永和豆浆产品生产工艺手册.docx

上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册2023 年 9 月 21 日第定次修面点类蛋饼号编 总号： 类号：版次：第 1 页〔共 27 页〕一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子二、配方表：次项品名使用量 备注1.苏 303000g2.美玫美2023g3.4. 糖5. 盐小苏打 40g 60g 40g6.7.8.9.10.11.味精猪油 葱花 精制油蛋水50g 550g50g 8g 100g5000g三、操作流程：1. 前 处 2. 制 皮 3. 压 制 4. 包 装 5. 成 品前处理：鸡蛋去壳备用，将全部原料称好制皮：1. 面粉和全部的配料〔除葱、胡萝卜粒外〕在搅拌机中拌匀，取40℃的 2023g 左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15 分钟3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中布满空气，机器自动关闭时，可以开头工作5. 醒好的面团切割每块 55g 用油沾手将面团揉成圆子外形，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。

6. 薄饼压好，稍凉 10 张或 20 张打成一包，包袋发送各分店用四、包装：将每份蛋饼按 150g 左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻〔-18℃〕以上， 保质期 30 天五、品质标准：色美观、味鲜香、养分丰富核 审 起准 核 草上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册2023 年 9 月 21 日第 次修定版次：面点类南瓜饼编 总号： 号类号：第 2 页〔共 27 页〕项次品名使用量1.生南瓜3kg2.糯米粉2kg3.糖4.猪油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.开水650g9.橙红色素3g10.柠檬黄色素一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称二、配方表：三、操作流程：备注熟后实际公斤； 损耗公斤； 生南瓜的得率 50％1. 前处理 2. 制 皮 3. 成 型 4. 包 装 5. 成 品前处理：南瓜去皮，蒸熟备用制皮：用开水烫熟澄面，〔最好参加南瓜水〕搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后参加糯米粉，拌成面团，最终参加猪油用搅拌机均匀揉面，形成松软适中的南瓜饼面成型：用通心木追大开薄，厚度为 1 厘米左右，用不锈钢印模开出约 40 克的圆饼。

四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32 个，每只南瓜饼为40 克左右，以上配料为 150 只左右检验合格后进库冷冻〔-18℃以上〕贮藏保质期 30 天五、品质标准： 香脆、甜糯核 审 起准 核 草上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册2023 年 9 月 21 日第 次修定版次：面点类虾仁烧卖编 总号：号类号：第 3 页〔共 27 页〕一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称二、配方表：项次A 面皮配方品名 使用量项次B品名 使用量馅配方项次品名使用量1.水 150g1.胡萝卜 500g8.鸡精30g2.金像粉 250g2.味精 125g9.糖170g3.美玫粉 250g3.麻油 30g10.红葱酥150g4.生粉 50g4.盐 80g11.胡椒10g5.盐 10g5.夹心肉 5000g12.葱姜水1000g6.蛋清 50g6.马蹄 1000g13.鲜辣粉10gC 包馅7.生粉 500g14.五香粉10g1. 皮2. 馅3. 虾仁8g 14g 1 只备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000g葱姜水。

三、操作流程：1. 前处理 2.制馅 3.制皮 4.成型 5.包装 6. 成 品前处理：香菇用 40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用生姜 500g 加上小葱 250g， 用 2023g 水绞碎滤得葱姜水 1000g制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3 分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最终放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，缓缓投入粉料，逐步成面团后取出2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮〔用生粉作底〕成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中心，顺手一压，左手十指收拢，将全部的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖外表平坦四、包装：将虾仁烧卖按包装规格进展包装，检验合格后入库冷冻〔-18℃以上〕贮藏保质期 15 天五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类2023 年 9 月 21 日第版次：次修定编 总号：号蟹黄烧卖类号：第 4 页〔共 27 页〕一、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。

二、配方表A 面皮配方B 馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10g7.橙黄素1g7.生粉500g14.五香粉10gC 包馅1. 皮2. 馅8g 17g备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000g葱姜水三、操作流程：1. 前处理 2.制馅 3.制皮 4.成型 5.包装 6. 成 品前处理：香菇用 40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用生姜 500g 加上小葱 250g， 用 2023g 水绞碎滤得葱姜水 1000g制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3 分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最终放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，缓缓投入粉料，逐步成面团后取出2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮〔用生粉作底〕。

成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中心，顺手一压，左手十指收拢，将全部的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖外表平坦四、包装：将成品按包装规格进展包装，经检验合格后入库冷冻〔-18℃以上〕贮藏保质期 15 天五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽核 审 起准 核 草上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编 总号：2023 年 9 月 21 日第 次修定版次：号 类号：煎饺第 5 页〔共 27 页〕一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台二、配方表项次A 面皮配方品名 使用量项次品名B 馅配方使用量 项次品名使用量1.水 2023g1.香菇1000g 7.鸡精180g2.金像粉 3000g2.味精650g 8糖700g3.美玫粉 3000g3.麻油1500g 9.胡椒粉50g4.白糖 200g4.盐320g 10.葱姜水1000g5.猪油 300g5.夹心肉5000g 11.精制油100g6.马蹄2023g12.韭菜5000gC 包馅1. 皮2. 馅15g 20g备注：生姜 500g、小葱 250g、水 1500g 熬制成 1000g 葱姜水。

三、操作流程：1. 前处理 2.制馅 3.制皮 4.成型5.包装 6. 成 品前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜；2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中3、韭菜洗净去杂质切成 1cm 粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒制馅：搅拌好肉糜，将全部的原料加上味料一起用手拌均匀〔防韭菜出水〕，最终放麻油制皮：1、将用热水把糖溶解，参加美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀2、参加猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用成型：1、将面团切割成 15g 大小，用面杖擀成圆片左手托皮当中放20g 馅心，左手托起像喇叭口外形大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4 指皮消灭一个叠的褶纹，完成一个，再进展其次步操作2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子这时，饺子呈现月牙形，外表上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上蒸制：供给的饺子整齐排列在蒸垫上〔扫油〕，用猛火蒸 5 分钟左右，蒸熟透后冷却备用四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻〔-18℃以上〕贮藏保质期 15 天五、成品：煎饺为 35g/只左右，以上配料共产出 620 只左右煎饺。

六、品质标准：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、养分丰富核 审 起准 核 草上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册2023 年 9 月 21 日第 次修定版次：面点类小春卷编 总号：号类号：第 6 页〔共 27 页〕一、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板二、配。