2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案89.docx

2022年中式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()  D  ）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一2. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的  B  ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻3. 【单选题】是指构成产品的各项耗费之和  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本4. 【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯  B  ）A、弹性和可塑性B、韧性和可塑性C、弹性和韧性D、劲性和弹性5. 【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料  D  ）A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉6. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片  ×  ）7. 【单选题】()是酵母发酵的理想温度  A  ）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃8. 【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐  C  ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧9. 【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

  D  ）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美10. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅  √  ）11. 【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法  C  ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊12. 【单选题】盐具有()的作用，使主坯组织结构变得细密  B  ）A、盐析B、渗透压C、增加筋力D、增强可塑性13. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅  A  ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁14. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()  A  ）A、鱼B、蟹C、虾D、贝15. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁  A  ）A、梭B、球C、粒D、条16. 【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容  D  ）A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德17. 【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味  C  ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构18. 【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

  B  ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质19. 【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用  B  ）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉20. 【判断题】()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比  √  ）21. 【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同  B  ）A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少22. 【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积  A  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率23. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤  D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量24. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋，最 新解析，清作介质'安全生产模 拟 考试一点通 '，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯  B  ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀25. 【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥  D  ）A、叠酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥26. 【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

  D  ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠27. 【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后  B  ）A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟28. 【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制  C  ）A、形状B、口味C、质量D、色泽29. 【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量  B  ）A、150B、20C、200D、10030. 【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面  √  ）31. 【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破  A  ）A、捏紧、包严、粘牢B、尽量用力C、充分美化D、形状整齐32. 【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和  B  ）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动33. 【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜  C  ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类34. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

  B  ）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打35. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()  B  ）A、热水B、凉水C、温水D、油36. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等  C  ）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性37. 【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连  A  ）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏38. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长  A  ）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的39. 【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用  B  ）A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯40. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()  C  ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水41. 【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种  A  ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同42. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可  √  ）43. 【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。

  A  ）A、25B、100C、200D、27544. 【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小  ×  ）45. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜  √  ）46. 【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多  B  ）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸47. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴  C  ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公48. 【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用  A  ）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饧后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布49. 【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()  D  ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素50. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失  √  ）51. 【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧  B  ）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前52. 【单选题】烤制时，外壳上色后要()。

  D  ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温53. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的  A  ）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风54. 【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克  ×  ）55. 【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()  D  ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺56. 【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料  ×  ）57. 【判断题】叠在操作时，要反复多叠  ×  ）58. 【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯  √  ）59. 【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()  D  ）A、1条B、4条C、3条D、2条60. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现  D  ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系61. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口  D  ）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝62. 【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。

  ×  ）63. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()  D  ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量64. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用65. 【判断题】()三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香  √  ）66. 【单选题】不会造成砷中毒的是()  D  ）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷67. 【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()  B  ）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑68. 【单选题】膳食中缺钙，可患()  A  ）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大69. 【判断题】松质糕特性为：多孔。