计算方式都需尽可能减少烟管的长度及弯头，所以，厨房出 入口、抽排位置常常是确定炉位的考虑因素现介绍一种常规的方法：根据炉头数 来确定风机、风管口径的方法，抽风装置为离心风柜首行确定炉头数，以每个炉 头 2000 M3/H 计算（燃气增加 500M 3/H） ，计算出总风量后， 每个弯头再增加总量的 15%，以此数据确定风柜型号查风柜资料，确定风柜的风量、功率、体积、外形 尺寸、出风口入风口尺寸、并最好向供货商了解正负压区理想风速，用以确定风管 口径及施工方案 举例：某厨房有10 个炉头，连耗损计算得总风量为23000M3/H，选取用风柜 抽风量为 22000-25000 M 3/H，负压区理想风速为 8M/S，正压区为 13 M/S，计算风 管口径用总风量23000除以 3600（每小时秒数），再除以 8，得负压区风管口径， 若除以 13，则得到正压区风管口径。

得风管口径后，考虑场地情况，材料经济、工 艺、灵活处理备注： 1、菜系、地区、个人习惯都可能影响布局设计，应以实际情 况处理 2、设计者应对建筑，厨房设备、菜系、水电安装、消防卫生、防疫环保、 空气动力有一定了解 3、设计的准确性和可行性必须加以重视。