南通一厨食府培训手册.docx

南通一厨，五一食府一厨培训训手册操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：怎样样铺台布布工作程序序操作明细细操作目的的1、 铺大台布布2、 铺小台布布＊ 先铺底台台布，台台布四边边距离地地面要均均等＊ 后铺面台台布，台台布四角角距离地地面要均均等＊ 台心布居居中＊ 平整、完完好、干干净＊ 先围好台台裙，台台裙四边边距离地地面要均均等＊ 后铺面台台布，台台布四角角距离地地面要均均等＊ 平整、完完好、干干净美观卫生美观卫生操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：托盘盘使用及及服务工作程序序操作明细细操作目的的1、 预备服务务/运输托盘盘2、 托盘使用用3、盛放放托盘方方法＊ 检查托盘盘是否清清洁与完完好服务托盘盘＊ 把左手放放在托盘盘下的中中部＊ 手指自然然张开＊ 持在身前前，手肘肘保持水水平位置置运输托盘盘＊ 把左手放放在托盘盘下的中中部＊ 手指自然然地张开开＊ 右手扶着着托盘的的右边缘缘＊ 托盘持在在身前，手手肘保持持水平位位置注意：＊ 手掌必须须放在托托盘的重重心下＊ 只盛自己己能应付付的重量量＊ 不要盛放放超过114公斤斤＊ 不要把餐餐具叠放放得过高高＊ 碟与与碟之间间不能有有任何东东西，碟碟要根据据其大小小叠起＊ 杯与杯碟碟要分开开叠放，杯杯不能叠叠起超过过两只＊ 把重量较较重的东东西放在在靠自己己的地方方＊ 不要把物物体摆出出托盘以以外＊ 有饮料杯杯必须摆摆在托盘盘中间＊ 托盘上的的餐具不不能过高高或过重重＊ 托盘上的的餐具要要摆放整整齐卫生及安安全平衡方便控制制外观一致致平衡方便控制制方便控制制外观一致致方便控制制安全安全安全安全与空空间安全安全安全安全美观、安安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：服务务员操作标题题：托盘盘练习工作程序序操作明细细操作目的的1、 理盘2、 装盘3、 操作＊ 检查托盘盘是否清清洁、完完整＊ 啤在里，汽汽水在中中间，水水杯在外外＊ 左手托盘盘，手指指自然张张开＊ 按指定路路线行走走＊ 行走时，头头要正，肩肩平，行行走自如如，右手手自然摆摆动，手手不扶边边＊ 避免噪音音＊ 掌握行走走速度，不不要跑动动，也不不要太慢慢卫生用安安全安全、平平衡掌握重心心正确程序序正确要求求保持格调调安全操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：中餐餐摆台工作程序序操作明细细操作目的的宴会摆台台1、 铺台布2、 上花3、 摆餐椅4、 骨碟5、翅碗碗、匙更更、味碟6、筷子子、筷子子座、牙牙签7、叠餐餐巾＊ 按照铺台台布程序序铺好台台布＊ 用托盘上上花，花花盆放在在台正中中＊ 主副位一一边摆三三张，其其余两边边摆二张张＊ 以骨碟逐逐一定位位，骨碟碟离桌边边一公分分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁＊ 翅碗与味味碟之间间对骨碟碟的中线线，匙更更放在碗碗上，更更柄向左左，与味味碟中线线成一直直线。

摆摆放时翅翅碗与匙匙更整套套上，味味碟逐位位上＊ 四种用具具逐位上上，筷子子座放在在骨碟的的右上角角，与味味碟顶线线成一直直线，银银更平放放于筷子子架左边边、筷子子平放于于筷子架架，筷子子尾离台台边一公公分，牙牙签每位位摆一包包，竖放放在银更更与筷子子之间，牙牙签离台台边三公公分＊ 突出主客客位，餐餐巾叠好好后用托托盘上台台，摆在在骨碟上上 正确程序序美观正确程序序正确、卫卫生正确程序序操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：中式式早餐摆摆台工作程序序操作明细细操作目的的1、 铺台布2、 预备用具具3、 摆放骨碟碟4、 摆放翅碗碗、匙更更5、 摆放筷子子架6、 摆放筷子子7、 摆放牙签签8、 摆放茶杯杯、杯碟碟9、 摆放席巾巾＊ 按照铺台台布程序序铺好台台布＊ 把用用具整齐齐地摆放放在服务务托盘＊ 用左左手托盘盘＊ 以骨碟逐逐一定位位，骨碟碟离桌边边一公分分半，各各位位置置距离相相等，标标志正对对客人，手手不沾内内壁＊ 用右手把把匙更放放于翅碗碗上，更更柄向左左，摆于于骨碟正正上方，与与骨碟隔隔1.55公分＊ 筷子架放放于骨碟碟的右上上角，与与骨碟顶顶线成一一直线＊ 筷子平放放在筷子子架，筷筷子尾离离台沿一一寸＊ 每餐位放放一包，表表徽向上上，竖放放在筷子子的右边边＊ 用右手把把茶杯倒倒放在杯杯碟，杯杯耳向右右＊ 茶杯、杯杯碟整套套摆于牙牙签的右右边，离离台沿一一寸＊ 席巾摆放放在骨碟碟上正确程序序便于工作作正确程序序客人使用用正确程序序操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：移走走额外的的餐位工作程序序操作明细细操作目的的1、 移走额外外的位置置2、 重摆台上上摆设3、 把把用具放放回工作作柜注意：＊ 当客人坐坐在一张张摆好的的台前，不不被使用用的位置置，必须须马上移移走＊ 尽力减轻轻噪音＊ 取一清洁洁服务托托盘，左左手端托托盘＊ 把额外的的餐具放放在托盘盘内＊ 餐巾叠好好放在托托盘左端端＊ 骨碟放在在靠手臂臂一侧＊ 味碟放在在翅碗上上，摆放放在骨碟碟上方＊ 茶杯、杯杯碟放在在托盘右右边＊ 筷子、筷筷子架、、牙签放放于托盘盘前端＊ 根据已定定的标准准重摆台台上的摆摆设＊ 根据工作作柜布置置，把用用具放回回柜中美观、方方便卫生正确程序序餐厅美观观过后使用用操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务餐巾工作程序序操作明细细操作目的的1、 客人就座座2、 奉上餐巾巾3、 客人离开开坐位4、客人人回到坐坐位＊ 打开餐巾巾＊ 由客人的的右面＊ 说“您好好，先生生/小姐姐/太太太，请”（面带带笑容）＊ 轻轻地放放在客人人的手上上＊ 重置席巾巾成为三三角形，平平放在餐餐位的右右边＊ 打开餐巾巾＊ 重复以上上服务程程序准备服务务标准服务务礼貌服务务标准服务务整齐标准服务务标准服务务操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务中国茶茶工作程序序操作明细细操作目的的1、 准备服务务2、 泡茶3、 服务茶4、 加添茶水水5、添加加茶叶＊ 先放一半半左右的的开水在在茶壶内内，摇匀匀一下＊ 然后把开开水倒去去＊ 用茶叶量量杯拿茶茶叶＊ 把茶叶倒倒在茶壶壶内＊ 放大概995％的的开水在在茶壶＊ 用小毛巾巾垫于底底碟，茶茶壶放在在碟上，用用托盘拿拿到客人人台边＊ 拿起客人人面前的的茶杯连连碟，放放在托盘盘上（女女士第一一）＊ 把茶倒在在茶杯内内大概880％满满＊ 把茶杯连连碟放回回客人面面前＊ 说“先生生/太太太，请饮饮茶”（面带带笑容）＊ 加开水大大概955％在茶茶壶里＊ 再为客人人倒一次次茶，然然后把茶茶壶连垫垫碟放在在台上适适当的位位置＊ 先检查是是那种茶茶叶＊ 加茶叶量量杯一半半的分量量＊ 把茶叶倒倒在茶壶壶里＊ 放大概995％的的开水在在茶壶内内温热茶壶壶准备放茶茶叶茶叶的分分量准备服务务茶的味道道准备服务务准备倒茶茶安全客人饮用用礼貌服务务再次服务务客人饮用用检定准确确以加茶味味操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务小毛巾巾工作程序序操作明细细操作目的的1、 拿取热毛毛巾2、 奉上热毛毛巾3、小毛毛巾使用用后＊ 用毛巾篮篮准备毛毛巾＊ 用左手拿拿毛巾篮篮，右手手拿毛巾巾夹＊ 夹起毛巾巾时要打打开毛巾巾＊ 说“先生生/小姐姐/太太太，请用用巾”（面带带笑容）＊ 从客人的的右边递递到客人人的手上上＊ 用毛巾夹夹夹起用用过的毛毛巾＊ 放在托盘盘上带走走注意：一一般需要要递巾＊ 客人到时时＊ 上汤后＊ 上炒饭后后＊ 上水果后后＊ 上虾、蟹蟹、乳鸽鸽等要用用手吃的的菜式准备服务务标准服务务方便服务礼貌貌标准服务务卫生以便清洁洁操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：服务务酱油工作程序序操作明细细操作目的的1、 客人点好好菜后，准准备服务务2、倒酱酱油＊ 检查酱油油壶内的的酱油＊ 用左手托托着托盘盘，把酱酱油壶放放在托盘盘上＊ 在客人右右边服务务＊ 用右手拿拿起酱油油碟放在在托盘上上＊ 把酱油倒倒大概11/4左左右的分分量在酱酱油碟内内＊ 再把酱油油碟放回回刚才台台上的同同一位置置确定是酱酱油服务用标准服务务方便把握分量量客人使用用操作部门门：餐饮饮部操作职位位：餐厅厅服务员员操作标题题：怎样样补充及及清洁酱酱料瓶工作程序序操作明细细操作目的的1、 预备长托托盘2、添满满酱油壶壶＊ 用长托盘盘收集好好所有酱酱料瓶＊ 拿起瓶盖盖及清洗洗＊ 将酱油壶壶内剩下下的酱油油倒在一一起，先先装满一一部分酱酱油壶＊ 再将全部部空壶。