微型啤酒酿造技术全解.docx

1、啤酒啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为 Beer，德语称 Bier 等啤酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等由于大麦是其主要生产原料，所以过去东南亚一带也有称之为“麦酒”的啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及有较高的养分价值，其口味特点是具有麦芽香味酒花芳香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯中后有洁白的泡沫升起，引用时有杀口感2、原麦汁浓度指单位麦汁中所含的浸出物〔可溶物〕的数量，是啤酒的“标称浓度”，例如 12°P 啤酒即指原麦汁浓度为 12 度的啤酒由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常常又被称为“糖度”目前啤酒厂最常用的原麦汁浓度单位是柏拉图〔 Plato〕，此外还有玻力克斯〔Brix〕和巴林〔Balling〕其中，“柏拉图”是 20℃时测定的麦汁浓度换算成每 100g 麦汁中浸出物的量〔克〕，用“°P”表示；“玻力克斯”是 20℃糖液的质量百分数，用“°BX”或“%〔质量分数〕”表示；“巴林” 是 17.5℃测定的麦汁密度换算成每 100g 麦汁中的浸出物的量〔克〕，用“°B”表示一般在麦汁煮沸完毕后，将麦汁冷却 20℃左右，即可以用附温糖度计直接测定原麦汁浓度。

3、酒精作为麦汁的发酵产物，是啤酒的重要成分之一，过去常用质量百分数“%〔质量分数〕”表示，现在中国国家标准规定一律用容量百分数“%〔体积分数〕”表示，以与国际标准统一啤酒中的酒精含量与原麦汁浓度和啤酒的发酵度亲热相关一般而言，原麦汁浓度和发酵度越高，酒精含量越高6、发酵度原麦汁中的浸出物被发酵消耗的局部与原麦汁浓度的比值称为发酵度，用百分数表示 发酵度可分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度〔又称为极限发酵度〕三类，啤酒理化指标使用的是实际发酵度7、实际发酵度用实际浓度计算的发酵度称“实际发酵度”实际浓度是啤酒或发酵液蒸去酒精后测得的密度，再查表的实际浓度8、外观发酵度用外观浓度计算的发酵度称“外观发酵度”外观浓度是啤酒或发酵液不蒸去酒精直接测得的密度表查得到的浓度由于酒精和二氧化碳的影响，外观浓度要比实际浓度偏低一些，所以外观发酵度一般高于实际发酵度9、最终发酵度又称极限发酵度，一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能常用的方法是以1%的酵母添加量，在 25~30℃使麦汁自然发酵至不产生气泡、发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度，一般此值为 75%~85%11、色度是啤酒色素物质的总和，包括麦壳。

酒花等所含色素物质的溶出量和着色麦芽或着色物质的溶出量，啤酒由颜色的不同，可分为淡黄色和棕红色的类型，前者称浅色啤酒，后者称浓色啤酒啤酒色度可以纳氏比色管肉眼比色或 EBC 比色剂测定，色度单位是每 100mL 啤酒比色消耗的 0.1mol/L 碘液体积〔mL〕或 EBC 色度单位13、连二酮〔双乙酰〕是双乙酰〔diacetyl〕和 2,3-戊二酮〔2,3-pentanedion〕的概称，由于这二种化合物的两个羰基〔或酮基 carbonyl〕位于相邻的两个碳原子上，故称为“连二酮〔vicinal diketones〕”，缩写为“VDK”连二酮是啤酒发酵过程中必定产生的副产物，也是啤酒风味物质中极为重要的成分，特别是双乙酰，假设其在啤酒重的含量超过 0.2mg/L，就会给人以一种令人厌恶的、似刚馊的冷饭那样的气味在啤匠的质量把握中，对成品啤酒的口感要求格外严格，努力消退风味物质的影响或使其保持在界限值以下是一项极为重要的工作而双乙酰的复原消逝则是这类风味物质中较典型的一项指标，故常常以双乙酰的含量来确定啤酒成熟的程度双乙酰的生成和消逝与酵母的代谢活动有关，并与发酵温度、压力、前驱体的数量等因素有关，故削减双乙酰含量已成为从事啤酒工艺争论和啤酒生产者的一项长时期的课题。

1、醪液在啤酒工业上，把物料与水的悬浮混合液称为“醪液”，例如糊化时的混合液称“糊化醪”， 糖化时则称“糖化醪”醪液是物料和酶进展分散、结合和作用的场所，也是可溶性成分溶出的基质，醪液的浓度、温度和 pH 等都是都是生产工艺把握的条件2、糊化通常，包含在谷粒中的淀粉均由细胞壁所包围而形成淀粉颗粒存在，这种颗粒溶于水，不受淀粉酶的作用但是淀粉酶颗粒能在确定的温度下吸水膨胀而裂开，使淀粉溶出呈胶体状态分布于水中形成糊状物，这个过程称为“糊化”，而促使淀粉颗粒快速吸水、膨胀、裂开形成糊状物的温度称“糊化温度”4、糖化狭义来讲，淀粉的分解、成糖作用即可成为“糖化”，但实际上麦芽制造是多种酶的作用， 因此，“糖化”应当是将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成分溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解糖化时麦汁制备过程中极为重要的一个简洁的生化反响的过程，在这里根本打算了麦汁的组成、原料利用率等5、蛋白休止麦汁制备过程中，对麦芽含有的蛋白质进展低温酶分解的过程，俗称“蛋白休止”蛋白休止是对治麦过程中没有被分解的蛋白质的进一步分解，其分解量不如制麦过程中分解得多，因此蛋白溶解度缺乏的麦芽，最终蛋白分解的程度是缺乏的。

蛋白休止过程中，把握条件不同，分解产物也不同，温度低〔40~50℃〕，pH 值 7 以上，肽酶活泼，生成的低分子氮多；温度高〔60℃左右〕，pH 值 5~5.5，则蛋白酶活性强，高分子氮可分解为中分子和低分子，但低分子量少为了保证蛋白质的合理分解，蛋白休止条件应视麦芽溶解度好坏而定一般要求是50~55℃，pH5.2~5.5，时间 30~60min6、头号麦汁头号麦汁〔first wort〕又称原麦汁，即糖化醪经分别去麦槽后的浸出液，它的浓度凹凸是由料水比打算的原麦汁浓度的凹凸可以反映糖化的好坏、浸出率的凹凸和料水比是否合理，在处理糖化工艺上有确定的参考价值7、主发酵是啤酒发酵的主要过程，属于厌氧发酵，再次过程中酵母的生殖速度缓慢，经 EMP 途径生成较多的酒精和二氧化碳经主发酵后的发酵液，称为“嫩啤酒”此时大局部麦汁成分被分解、转化成代谢产物，酵母大局部沉降于池底可以回收，啤酒发酵过程根本完成主发酵周期长短不一，长者 9~12d，短者 5~7d，视酵母菌种、发酵温度、发酵条件而定8、后发酵又称“后熟”、“贮酒”等，是将经主发酵并去除大局部沉淀酵母后的发酵液，在确定容量的密闭容器内，在低温条件下按规定要求贮存确定时间，使得到澄清、口味成熟和含有确定数量二氧化碳的成熟啤酒的操作。

后发酵是觉得啤酒口味好坏的一个重要过程，也是整个啤酒生产过程中时间最长的一个阶段，它包括下酒操作、封罐操作、残糖发酵、二氧化碳饱和、酒液澄清和口味成熟等几个内容葡萄糖和果糖分子中含有六个碳原子，称六碳糖，六个碳原子形成一个碳环，又称单糖他们都具有复原性，又称复原糖葡萄糖和果糖相对分子质量一样，只是构造不同葡萄糖简洁吸水，果糖甜味最大麦芽糖和蔗糖，属于双糖，麦芽糖是由两个葡萄糖脱水组成的，蔗糖则是由一个葡萄糖和一个果糖脱水组成的蔗糖没有复原性淀粉和糊精是由很多葡萄糖残基连接而成的，所以称为多糖各种植物中的淀粉，其外形和大小不同淀粉水解后，最初生成糊精，随后生成麦芽糖，最终生成葡萄糖1） 淀粉酶 淀粉酶主要有 α-淀粉酶和 β-淀粉酶两种，他们的存在、作用和性质都不同α-淀粉酶分布极广，有唾液、胰腺等动物性α-淀粉酶，有细菌和霉菌以及发芽的植物籽粒α-淀粉酶β-淀粉酶存在于，霉菌及大麦、小麦、大豆等未发芽植物籽粒中α-淀粉酶可以使直链淀粉的 α-1,4 结合键快速断裂为 5~8 个葡萄糖残基的无色糊精，使溶液粘度快速下降，所以 α-淀粉酶又叫液化酶，随着作用的连续进展，无色糊精能缓慢地生成麦芽三塘、麦芽糖和葡萄糖。

但生成的糖量是较少的α-淀粉酶可以切断支链淀粉，生成的产物除糊精、麦芽糖、葡萄糖外，尚生成一局部 α-1,6 键结合的异麦芽糖β-淀粉酶作用于淀粉时，生成麦芽糖，产生对碘呈紫色和红色的糊精，这是由于β-淀粉酶不能切断 α-1,6 键的缘由β-淀粉酶可以使直链淀粉 100%分解成麦芽糖，而对支链淀粉只能分解一半，生成54%的麦芽糖但实际生产上，α-淀粉酶和 β-淀粉酶的作用是掺杂在一起的，因而分解程度要远远大于这个数据来源不同的酶，其性质和作用都有差异，因而 α-淀粉酶和 α-淀粉酶和 β-淀粉酶淀粉酶的性质也有明显区分前者耐热性强于后者，耐酸性却低于后者2） 葡聚糖酶 β-葡聚糖酶能将粘度较高的葡聚糖分解为多聚葡萄糖〔进一步酶解后，则生成葡萄糖〕，使粘度下降麦芽一般都含有 β-葡聚糖酶第三章 原料在啤酒中水占 90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两局部水直接参与工艺反响，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，很多物理变化、酶反响、生物化学和生物学的变化都与水质直接相关，所以酿造用水是打算啤酒质量的重要因素之一因此，对水的选择是很重要的工作。

我国的青岛、杰克的比尔森、英国勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的， 故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的不过，随着科技的进展、水处理技术的提高，质量较差的水，假设经过适当的处理，亦能满足酿酒的要求1、物理性质（1） 外观 颗粒肥大饱满，大小整齐，不夹杂根、芒，无虫蛀霉害，不含谷糠等杂质2） 色泽 淡色麦芽色泽应呈淡黄色，具有光泽3） 香味 具有麦芽特有的香甜味，不应有其他异味4） 千粒重 千粒重是 1000 粒麦芽的质量，两棱大麦的麦芽千粒重在 28~38g 之间，四棱或六棱大麦的麦芽在 25~32g 之间5） 百升重量 100L 麦芽的重量称百升重量或公斤量6） 沉浮试验 这些是鉴定麦芽溶解状况的一种简洁方法，凡不下沉的麦芽都是溶解较好的7） 切断试验 切断试验是鉴定胚乳性质的简洁方法8） 叶芽长度 叶芽的长度是把握生长程度、溶解度和酶作用的直观标准，叶芽生长过长或过短都不好2、化学性质（1） 水分 一般出炉水分在 5%以下，贮存后增至 8%以下2） 糖化力 糖化力大小，直接影响糖化效果，影响麦芽糖的生成量和发酵度3） 糖化试验 承受化验室小型糖化器，以协定法进展糖化测验。

① 糖化时间 糖化时间是衡量麦芽中淀粉转化的尺度② 麦汁的过滤速度和透亮度 溶解良好的麦芽，能制成过滤快速而凉快透亮度麦汁焙焦温度过高，麦芽溶解差，过滤速度慢，滤出麦汁浑浊；焙焦温度过低，麦汁静置时简洁混浊， 主要由于这些混浊物以脱水的胶体状态存在但假设经数星期贮藏，可以吸取了一局部水而膨胀， 因此麦汁将重具有胶体溶解性，即变清亮③ 色度 麦汁的色度是取 100mL 蒸馏水加 0.2mol/L 碘液做标准来比较颜色的深浅④ 麦汁的 pH 值 酸度以 0.1mol/L 氢氧化钠滴定麦汁，一般淡色麦芽 pH 值为 5.6~5.9， 浓色麦芽 pH 值为 5.8 左右⑤ 浸出物 浸出物是指经协定法糖化后，溶解于水中的物质数量二、特种麦芽如今啤酒种类日趋多样化，很多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及饱满性在市场上占有特别地位这意味着要生产不用的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被成为特种麦芽，特种麦芽能赐予啤酒以特别的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般可分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等1） 小麦麦芽 作为辅料，酿造啤酒一般只掺用5%~10%溶解良好的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。