2022年西式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷100.docx

2022年西式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()  C  ）A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》2. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司3. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅4. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低5. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等  ×  ）6. 【单选题】下列不属于乳制品的是()  A  ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉7. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。

  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间8. 【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()  C  ）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸9. 【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点  B  ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司10. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造11. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性12. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食13. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色  A  ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色14. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化15. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

  √  ）16. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元  √  ）17. 【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的  ×  ）18. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点  ×  ）19. 【单选题】不能强化的食品种类是()  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料20. 【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实  D  ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短21. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力  C  ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活22. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅23. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉24. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法25. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.526. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重  ×  ）27. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法  C  ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模28. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电29. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰30. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法  D  ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法31. 【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。

  ×  ）32. 【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接  A  ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网33. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大34. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味35. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性  C  ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性37. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克  C  ）A、1B、2C、3D、438. 【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()  D  ）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗39. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。

  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间40. 【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患  C  ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性41. 【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等  D  ）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐42. 【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷  ×  ）43. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司44. 【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量  C  ）A、调制B、成熟C、成型D、装饰45. 【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计安 全生产模拟考试 一点通  √  ）46. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用  ×  ）47. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋48. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定49. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”  √  ）50. 【单选题】下列属于间色的是()  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色51. 【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内  A  ）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人52. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克  √  ）53. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()  A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合54. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干55. 【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。

  D  ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉56. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠57. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻58. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味59. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点  ×  ）60. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和  B  ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业61. 【单选题】“Eggyolk”是指()。

  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋。