新管理模式-餐饮部部门制度(84P).doc

新管理模式餐饮部部门制度目 录前言……………………………………………………………………5一、 组织机构和岗设置………………………………………………………………6二、 餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9〔一〕餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9〔二〕餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9〔三〕行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10〔四〕餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11〔五〕餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11〔六〕中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12〔七〕大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13〔八〕中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13〔九〕中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13〔十〕清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14〔十一〕中西餐厅迎宾员岗位职责…………………………………………………………14〔十二〕中西餐厅效劳员岗位职责…………………………………………………………14〔十三〕中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15〔十四〕客房送菜效劳员岗位职责…………………………………………………………15〔十五〕酒吧、咖啡室效劳员岗位职责………………………………………………………15〔十六〕酒水效劳员岗位职责………………………………………………………………16〔十七〕中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16〔十八〕中西冷盘厨师岗位职责…………………………………………………………16〔十九〕中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17〔二十〕中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17〔二十一〕中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17〔二十二〕中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19四、餐饮部效劳工作范…………………………………………………………………28 〔一〕餐厅效劳标准……………………………………………………………28 1、餐厅领位员效劳流程……………………………………………………………………28 2、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………30 3、斟酒效劳流程……………………………………………………………………31 4、换烟灰缸效劳流程……………………………………………………………………32 5、餐厅结账效劳流程………………………………………………………………………32 6、中餐点菜效劳流程………………………………………………………………………33 7、团队包饭效劳流程………………………………………………………………………36 8、中餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………37 9、中餐宴会效劳流程………………………………………………………………………39 10、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………41 11、西餐点菜效劳流程………………………………………………………………………43 12、西餐扒房效劳流程〔含奶酪、雪茄效劳〕……………………………………………46 13、自助餐效劳流程……………………………………………………………………47 14、冷餐会效劳流程……………………………………………………………………48 15、酒会效劳流程………………………………………………………………………49 16、各种大型会议效劳流程…………………………………………………………………50 17、酒吧效劳流程………………………………………………………………………53 18、咖啡室效劳流程……………………………………………………………………55 19、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………56 20、客房送餐效劳标准……………………………………………………………………57〔二〕厨房……………………………………………………………………59 1、验收、收发流程……………………………………………………………………59 2、厨房切配操作流程……………………………………………………………………60 3、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………61 4、中厨房笼锅操作流程……………………………………………………………………62 5、中厨点心操作流程………………………………………………………………………63 6、厨房划菜操作流程………………………………………………………………………63 7、西餐厨房切配操作流程…………………………………………………………………64 8、西厨房炉灶操作流程……………………………………………………………………65 9、西餐冷盆操作流程………………………………………………………………………66 10、西餐厨房饼房生产操作流程……………………………………………………………67 11、洗碗工操作流程……………………………………………………………………69 12、清洁工操作流程……………………………………………………………………69 〔三〕厨房质量把关和本钱核算工作标准………………………………………70 1、菜点质量把关流程……………………………………………………………………70 2、厨房本钱核算流程……………………………………………………………………71五、餐饮部效劳工作质量标准………………………………………………………72〔一〕餐厅效劳质量标准………………………………………………………………………72〔二〕酒吧、咖啡室效劳质量标准……………………………………………………………73〔三〕客房送餐效劳质量标准…………………………………………………………………75〔四〕厨房工作质量标准………………………………………………………………………76〔五〕酒水工作质量标准………………………………………………………………………77六、餐饮部管理制度……………………………………………………………………79〔一〕例会与班前会制度………………………………………………………………………79 1、部门例会………………………………………………………………………79 2、班前会………………………………………………………………………79〔二〕经营预算与经济分析管理制度…………………………………………………………79 1、经营预算………………………………………………………………………79 2、经济活动分析……………………………………………………………………80〔三〕食品毛利率核算制度……………………………………………………………………80〔四〕财物管理制度…………………………………………………………………81〔五〕平安管理制度…………………………………………………………………82〔六〕卫生管理制度………………………………………………………………………83 1、个人卫生………………………………………………………………………83 2、效劳卫生………………………………………………………………………83 3、厨房食品卫生……………………………………………………………………83〔七〕餐饮效劳工作质量管理制度……………………………………………………………84〔八〕鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度…………………………………85〔九〕厨师按级上灶管理制度…………………………………………………………………86〔十〕食品研究工作制度………………………………………………………………………87〔十一〕餐饮客史档案管理制度………………………………………………………………88〔十二〕厨师、员工部门培训制度……………………………………………………………88〔十三〕员工考勤制度…………………………………………………………………89〔十四〕人事管理制度……………………………………………………………………90 1、劳动定员管理…………………………………………………………………90 2、人员调配管理…………………………………………………………………90 3、员工技术等级考核和专业职称评定管理………………………………………………90 4、员工档案管理…………………………………………………………………91七、工作沟通与协作…………………………………………………………………92〔一〕餐饮部与计财部的沟通与协作…………………………………………………………92〔二〕餐饮部与人力资源部沟能与协作………………………………………………………92八、附表格………………………………………………………………………93 〔一〕花 园 大 厦 接 待 预 定 汇 总………………………………………………………………93 〔二〕月盘存表………………………………………………………………………94 〔三〕餐饮部每月采购方案……………………………………………………………………95前 言餐饮部是酒店提供餐饮效劳产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。

餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成局部餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻?食品卫生法?，不断提高全体员工的平安意识，确保卫生平安；坚持推行预算管理和本钱核算制度，严格控制本钱费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为根底，将进入模式程序化和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以本钱为中心，以质量为生命〞的经营管理方针和“让客人完全满意〞的效劳宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在表达品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、组织机构和岗设置餐饮部岗位设置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗位设置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接待预。