虾丸鱼丸的配方.doc

鱼丸：墨鱼 精炼植物油 水 植物蛋白 鸡蛋清 淀粉 食用盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）（鱼蛋丸：鱼肉、淀粉、猪肉、食盐、麦芽糖、白砂糖、味精、胡椒粉、菜籽油素鱼丸：大豆蛋白,魔芋鱼豆腐：精选上等鲜鱼、淀粉、食盐、白砂糖、优质麻油、鲜肉精）虾丸：鱼肉、虾肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾蟹丸：蟹肉、肥膘、淀粉、冰水、食盐、白砂糖、味精、麻油、复合香辛料、蚝油、山梨酸钾肉丸：猪肉 香菇 精炼植物油 水 植物蛋白 洋葱 淀粉 食用 盐 白砂糖 味精 食用香精 水分保持剂（卡拉胶）新鲜鱼肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食盐、味精、纯净水为原料制成其特征在于：所述的鱼丸配方中各原料的重量份数分别为：鱼肉２５－３５、生粉４－６、淀粉４－６、蛋清０．８－１．２、精瘦肉０．３－０．６、食盐１．２－１．５、味精０．３－０．６、纯净水１２－２０，所述的鱼丸制作工艺包括将所述鲜鱼清洗、采肉、再经漂洗、脱水、擂溃、熟化成型本发明一种鱼丸配方及其制作工艺色泽洁白、韧性好、口感鲜美清香普通鱼丸材料:鱼肉 500 克 清水 40 克 蛋清 3 个 湿淀粉 50克调味料：精盐 4 克 葱姜汁 25 克 味精 1.5 克、熟猪油 50 克做法:1. 取鱼肉 500 克，剁成鱼泥，加清水 40 克，精盐 4克，葱姜汁 25 克，顺着一个方向搅匀；2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清 3 个、湿淀粉 50 克、味精 1.5 克、熟猪油 50 克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；3. 然后，用手将料子挤成直径 3 厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开 3 分钟 )撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。

章鱼丸材料:低筋面粉 200 公克 澄粉 30 公克 泡打粉 1/2小匙 蛋 2 个 高汤 350cc 高丽菜适量 章鱼适量 红姜丝适量 海苔粉适量 调味料 盐少许 酱油 1 小匙 酱料 沙拉酱 做法: 1.将材料 低筋面粉 200 公克 澄粉 30 公克 泡打粉1/2 小匙 过筛备用 2.将蛋打散成蛋汁，加入高汤及作法 1 的粉料拌匀成面糊，再加入调味料调味 3.高丽菜切碎 章鱼切小块备用 4.将章鱼烧模型烧热，再将家用纸巾揉成方便涂油的形状，沾上油抹模型， 接著将面糊倒入模型中约 5分满，放入高丽菜 章鱼块及红姜丝，再淋满面糊， 然后反覆旋转待面糊烧烤成金黄色的圆球状时便可盛盘，淋上沙拉酱并撒上海苔粉即可.酥炸墨鱼丸－－金黄色的海鲜炸弹材料:（二人分量）墨鱼肉三百克，去边方包两片，肥肉少许； 调味料：盐 1/4 茶匙，麻油、胡椒粉各少许，蛋白、生粉各一汤匙，绍酒半茶匙 做法： 1、肥肉放入滚水中煮熟后取出，用水冲冻，切粒 2、方包切粒备用 3、墨鱼肉洗净，切碎后搅烂 4、将打碎之墨鱼肉与调味料搅拌至起胶，加入肥肉拌匀，做成墨鱼丸，滚上方包粒，放入热油中炒至金黄熟透即成 点评:新鲜的墨鱼口味偏于清淡，没有其它海产的鲜美或清甜，所以要适当多放些调味料。

其最大特点是爽脆细嫩的口感和雪白的肉质，卖相很好选体积较大的墨鱼制成墨鱼胶，效果较佳高汤鱼丸 高汤鱼丸口味：汤鲜味美，鱼嫩爽口 主要材料：鲩鱼 1 条 1000 克左右 鸡蛋 1 个 淀粉适量 调味料:猪油 1 小匙 高汤 15 大匙 料酒 1/3 大匙 精盐 2 小匙 味精 1 小匙 1、鲩鱼宰杀洗净，取其净肉，用清水漂净血水；把漂净的鱼肉打成鱼茸；2、往鱼茸内加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、淀粉、猪油，搅匀；3、烧开水，把 鱼茸捏成丸子下锅煮定形，捞出待用；4、往锅内加高汤，下入鱼丸， 调入精盐、味精，将鱼丸煮熟即成。