15西式火腿灌肠培训教材.ppt

按原料肉切碎的程度，可分为绞肉型和肉糜型肠； 按原料肉腌制程度，可分为鲜肉型和腌肉型肠； 按制品加热程度，可分为生肠和熟肠； 按熏烟程度，可分为烟熏和不烟熏肠； 按发酵程度，可分为发酵和不发酵肠； 按添加填充料，可分为纯肉和非纯肉肠； 按所用原料肉，可分为猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等一、灌肠制品的种类西式灌肠的加工二、熟制灌肠类制品的加工（一）原辅料1.肠衣：肠衣（Casing）是灌肠制品的特殊包装物，主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣天然肠衣： 即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管（牛）和膀胱等因加工方法不同，分干制和盐渍两类天然肠衣弹性好，保水性强，可食用但规格和形状不整齐，数量有限人造肠衣人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定，易印刷，价格便宜，损耗少人造肠衣包括以下几种： 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩可作大、小红肠包装之用 胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类使用时保持相对湿度40%50% 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较多，只能蒸煮，不能食用二）熟制灌肠加工工艺及质量控制1.工艺流程 原料肉选择和修整低温腌制绞肉或斩拌配料、制馅灌制或填充烘烤蒸煮烟熏质量检查贮藏（1）原料肉的选择与修整：合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉，去碎骨、筋腱、污物。

2）低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%3%，亚硝酸钠占0.025%0.05%，抗坏血酸约占0.03%0.05%腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制13d2.熟制灌肠生产质量控制（3）绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以1020 min为宜斩拌温度最高不宜超过104）配料与制馅：在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀5）灌制、填充与打卡 2.熟制灌肠生产质量控制（6）烘烤：目的： A.使肠衣表面干燥； B.增加肠衣机械强度和稳定性； C.使肉馅色泽变红； D.驱除肠衣的异味烘烤温度6580，1h左右，使肠的中心温度达55652.熟制灌肠生产质量控制（7）蒸煮：水煮时，先将水加热到9095，把烘烤后的肠下锅，保持水温7880当肉馅中心温度达到7072时为止汽蒸时，只待肠中心温度达到7275时即可2.熟制灌肠生产质量控制（8）烟熏：5070，26h（9）贮藏：湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜在20条件下只能悬挂一昼夜水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d2.熟制灌肠生产质量控制（1）感官指标v肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑；v切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色；v无腐败臭，无酸败味；（2） 理化指标亚硝酸盐（106mg/kg），以NaNO2计30mg/kg（3） 细菌指标3. 灌肠类卫生标准。